AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

mercoledì 24 giugno 2026

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

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Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina, e acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate. Chissà, magari ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono.

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'.

Farcia

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà.

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile.

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva.

Forno a 200° per 30/35'.

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