Flandrin J.L. (1997d) Il XIX e il XX secolo, in Flandrin J.L. e Montanari M. (a cura di) Storia dell’alimentazione [History of nutrition]. Roma Bari: Laterza, pp. 562-566
Qualche piccola nota dal contributo di un Autore sempre interessante.
Età moderna, epoca della rivoluzione industriale, dell’esodo dalla campagne, dell’espansione delle città, della crescita della mobilità.
Le signore si trasformano in cuoche, ma al tempo stesso preferiscono uscire di casa e andare a lavorare, forse perché non hanno più personale da comandare. Quanto alle popolane, quelle lavorano da sempre, anche se in situazioni comunque familiari: nei campi, nelle piccole industrie; nella contemporaneità, invece che fare il personale domestico, preferiscono andare in fabbrica.
Siamo stati sinora dominati dalla fede nel progresso; oggi c’è una tendenza opposta, forse altrettanto acritica, ma potente. Tornano le carestie: nel III Mondo. Constatiamo che il consumo non può crescere all’infinito, cadute di qualità, inquinamento.
La frattura tra dietetica e gastronomia che si era aperta nel XVII per poi approfondirsi nel XVIII e ancora di più nel XIX, oggi torna a chiudersi e risorge la connessione dieta-salute con una veste un po’ mutata: l’obiettivo non è più l’astinenza dal vizio della gola, ma l’evitare i cibi impuri, entro tradizioni culturali a noi meno vicine. Con picchi di ossessione salutista e confusioni con orientamenti religiosi (che credevamo perse nel passato remoto).
Quanto al ristorante, J.L.F. lo vede come parte dell’industria del cibo confezionato. Con due funzioni, assai differenti: una gastronomica “alcuni ristoranti sono diventati i templi dell’alta cucina [altri hanno la] funzione di nutrire giorno per giorno una clientela sempre più numerosa di uomini e donne che consumano i pasti fuori casa.” (p. 562); qualche riga più in là I.L.F. definirà questa situazione l’ “esilio di coloro che mangiano” (p. 562).
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