giovedì 23 dicembre 2010

Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle.



In questo post si dà una ricetta, ma si parla anche, più in generale, di goulash o gulash.

Per prima cosa la ricetta - in verità ce ne saranno altre, ma questa è l'unica che è stata fatta da poco- una zuppa di trippa in goulash, da Artemisia.

In teoria tale zuppa avrebbe dovuto accompagnare lo stinco di maiale affumicato con mele e verza rossa in una cena che celebrava le seduzioni mitteleuropee di una recente visita a Praga, ma ho ritenuto fosse di troppo ed è rimasto nel suo tegame fino alla fine, quando si è trasformato in mappatella per alcuni ospiti che andavano via e in avanzo per il giorno dopo per noi.

Quanta trippa? 800g dice il macellaio del mercato di piazza San Cosimato, cui avevo prudentemente detto di avere quattro ospiti invece che cinque e che mi andava facendo ammirare il fatto che fosse trippa del tipo bruno, ovvero non lavata fino a candeggiarla e insieme toglierle sapore (importante, in effetti); la prossima volta userò 100g di trippa a testa, avendo meglio capito il rapporto, nella zuppa, tra carne, patate e liquido.

Intanto come sempre tutte le signore e signori intorno andavano facendosi gli affari di tutti. E mentre ci si stupiva fortemente che non prevedessi né mentuccia né pomodoro, così come Roma fortissimamemte vuole per la trippa, e si alludeva come a lontano esotismo alla trippa alla fiorentina in bianco (in bianco? non ci posso credere, si andava dicendo), si azzardava una richiesta di ricetta, tranne ritrarsi con orrore alla parola paprika.

Dunque: affettare finemente tre cipolle, metterle in una pentola di ghisa o di coccio e farle stufare nell'olio d'oliva (strutto, ovviamente, per chi ce l'ha).

Aggiungere la paprika: un cucchiaino di quella piccante, due di quella dolce. Mescolare, far scaldare a fuoco lento.

Aggiungere la trippa tagliata in corta (ovvero a misura di cucchiaio, sarà una zuppa) julienne, due pizzichi di profumato carvi (cumino dei prati, attenti alla differenza con il cumino usato nella cucina indiana), un tre centimetri di concentrato di pomodoro schiacciato giù da un tubetto, e due peperoni rossi (pelati con uno di quei begli attrezzi che tolgono la buccia a loro come pure ai pomodori) pure affettati a julienne (sì, non è tempo di peperoni; ma quando mai io farò il goulash di trippa ad agosto?).

Aggiungere tre patate pelate e tagliate a cubetti.

Coprire a filo con acqua, salare.

Far cuocere e cuocere finchè le patate non si disfano e tutto non tende a fondersi con tutto il resto.

Fin qui la ricetta recentemente fatta. Di seguito, trascrivo ciò che si disse circa il goulash sul forum di cucinait una decina di anni fa. Inizio con tre ricette che diedi io, poi aggiungo una interessante sequenza di altri.




Goulash del Talismano
Per 6: 1 kg di manzo (magro del collo, o del petto, o della spalla); 400g di cipolle; 2 cucchiai di strutto; sale e pepe; semi di cumino; maggiorana; aglio; paprika; un cucchiaio di farina; brodo o acqua.
Mettere la cipolla tritata con lo strutto in un tegame; cuocere pian piano: non deve prendere colore. Tagliare la carne a tocchetti della grandezza di una noce, aggiungerla al resto nel tegame; ravvivare il fuoco, condire con sale pepe, un pizzico di semi di cumino (kummel), un pizzico di maggiorana, mezzo spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaino scarso di paprika. Quando è un po' rosolata, spolverizzarci la farina, mescolare e bagnare con brodo o acqua fino a coprire per intero; diminuire molto il calore, coprire, cuocere pian piano per tre h, mescolando a intervalli.
P.S. di Artemisia: quanto alla paprika, dipende; se è molto piccante, o se è dolce; nel primo caso, basterà un cucchiaino - il mezzo cucchiaino del Talismano è veramente troppo edulcorato - se è dolce, un'abbondante cucchiaiata.

Goulash di Maffioli, il grande diffusore della cultura gastronomica veneta. Non scarseggia con paprika e cumino, e per il liquido con cui coprire la carne parte dal vino rosso (abbondante) e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro (anche concentrato). Indica pure una versione veneziana che aggiunge un pezzetto di buccia di limone.

Goulash di Daino, amico goriziano: per lui l'accorgimento fondamentale è mettere un uguale peso di carne e di cipolla; qui starebbe il "segreto" del goulash. Inoltre, alla fine sul goulash che va in tavola si aggiunge una spruzzata di yogurt. Questa aggiunta è stata adottata da Artemisia, che l’ha trovata piacevolissima. Nel liquido, niente pomodoro e niente vino.

Ora c'è un lungo interessante intervento e alcune ricette; disgraziatamente non è stato riportato di chi. Considerate il modo di aggiungere la paprica perché non diventi amara o la differenza tra stufare e bollire e tante altre interessanti indicazioni.


In generale circa il goulash.
In Ungheria lo chiamano porkolt ed è una zuppa, come in Germania. Si fa con la carne che c'e' - vitello, manzo, agnello, montone, cervo, capriolo, lepre, maiale, cinghiale, pollo, oca, anitra, tacchino, fegato d'oca, trippa - si usa la paprica che si preferisce. Gli ingredienti sono sempre gli stessi: carne, strutto, cipolla, paprica, sale, aglio, cumino, maggiorana, vino, peperoni e pomodori, ma le proporzioni variano.
* Per agnello e vitello: 1 - 1,250 kg di carne, 120 g di strutto, 250 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, (aglio), 200 g. di peperoni, 100 g. di pomodori;
* Per manzo, montone, capriolo, cervo e lepre: carne kg 1 - 1,5, strutto 120 g, cipolle 250 g, paprica 20 g, sale, aglio, cumino, (maggiorana) (vino), peperoni 200 g, pomodori 100g;
* Per maiale o maialino e cinghiale vedere manzo, ma 80 g di strutto, ne' maggiorana, ne' vino, 160 g di peperoni e 80 g di pomodori;
* Per 2 polli 120 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g. di paprica, sale, (cumino), 200 g di peperoni, 100 g. di pomodori;
* Per oca, anitra, tacchino (fino a 3): 80 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, aglio, 200 g di peperoni, 100 g di pomodori;
* Per il fegato d'oca; 800 g di fegato, 80 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, (aglio) (vino), 200 g di peperoni, 100 g di pomodori
* Per la trippa: 1,3 kg di trippa, 120 g di strutto, 250 g di cipolla, 20 g. di paprica, sale, aglio, cumino, (vino), 160 g di peperoni, 80 g di pomodori.

La carne senz'osso va tagliata in dadi di 2-3 cm, con l'osso in pezzi da 40-50- g, il pollo in 8-10 pezzi.
La carne di manzo, montone o selvaggina prevede che la cipolla sia fatta 'sudare' nello strutto, mentre per gli altri tipi di carne va fatta colorire (appena).
Ridurre il fuoco e mescolare la paprica (va scaldata a fuoco lento in ambiente umido, il fondo di cottura, altrimenti diventa sgradevolmente amara) alle cipolle, aggiungere la carne, salare e rosolare.
Bagnare con pochissima acqua o brodo, aggiungere gli odori e far cuocere coperto girando di tanto in tanto. Aggiungere eventualmente un po' di liquido, ma poco, perche' la carne deve in pratica cuocere nel proprio brodo. La differenza tra bollire e stufare sta nella quantita' di liquido: la carne deve sempre essere sul punto di attaccare.
Quando la carne diventa morbida aggiungere le verdure a dadini e portare a cottura. Servire con patate a vapore accompagnando con un'insalata piccante.
Per la trippa, ricordarsi di precuocerla prima di tagliarla a strisce. La trippa deve sempre essere coperta di liquido. Alla fine legare il fondo con 50 g di farina.

Bogracsgulyas - goulash nella pentola1 kg di carne di manzo senz'osso; 80g di grasso di maiale; 300g di cipolle; 1kg di patate; 140g di peperoni; 60g di pomodori; brodo di carne; 6 porzioni di gnocchetti tipo spaetzle; sale, cumino, paprica, aglio.
Tagliare la carne, che dev'essere ben morbida, in dadi di 1,5-2 cm di lato.
Rosolare la cipolla tritata nel grasso finche' non e' ben dorata.
Mescolarvi la paprica a fuoco basso (non deve rosolare), aggiungere la carne, salare e rosolare.
Quando il sugo della carne è evaporato aggiungere l'aglio ben tritato con il cumino, coprire d'acqua e far cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua. La carne non deve bollire, ma stufare, praticamente a vapore. Nel frattempo ridurre a dadini di 1 cm le patate (che tengano la cottura!), i peperoni e i pomodori e preparare i gnocchetti.
Quando la carne e' quasi pronta scoperchiare e far consumare completamente il sugo di cottura.
Aggiungere i dadi di patate, rosolarli con la carne finche' diventano trasparenti, poi coprire con abbondante brodo di carne ed aggiungere i peperoni e i pomodori. Quando le patate sono cotte provvedere alla cottura dei gnocchetti.

Gulyasleves - zuppa di goulash360 g di carne senz'osso; 80 g di grasso di maiale; 150 g di cipolle; 15 g di paprica; 800 g di patate; 140 g di peperoni; 60 g di pomodori ; 6 porzioni di gnocchetti; sale, cumino, aglio.
Le quantita' cambiano, ma la preparazione e' uguale a quella del Bogracsgulyas.


Ora un po' di gnocchetti, sempre dal forum cucinait.

Gnocchetti del TalismanoFare una pastella piuttosto densa con farina, acqua e sale; mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata, e appena leva al bollore, farci cadere porzioncine di pastella in modo da ottenere tanti gnocchetti che, venuti a galla, si fanno bollire per qualche minuto. Quando sono rassodati, scolarli e un quarto d'ora prima di servire il goulyas, unire all'intingolo.

Galuska (gnocchetti)500 g di farina, 2 uova piccole, grosso sale , 80 g di strutto.
Setacciare la farina a fontana. Aggiungere le uova ed impastare con un cucchiaio di legno, salare aggiungendo via via acqua fino a formare una massa né troppo molle né troppo dura. Far riposare la pasta il tempo necessario per far bollire 3 l d'acqua.
Nel frattempo far scaldare lo strutto un una padella capace. Con lo strumento apposito o con un coltellino bagnato nell'acqua tagliare la pasta a fette e poi a pezzettini (trascinando un po' il coltellino, quasi raschiando). Tuffarli nell'acqua bollente, pochi per volta, e farli cuocere finché vengono a galla. Allora scolarli con una cucchiaia bucata e metterli in un telo, passarli sotto l'acqua fredda, farli scolare bene e rosolarli nel grasso.

Spaetzle agli spinaciVa bene la ricetta trascritta poc'anzi (provvedendo a sostituire un uovo con degli spinaci lessi e tritati, altrimenti non sono spaetzle agli spinaci!) oppure la seguente che prevede il burro al posto dello strutto per la rosolatura finale.
300 gr. di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaino di sale, 1/8 lt. di latte intero, 2-3 cucchiai di spinaci lessi, ben strizzati e frullati, evt. un cucchiaio di olio di semi.
Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo; per ottenerlo più liscio si può aggiungere se si vuole anche il cucchiaio di olio. Chi volesse arricchire ancora di più l'impasto tralasci completamente il latte utilizzando solo uova.
Gli spaetzle vanno tagliati esattamente come descritto nella ricetta precedente, oppure preparati con l'apposito attrezzino che consiste di una passatoia forata e di un carrello.
Scolati e una volta venuti a galla, passate il tutto in burro spumeggiante.

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Per dei goulash evocati da suggestioni praghesi, ho scelto Il Cuoco di Arcimboldo, pittore di Federico II, l'imperatore asburgico che trasferì la capitale da Vienna a Praga. L'immagine viene da artinthepicture.com

3 commenti:

dede ha detto...

Buon Natale AAAA!

isolina ha detto...

Un giorno infrango il tabù amedeico e faccio il gulash di trippa! Proposito per il nuovo anno.

dona ha detto...

Auguri anche a te!

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