Di Artemisia
Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti,
appreso dalla cucina ligure. Fatta con avanzi di pasta di precedenti torte fazzoletto: ne sto facendo una dietro l'altra, sono vittima di tormentoni. E con altri avanzi: di patate crude e cavolfiori cotti; nonché con erbette aromatiche che orami premono, premono, sul terrazzo di fine marzo.
Pasta matta
200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta
ce ne vuole per fare una pasta morbida.
Stenderla in un disco sottile, più ampio della teglia di 34cm di diametro - non importa se alquanto irregolare,
il fazzoletto lo sopporta.
Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo della teglia.
Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.
Farcia
Pelare e affettare sottilmente, con la mandolina, due patate.
Pulire e affettare dei cipollotti (un par di cup).
Sbollentare delle cimette di cavolfiore (un par di cup).
Fare sul fondo di pasta uno strato di pangrattato (tre cucchiai) mescolato con abbondanti erbette aromatiche fresche miste e triturate al coltello (erba cipollina, menta di più tipi, salvia, prezzemolo, melissa, maggiorana).
Stendervi su prima i cipollotti, poi le patate.
Spargervi su le cimette di cavolfiore.
Battere due uova in una ciotola con due manciate di parmigiano grattugiato.
Versare l'uovo sul centro della farcia.
Ribadire, tirando per assottigliare ancora e molto plissettando, i lembi ricadenti del bordo di pasta sulla farcia, formando delle pieghe.
Fare sul coperchio un giro di olio d'oliva. Spennellarlo perchè si sparga bene.
Farvi un giro di sale grosso.
Forno già caldo a 200° per 30’/35'.
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