Simon, F. (2008). Pique-assiette: La fin d'une gastronomie française [Freeloading: The end of French gastronomy] Paris: Grasset
Premessa: questa nota sul libro è del 2017, il libro del 2008. Eppure molte questioni sono ancora in corso. L'Autore è colui che probabilmente ispirò l'Anton Ego di Rattatuille.
Inizio
con una sintesi. Non si può fare a meno della Michelin perché è un
mito, non una guida (infatti le guide cartacee non ci sono praticamente
più, sopravvive solo lei, per questo preciso motivo). È il mito della
ristorazione francese in pompa magna, di corte, e con quella della
ristorazione occidentale che l’ha imitata. Per gli stessi motivi,
rappresenta un mondo che sta per finire; la ristorazione ottima è
mondiale, i criteri con cui apprezzarla tutt’altro che univoci e meno
che mai verticali, ogni tentativo di classificazione, anche se si sposta
nel mondo anglofono che ha tentato di appropriarsene, risente di
un’ottica limitata e “etnocentrica” che non può che dire il
falso. Come si fa, per dirne una, a continuare a ignorare l’Asia? Anche
nella stessa Francia la buona ristorazione – che nonostante il lamento
funebre intonato dalla stampa internazionale prospera - sfugge in larga
misura alle stelle; si trova per ogni dove, e la mappa che la individua
corre spesso di voce in voce sulla bocca dei buongustai sopravviventi a
una certa mercificazione della cucina stellata. Quest’ultima, specie se
le stelle sono tre, più che indicare eccellenza indica costi troppo alti
– dementi per i clienti come per i ristoratori - e la necessità di fare
sistema per guadagnare; necessità, o opportunità: le tre stelle si
possono costruire a tavolino per imprendervi.
Evviva,
ecco infine una lettura critica sulla ristorazione attuale. Ma non si
può che avere un pamphlet? Infatti nel libro prevale una protesta
sentimentale, dove la parte offesa è l’emozione, la fantasia con cui si
va a ristorante. L’essere un oggetto investito di fantasie alle quali
non si può pensare su è una caratteristica del ristorante? È una bella
pista: se ne può parlare solo come di luogo idealizzato e preteso. Il
libro è di 140 pagine; solo alla quarantesima trovo interessanti indizi di
contesto. Prima c’è un’appassionata querimonia sullo chef che riceve
tre stelle e perde la testa; da allora in poi non sarà più lì, a occuparsi
del ristorante. E il piccolo paradiso che quel luogo era, o avrebbe
potuto essere, svanisce.
Per capire cosa significhi
essere lì, va fatta un’analisi che F.S. non fa, poiché lui chiede una
partecipazione emozionale a un sentimento di perdita, non ne propone una
lettura critica. Non mancano però elementi per questa lettura.
Che
si dice a pagina 40 ? « Il n’y a pas à tortiller, un restaurant étoilé
n’est pas rentable. A peine dégage-t-il un petit 1 à 2 % de marge,
lorsque tut d passe bien. Car rien n’est trop beau pour rassasier cette
satanée étoile […] Voilà pourquoi un chef qui ha décidé d’entrer dans
ce système et qui, tout en même temps, souhaite vivre correctement est
quasiment contraint à se diversifier ». In altri termini, poche storie,
il costo economico di un ristorante pluristellato è altissimo; se vuoi
guadagnarci decentemente, deve fare parte di un’impresa più grande e
diversificata, che usi le stelle nell’immagine. Questa è la regola del
sistema stellato. Se ci entri, la accetti.
L’A. aggiunge : « Morale de l’histoire, rien ne vaut un restaurant dans son
terroir, avec son passé et le chef à bord. Le reste c’est marketing,
business […] très fin XX, dans son côté virtuel, cynique» (p.42). Ovvero: se sei stellato e vuoi guadagnare decentemente devi fare impresa; ma
se la fai, per il cliente il sognato appagamento svanisce: diventa un
ristorante matrigna, che delude. Lo chef deve stare lì; il resto è
cinico marketing fine XX secolo (a cinico F.S. aggiunge virtuale, a mo’
di insulto; vengono in mente le diffidenze verso la pentola a pressione,
durate secoli: è stata inventata nel XVIII).
F.S. non distingue tra le attese, le fantasie collusive che organizzano il
rapporto tra ristorante e clienti da un lato, e le competenze
organizzativa, di impresa, di conoscenza della domanda, del mercato
dall’altro. Il suo discorso scorre entro categorie solo emozionali;
entro questo vissuto, il mercato è cinico marketing. A un certo punto ci
parla, come caso esemplare di cuoco vero, di uno bravissimo, con una
sola stella, che fa cucina buonissima, dedito ai fornelli, che regala
gioia a chiunque si si inerpichi fino a lui che se ne sta in un posto
bello ed eremitico; ma scopriamo che a volte la sera non ha nemmeno un
tavolo occupato (insomma, ci fa preoccupare per lui).
Chi
è François Simon? Un critico gastronomico “importante”, a lungo presso
Le Figaro. Si dice sia stato il modello per l’Anton Ego di Rattatuille;
tra i suoi blasoni, anche l’accusa di aver provocato il suicidio di
Loiseau con un articolo che riportava la voce che avrebbe perso la terza
stella. È importante anche vedere come si presenta nel libro: come uno
che è dalla nostra parte. Ci tiene a chiarire che non è un erede dei
gourmet del XVIII secolo, un esperto antipatico che ci fa sentire
incompetenti, che fa parte di una cricca di saputi che sono i soli umani
che gli interessano e che vuole imporre ai profani dipendenza ed
esclusione. Si rivolge invece direttamente a noi profani ben
intenzionati (a godere dei ristoranti), ed è sì molto esigente, ma
proprio come noi, come uno che al ristorante cerca felicità, e che
quando la trova la divide con noi.
Altrove (non in
questo libro), si dibatte assai il tema dell’attendibilità della
critica gastronomica, come ci fossero due schieramenti: gli esperti
qualificati e gli improvvisati, i cartacei e i virtuali (sempre con nota
di spregio). Contrapposizione surrettizia, dico io. Che sostituisce
l’esplicitazione dei criteri e delle parti in causa. Piuttosto mi
chiederei: la critica gastronomica può avere come oggetto i suoi miti?
Che ne so, quelli del palato, del ristorante-paradiso, dello chef che
deve stare lì, delle stelle Michelin, della trattoria verace, della
cucina della nonna, del territorio, del guardare solo dentro al piatto,
del ritorno al gusto naturale delle cose etc.… F.S. in parte si prova in
questa analisi, in parte è immerso nel mito. Vediamo fino a dove si può
arrivare, con lui.
Allora: F.S. ci dice che le stelle
Michelin sono parte di un sistema di marketing, dove grazie alle stelle
(che non hanno autonomia economica, specie crescendo il loro numero e
con quello l’esigenza di lussi anche dementi, che non ripaghi nonostante
prezzi indecenti) puoi attivare una serie di iniziative diversificate
sul cibo, a costi di mercato, che permettono un’economia di insieme.
Tale impresa può derivare dall’espansione di un ristorante in loco, vedi
Blanc a Vonnas, o da espansioni internazionali, vedi Ducasse, che
sembra Cluny (paragone mio: la chiesa madre figliò un numero
impressionante di abbazie, tutte nello standard). Ma se Blanc più o meno
resta lì, anche se non fa altro che un giro finale tra i tavoli come un
ostensorio, gli altri sono sempre in aereo, persi tra le nubi del cielo
e della fama, e a terra – e in Francia, questo è il dolore di F.S. – non
resta più nulla, mentre ci chiediamo perché mai andare a mangiare cucina
francese a Osaka. Con lo chef in fuga, le cucine stellate sono troppo
spesso luoghi inanimati, conchiglie vuote. Si vuole esportare
l’inesportabile, una cucina francese di corte, per altro insopportabile
nella sua sufficienza verso le altre. Spesso sono meglio i fratelli
minori dei ristoranti stellatissimi, sono locali dove gli chef si
rilassano, i prezzi diventano più umani, i piatti meno isterici, più
semplicemente buoni, più corrispondenti all’attesa, il servizio meno
ingessato (vedi gli Atelier di Robuchon o Le Coquillage di Roellinger –
per inciso, provati entrambi, ottimi; purtroppo Le Coquillage nel
frattempo ha avuto tre stelle).
Quanto all’inglese Ramsay, arriva a Versailles (pare gli sembri un po’
avventuriero), dove un cliente francese e meno che mai parigino mai metterà
piede, ma gli inglesi e gli americani accorrono, e fa un cucina
tristellata accattivante e non eccezionale in ambiente debitamente
kitsch (vedi le poltrone-conchiglia). Qui l’operazione parte da grossi
investitori che, budget alla mano, si chiedono dove piazzare delle
stelle (una, due, tre, qui, lì), e poi si attrezzano: location, chef –
già con un nome, non perdono tempo con i giovani – e tutto il resto che
occorre, tipo di cucina, di servizio, per far contenti gli ispettori
Michelin.
La Michelin va bene per fare business a
chi sa stare nel sistema fronteggiandolo, prevedendolo e programmandolo,
mentre rovina le imprese impreparate o nolenti. In questo sistema, è un
“partner” difficile e a volte importuno. Ad esempio, troppo spesso le
stelle arrivano tardi: che se ne fa Roellinger a cinquant’anni, quando
le meritava a trenta ed era allora che andava supportato? Io ricordo che
Roellinger a cinquant’anni aveva detto che era troppo vecchio per i
fornelli e si era sfilato dalle tre stelle: quando siamo andati a
cercarlo nel 2010, abbiamo trovato appena chiuso il tre stelle in paese,
ma più in là sulla costa un indimenticabile Le Coquillage, allora
definito da Michelin, con due forchette, bistrot allettante con cucina
influenzata da Roellinger; Roellinger operava dietro le quinte; come
dicevo oggi ha tre stelle: si è rovinato? Un po’ lo temo. Poi, sempre
F.S.: perché dare due stelle a un’immatura Hélène Darroze giovanissima,
che quando stava nella sua provincia era incantevole ed è stata
danneggiata dall’improvvido successo? (boh, questa estate a Parigi ci è
piaciuta assai, più di un bistellato e un tristellato visitato in
contemporanea… perdonate le note biografiche). Aggiunge F.S.: un bel
ristorante che vive di un equilibrio locale, magari in provincia, ottimo
in ciò che fa, amato dai clienti abituali, viene tristellato e tutto
precipita; non regge la pressione della valutazione, delle frotte i
nuovi clienti pieni di fisime, dell’attesa che tutti suoi piatti siano
una folgorazione, e non lo sono. I nuovi clienti sono una peste. Si
deduce che lui stesso da vecchio cliente era un buon cliente, ma ora è
pessimo perché con l’attesa di essere strabiliato. Arriva “un public
esxigeant, intraitable, habitué aux cannonades de l’excellence” (p.67).
Lui stesso appunto, avendo mangiato questo e quello in attesa dello
spirito santo, valuta che “il n’y a pas ce coup de tonnerre” (p.68; ma
che accidenti voleva?).
Dunque, il medesimo F.S., che
trovava incantevole un posto prima delle tre stelle, ecco che se ci
torna dopo le tre, diventa capriccioso, vuole essere folgorato, attende
un colpo di tridente in mezzo alla fronte (come dirà poi); non sarà che
anche lui, come lo chef, ha perso la testa? Dovremmo un po’ parlare
delle attese dei clienti: anche quelle fanno parte del sistema che con
tre stelle sembra doparsi. Io rilevo che oggi, settembre 2017, fa
scalpore Sébastien Bras, tre stelle, che vuole uscire dal sistema (e
Michelin non sa se può concederglielo).
Del resto
sopprimere la Michelin sarebbe come “supprimer la télevision dans le
paysage français” (p. 59); insomma, è impensabile. Ma F.S. dice anche che
un’epoca è terminata. C’è stato un tempo – aggiunge - in cui la Michelin
non perdeva un colpo, la gastronomia francese era inquadrata
perfettamente, regnava l’ordine gastronomico, si conoscevano le grandi
tavole una per una, i gourmet pattugliavano tutto il territorio. Da
vent’anni a questa parte tutto è cambiato (il libro è del 2008;
terminata già allora). A cominciare dagli chef, che non è più scontato
che inseguano le stelle. Ma anche la clientela è cambiata: molti hanno
capito che si gioca a épater le bourgeois con prezzi imbarazzanti,
inaccessibili, violenti: “Les prix n’ont jamais été aussi violents”
(p.63) .
Non c’è più un inno nazionale della cucina
francese, e più in generale mancano regole condivise, è finito il
predominio della cucina occidentale; questo è affascinante, dice F.S., ma
la critica annaspa. Anche la pretesa del magazine britannico Restaurant
di individuare i 50 migliori ristoranti è fuori luogo, le classifiche
sono ripetitive, la vastità del mondo ignorata (centratura sui paesi
anglofoni, paesi asiatici zero; lui ha partecipato come Figaro, tentando
di riequilibrare, ma c’era poco da fare). Nel mondo si mangia bene
dovunque e in molti modi diversi (ehi, grido io, F.S. sta dicendo che il
ristorante è finito! Poiché mica è mangiar fuori, il ristorante, ma una
precisa forma storica del mangiar fuori, nata il Francia nel XVIII;
altrimenti avremmo dovuto da subito parlare dei ristoranti cinesi, che
ci sono da mo’); se questo è vero, è demente volere fare classifiche
verticali.
Inoltre, la Michelin non solo non sa più
se seguire la sonnolenta tradizione della guida o buttarsi sulla novità,
ma non conosce più la situazione. Gli ispettori sono diminuiti e i
ristoranti enormemente aumentati. Le valutazioni sono discutibili, ne
abbiamo già visto diversi aspetti, ma ce ne sono di cocasse: grottesche,
bizzarre; per dirne una, la Germania ha più stelle dell’Italia.
Quanto
alle altre guide cartacee, rarefazione, vuoto, mutamenti radicali.
Avanza internet. Non si potrà resistere al servizio che può dare, per
esempio ai prezzi dimezzati dei tavoli invenduti che possono essere
comunicati da un app. quando si è in giro e si vuole andare a mangiare.
Né si può continuare e tirare la corda di un malcostume diffuso di
compravendita di un pezzo, di una recensione, che ha gettato discredito
su tutto il genere di pubblicazioni. Facendo vittime tra gli chef, che
ora incensati ora puniti a capriccio si perdono in narcisismi isterici, e
tra i lettori che finiscono con il sentirsi irretiti: vanno in luoghi
ipercelebrati cercando l’esperienza mistica, e quando non la vivono si
sentono gabbati e/o esclusi per una dannata incapacità del loro palato,
dall’ambita casta degli intenditori.
Nel frattempo, i
buongustai si stanno facendo altre reti di informazione: loro stessi,
gli amici, i blog, qualche guida, vanno in posti che tengono segreti,
hanno i loro giri… tornerà la cucina naïve, bruta (buona), è questione
di tempo. La cucina è un’arte vivente, che ha bisogno di cuochi
altrettanto vivi, presenti. “Morale de l’histoire, rien ne vaut un
restaurant dans son terroir, avec son passé et le chef à bord” (p.42 ;
qui entra in gioco un termine ricorrente e pesante: se la cucina è arte,
quali sono le condizioni della sua produzione ? può esserci uno
spartito?). Arte per la quale ci sono i tanti cuochi dediti, veri, che
stanno nei loro ristoranti a cucinare degnamente, avvolti dai vapori
delle loro pentole, quelli che vogliono la felicità, loro e dei clienti;
perché se si esce dagli stereotipi, in Francia non si è mai mangiato così
bene, ma bisogna andarseli a cercare.
La
specificità polemica del discorso e il suo limite stanno nel non vedere
un sistema di interdipendenze che includa in sé queste differenze –
investitori che mettono soldi per creare stelle, ristoranti stellati che
diventano imprese diversificate, buoni ristoranti che vivono del
rapporto ristorante /cliente e altre non contemplate, e legga la
dinamica dell’insieme, poiché è un insieme.
Manca
ancora una parte importante del discorso. La sua componente simbolica,
mitica, emozionale. Gli chef super stellati infatti, non sono solo in
giro, sono anche fuori di testa. Sia perché si sentono vicini a dio, sia
perché temono la caduta. Le stelle scendono in terra e risalgono in
cielo con criteri che spesso dio solo sa; se sei nel sistema stellato e
le perdi, hai perso più che tua madre. Se ne deduce che vivi nel panico.
Ma tutto il sistema stellare è fuori di testa. Si parla di sfruttamenti
del personale (stagisti schiavizzati da chef mitici, che ringraziano il
cielo di essere schiavizzati da loro); di occultamenti della natura dei
prodotti che la moderna tecnologia permette di manipolare in modi che
esplicitati non ci piacerebbero per nulla; di dementi miniaturizzazioni
di piatti che accettiamo acriticamente, in un mondo di supernutriti che
si preoccupano della linea entro un osceno dibattito, che ignora la metà
del mondo che muore di fame; dei piatti “faisant travailler les
méninges mais guère l’appetit” (p.53), di attese di trovare l’emozione
che rapisce, del non trovarla, del chiedersi se non si è in grado di
provarla. “On voulait rejoindre un club fermé, on reste au judas de la
porte” (p.53) . In questi ristoranti non ci vai se ti piace mangiar
bene, ci vai se insegui illusioni: ci trovi una “clientèle d’illusion.
Guère de gourmets” (p.58). Questi ristoranti “ces tables nouvelles
étaient enfants du marketing” (p58), sono per nuovi ricchi e gourmet di
un giorno, non per buongustai.
Concludo con temi sparsi:
Copiare:
nella cucina classica fa parte del gioco, mica reinventi la crème
brûlée; nell’attuale, è una tentazione irresistibile. Del resto, la
creazione originale è possibile, ma non è la regola; il decimo punto del
decalogo Gault e Millau: sarai creativo, è quello da temere di più.
L’atmosfera.
Fa parte del gioco (diamine! aggiungo io); fa l’esempio di un luogo
dove ci sono parigini, c’è vita, c’è un “fleuve d’humanitè” (p.90).
La
resistenza della Francia a Slow Food. La Francia dorme su un materasso
di allori. Non ci sono buone pizze, buoni cous cous, buoni sushi. La
diffusione di stereotipi da parte di giornalisti stranieri che vengono
al capezzale della gastronomia francese: fine dei bistrot,
museificazione della grandi tavole, sparizione dei prodotti del
territorio, dei buongustai…). Mentre fiorisce tutta una cucina buona,
non abbastanza conosciuta.
La felicità (le ideologie del benessere e della salute) ha sostituito il piacere gastronomico.
