Crema di sedano rapa e gorgonzola

Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.

Di Artemisia

Versione con patate e pecorino

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, con un bicchiere d'acqua salata fino a verdure tenere.

Frullare finemente fino a crema liscia.

Aggiungere 100g di pecorino romano grattugiato, frullare ancora.

Servire ben caldo in ciotole, versando in ciascuna un sorso di panna fresca ghiacciata e deponendovi del gorgonzola Croce forte sfiocchettato.


Versione con farina di nocciole 

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa pulito, pelato e a dadini, con acqua salata a filo, fino a sedano tenero.

Frullare finemente aggiungendo 250ml di panna fresca.

Aggiungere 4 cucchiai ben colmi di farina di nocciole.

Salare.

Frullare fino a crema liscia.

Servire ben caldo in ciotole, deponendovi fiocchetti di gorgonzola dolce, semi di sesamo bianco, una spolverata di isot urfa, lo scuro peperoncino turco dal sapore di uva passa, pinoli.

Credenze. Ginori e Giò Ponti per una sposa anni Trenta.

Turtun di Castel Vittorio 1. Imperia. Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

In AAA c'è anche Turtun di Castel Vittorio 2. Imperia. Liguria

Da Artemisia

Il disco di pasta plissettato è quello della cucina ligure. A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta che si cuoce sulla pietra del forno a legna, fatta come una mappatella molto schiacciata, che viene tutta brunita da queste belle fiamme. Dentro ci vanno zucchine, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho adottato una pasta matta ricca di olio, trovata in una ricetta del turtun; questo la rende gustosa, ma meno facile da stendere sottilmente. Mi sono divertita a trattarla così: ho fatto un disco abbastanza sottile, grande; ci ho poggiato su, al centro, la farcia che ha un certo peso e lo ha tenuto fermo, ne ho tirato i bordi assottigliandoli, quindi li ho ripiegati sulla farcia drappeggiandoli e coprendola tutta. Viene un guscio croccante e sottile molto buono. Ho visto che le torte castellesi sono più basse e più ampie della mia, la pasta che indico basterebbe, me ne è avanzata un po'. La cottura dovrebbe essere nel forno a legna, quella nel mio, elettrico, è con vampe più miti; forse ciò fa lacrimare le zucchine e il fondo di pasta si bagna un po'; è così sottile che non importa, manco si sente, ma forse uno strato di assorbente pan grattato, magari aromatizzato con erbette, non guasterebbe. Mi è piaciuto che le verdure siano restate come in uno scrigno, rotolando fuori fresche e belle quando tagli il turtun. Ho aggiunto fave trasgressive e schiaffato la torta in un bel piatto smaltato, da forno, di Paola Navone (per Serax) che è lì da un po' e che riscopro. Ho poi riprovato il turtun in altre due versioni, una più bassa e piatta con pasta matta con meno olio, un'altra di nuovo con questa pasta, aggiungendo riso e uovo. 

Pasta matta

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno 10' (se potete, allungate il tempo) sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - fave - cipollotti - primo sale - maggiorana

Quattro zucchine romanesche a dadini,  uno o due cipollotti a rondelle, una tazza di fave super sbucciate (tolta anche la pellicina), una tazza di primo sale a dadini, un ciuffetto di foglie di maggiorana, sale con moderazione, un pizzico di peperoncino in polvere (non previsto, per niente), olio d'oliva e.v.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su un quadrato di carta da forno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta rotondamente, in modo che resti intorno un ampio bordo.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Rifilare il disco per regolarizzarlo, verificando che sia della grandezza giusta perchè il bordo ripiegato arrivi al centro della torta.

Ripiegarlo sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che copra tutta la farcia.

Schiacciare delicatamente la torta, e con qualche colpetto arrotondarla ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi su un po' di sale grosso.

Cottura

Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare la torta su una teglia.

Forno a 200° per 30', poi qualche minuto di grill per dorare.

Gulyasleves - zuppa di goulash con e senza Slow Cooker nelle ciotole uzbeke

 
Siamo in:

Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Culture e territori, Cucina del Nord Europa.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia

Si andava la cinema, poi si è venuti tutti e cinque a casa nostra per una cena. Una Gulyasleves - Zuppa di goulash - dopo un film sulla difficile arte della verità. Omaggio alle dalie, che osano e coniugano rossi con inarrivabile genio, all'autunno che esita sulle nostre teste, alla slow cooker che ci attendeva sorniona al ritorno, alle sempre amate zuppiere, alle fedeli crostate, e perfino al cinema, dove facevamo la fila - tutti vecchietti, chi zoppo, chi cieco, chi rimbambito, ma indomiti - per imparare a dire le verità, apprendendo che senza copione ci vengono fuor dalla bocca anche più inattendibili. Piatto unico, caldo, accogliente; e prontissimo: Slow Cooker per una gulyasleves. Raddoppio le quantità, avanzerà, che fa, la mangeremo; non è avanzata. Tiro fuori le ciotole grandi, le uzbekone, con gioia. Avremmo potuto subito riempirle, preferimmo fare metà prima, metà dopo, con creanza. Andrebbe servita con gli specifici gnocchetti, ho preferito fette di pane casereccio ottimo. Non ho aggiunto maggiorana a panna acida, lo farò la prossima volta (mi scappa sempre qualcosa). In precedenza ho fatto la ricetta usando una magnifica Staub di ghisa, guardate quella se non avete SC. 

Fuori dalla SC 

360g di carne di manzo adatta alla lunga cottura; tagliarla a dadini di 1,5-2 cm di lato.

Rosolare 150g di cipolle tritate in 80g di strutto finche' non sono ben dorate.

Mescolarvi 15g di paprica a fuoco basso (il fuoco vivo la rende amara).

Aggiungere la carne, salare e rosolare.

Quando il liquido rilasciato dalla carne è evaporato, aggiungere uno spicchio d’aglio ben tritato e e un cucchio raso di carvi.

Ridurre a dadini di 1 cm 800g di patate (che tengano la cottura), 140g di peperoni e i 60g di pomodori.

Tirar via la carne dal tegame.

Mettervi le patate, rosolarle finché diventano trasparenti.

Passaggio nella SC

Ungere la SC con del burro.

Mettere sul fondo della SC patate, peperoni e pomodori.

Mettervi su la carne.

Versare nella pentola mezzo litro di brodo di carne.

Cuocere slow per 9 ore.

Aggiungere qualche fogliolina di maggiorana.

Servire con panna acida.

Sul tavolo di  Ottobre 2019. Una Gulyasleves - Zuppa di goulash - dopo un film sulla difficile arte della verità

Parigi. Porcellane cinesi in saldo

 
Parigi, luglio, rue Jacob. Porcellane cinesi in saldo, 3 euro l'una. Mi precipito. La prima cena di settembre sul terrazzo improvvisamente me le fa ricordare.

Zuppa di pomodori

  
Siamo in:

Zuppe e creme di pane, Vegetali.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Di Artemisia

Per un pranzo sul terrazzo, parco, estivo, con Nuvola che non si allontana da noi ritornati: una zuppa di pomodoro e un piatto di pesche (e il vassoio nuovo, venuto da Parigi a luglio, rivelatosi subito indispensabile).

Una verdura o un legume antichi bolliti, una sola verdura, un solo legume (o verza, o zucca, o ceci...) queste erano le più vecchie zuppe di cui si sia parlato, come ci dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino ha conservato memoria di queste zuppe; in AAA le abbiamo celebrate: con la verza, con le zucchine; una verdura bollita, un soffritto di cipolla, una fetta di pane abbrustolito. Basta. Magnifiche. Mi sono detta: perché no di pomodoro, anche se è frutto moderno? Proviamo. Buonissima.

Occorrono pomodori maturi ottimi; io avevo dei cuore di bue molto maturi, ne ho affettati un po' (per due una bella scodellona grande, colma).

Ho affettato anche una cipolla di Tropea, e l'ho messa a rosolare in tegame con olio d'oliva con un pizzico di  peperoncino in polvere.

Quando rosolata, ho aggiunto i pomodori e li ho fatti appassire.

Ho aggiunto acqua a coprire, sale e rametti di basilico (poi tolti).

Ho fatto cuocere ancora (in tutto, circa 15/20').

Ho abbrustolito quattro fettine di pane di semola casereccio ottimo (di Le Levain) e le ho leggermente strofinate con uno spicchio d'aglio.

Fette nel piatto, su i pomodori con il loro brodo; ho fatto un po' intiepidire, e ho aggiunto basilico fresco.