Grimod de La Reynière - Grimodiana. Scritti scelti di una fondazione della Gastronomia

Grimod de La Reynière, A. B. L. (2015). Grimodiana. Scritti scelti di una fondazione della Gastronomia [Grimodiana: Selected Writings of a Gastronomy Foundation] (A. Martone Eds.) Pisa: Ed.ETS.

Questo libro è un un florilegio dell’Almanacco dei golosi di Grimod de La Reynière, con una piccola presentazione biografica di Grimod. Per contestualizzare Grimod e l’Almanacco, si vedano i numerosi manuali che ne parlano, praticamente tutti quelli che trattando la storia del cibo passano dall’invenzione francese del ristorante a cavallo dei XVIII-XIX secoli (Aron 1978, Rowley 2003, Ramburg 2010, Appelbaum 2012, Quellier 2012).
Qui le citazioni di Grimod sparse in quei testi sono contestualizzate in un discorso un po’ più articolato: ritroviamo l’uomo di gusto dal palato delicato, delicatissimo (che farà “distinguere la coda di un coniglio da quella di una lepre” p. 40), e dallo stomaco robusto, robustissimo; la diffidenza verso una Rivoluzione che mortifica tutte le arti tranne la cucina, e che dà a lui, Grimod, il protagonismo di chi ne racconterà uno degli eventi, la creazione dei ristoranti, assumendosi il compito di educare alla commensalità i nuovi ricchi, burocrati senza casa vogliosi di mostrare la loro opulenza, precipitati in una sensualità dello stomaco senza più distinzione; la sua misoginia borghese; il suo odio per i camerieri.
Torno sulla Rivoluzione e sulle ambivalenze di Grimod. Sappiamo già che per Grimod se “è stata funesta per la gran parte delle arti, quella della cucina invece, ben lungi dall’averne sofferto, le deve i suoi rapidi progressi e la sua mutevole attività” (p.37). Sappiamo anche che si rivolge ai nuovi ricchi da educare: “La improvvisa opulenza che ha trasformato tanti servitori in altrettanti re Mida, non ha giovato a mettere in rapporto una educazione di qualità con la buona tavola” (p. 47) . Ma in questo florilegio noto con più chiarezza che è da educare non solo il gusto dei nuovi ricchi, ci sono anche quelli vecchi, “imbestialiti”: c’è “la tendenza della gran parte dei ricchi di una volta a volgersi più che altro verso un godimento puramente animale” (p.36). La Rivoluzione ha risvegliato l’animalità. Tra parentesi, Grimod è tra quelli che non dubitano che la Rivoluzione abbia messo opportunamente sulla strada dei bravi cuochi, mandandone in rovina i padroni, e che ciò abbia contribuito alla moltiplicazione di ristoranti.
Mi pare che qui appaia con più evidenza che Grimod si dedichi non solo al ristorante, ma anche all’allestire la tavola in casa propria. Innanzitutto i golosi sono commensali – pochi, scelti, non più di dieci - che mettono in comune le loro capacità di degustazione e che aspirano a emettere giudizi su di essa. Non sono amici, si badi: la commensalità è da intenditori e sacerdoti del cibo. E' “buona cosa cenare tardi, così tutti i pensieri sono concentrati sul piatto – si pensa solo a ciò che si mangia e poi si va a dormire” (p. 41). I dilettanti non sono graditi: “vino locale, cena tra amici e musica amatoriale sono tre cose da temere allo stesso modo” (p.39). In questa commensalità, che deve durare il più possibile, anche quattro, cinque ore di dedizione al piatto senza distrazioni, il tempo non si spreca (fa il caso di uno dei padri fondatori, tal Gastaldy, dove “questo tempo veniva impiegato così utilmente per i progressi dell’arte alimentare” che a nessuno sarebbe venuto in mente di rammaricarsene, p.28). Si incoraggiano tutti i metodi che aumentino la capacità di mangiare. Perciò, il goloso, specie se non è ricco e non può ripagare con un invito, sarà bene che abbia oltre a quelle del palato e dello stomaco, la virtù della piacevole chiacchera: con quella intratterrà gli altri e li aiuterà a riprendere appetito, poiché quello deve essere vivo il più a lungo possibile. Badate, chiacchiera piacevole: non siamo in un simposio. 
Tale capacità di mangiare enormemente rimanda a una competizione mortale tra golosi, a una tendenza suicidale, le fa emergere; altrove – non ricordo in quale testo – si dice come ci siano stati duelli mortali che hanno portato alla morte per indigestione di uno dei contendenti, e che c’era un tizio che campava facendo sfide di questo tipo, morto quando aveva incontrato uno più tosto di lui. Del resto Grimod inizia la sua carriera di eccentrico gaudente con un invito a una cena per il suo (falso) funerale.
I commensali sono anfitrioni e invitati: entrambi i ruoli sono delineati con accompagnamento di consigli e raccomandazioni. I primi, gli anfitrioni, ereditano l’antico ruolo dello scalco, che nell’ancien régime aveva veri maestri: fare le parti, tenere la regia della tavola, badare che a nessuno resti ombra di fame. Dedica molta attenzione all’educazione degli anfitrioni, decimati dalla Rivoluzione, che occorre resuscitare. I secondi, i commensali, debbono apprendere l’arte di confliggere all’ultimo sangue per un buon boccone senza che gli altri se ne avvedano: ci si devono riservare i migliori bocconi con destrezza, sottraendoli all’altrui sguardo. 
Trovo interessante questa parte dell’opera che si occupa del ricevere in casa, che è pure arte nuova, insieme a quella del ristorante. Poiché è vero che già si riceveva, ma la camera da pranzo è tutta nuova, è invenzione dell’epoca, e acquista con essa un tono tutto borghese.
Date le premesse, si capisce bene come le donne, che non hanno palato, non siano gradite; sono una distrazione inopportuna, anche perché rappresentano un piacere, anche sessuale, in competizione, ma che nel confronto ci perde senz’altro. Possono ricomparire con il caffè, perché il vero goloso con l’arrosto ha concluso (Grimod aderisce all’idea che i dessert sono per le donne). C’è un’intera pagina dedicata alla comparazione tra le donne e il cibo dove queste perdono al confronto: “Potreste mai mettere un grazioso musetto imbellettato e ipocrita a confronto con la mirabili pecore di Caburg […] Chi oserebbe comparare tali donne a quelle indicibili vacche di fiume di Pontoise” (p. 43). “[…] vedete se mai vi riuscirà di stabilire invece una qualche comparazione tra questi cibi e tutte queste deliziose bevande e i capricci di una donna, i suoi bronci, i suoi umori, e diciamolo, i suoi favori” (p.44). Curioso che il curatore del florilegio si spenda per dirci che Grimod non è classista: il palato può averlo il ricco come il povero, e “il gusto della buon tavola è venuto diffondendosi in tutte le classi” (p.47), ma dimentichi come si accanisca ad evitar femmine.
Notevole mi è parso l’odio per i camerieri, assai virulento: dipendere dai camerieri significa morire di sete, quindi giammai il vino stia sulla credenza, ma in tavola; mai si deve, più in generale, “dipendere dal loro servizio e dalla loro discrezione. La presenza dei camerieri a tavola è una delle piaghe più grandi per il turbamento di un pasto. I loro occhi divorano avidamente tutte le pietanze, le loro orecchie captano tutti i propositi, e le loro lingue, sempre pronte a denunciare i loro padroni o almeno a sparlarne, sanno ben trarre il loro vantaggio dalla costrizione che quella presenza impone loro” (p.53). Molto meglio disporre di numerose domestiche (!). Grimod li esecra come chi ha tradito e portato alla ghigliottina i padroni che li avevano riempiti di ricchezze e bontà; questo tuttavia non chiarisce la faccenda: cuochi e cameriere erano forse indenni da tali accuse? No, caro Grimod, resta il fatto che l’odio per i camerieri o almeno la conflittualità con loro è una strana ricorsività del discorso sulla tavola, che sto interpretando come una sorta di paradigma del rapporto servile, asimmetrico, confliggente.
Piccola nota: Grimod dedica tutto un capitolo a un terrificante elogio dello stuzzicadenti, e un altro all’arte di farsi venire l’appetito ad libitum, per esempio c’è una benevola sorgente la cui acqua permette di fare anche cinque o sei pasti al giorno.
C’è poi tutta una parte di riflessioni filosofiche di uno scapolo sul piacere, in cui tratta di donne, scapolato, matrimonio; glisso.
PS: Ancora una volta troviamo, nella pagina di presentazione della collana di cui fa parte il libro, il terzo pubblicato, che la cultura del cibo è diventata oggetto di attenzione “dopo una troppo lunga fase di latenza”; ma ancora una volta la cosa si constata e non si interpreta.

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Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi, 20 novembre 1758 – Villiers-sur-Orge, 25 dicembre 1837) è stato un gastronomo francese.