Risotto alla riduzione di Amarone

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Volli provarlo dopo una visita in due ristoranti veronesi. Venne molto più buono di quello di uno (pareva che avessero semplicemente versato nel riso un bicchiere di Amarone), e meno buono di quello di un altro, Il Caffé Carducci (c'era un risotto con su un'aggiunta di riduzione cremosa). Meno buono, ma molto buono, tanto da avere voglia di rifarlo presto. Nel menu  Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone (nel piatto bianco e blu, uzbeko). Nella seconda prova, Nunchesto si appropria della ricetta. Questa volta, brodo di macis. Stesse quantità, per quattro. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio (nel piatto verde). Rifatto ancora, per due, nel lungo periodo di reclusione pandemica, a dicembre 2020 (quello nel piatto giapponese).

Riduzione di Amarone:

Tutta una bottiglia in pentola, con un cucchiaio e mezzo di miele di castagno, a sobbollire per 3h e mezza. Il liquido si ridurrà, si addenserà, ma non fino a fluida crema. In ogni caso ha fatto una sua bella parte (ho usato il bimby, che mentre cuoceva girava lento).

Brodo di spezie (molte volte ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un Brodo di spezie; che sia lieve, ad es. con una sola stecca di cannella; potreste anche usare dell'acqua bollente). 

1/2 litro di acqua in altra pentola, con una stecca di cannella e qualche grano di pepe,  a sobbollire per 20'.

Fare il risotto:

400g di riso da risotto, 80g a testa (Carnaroli, eravamo in cinque, sarebbe bastato per sei, a strapparcelo di bocca; in effetti lo finimmo).

Stufare uno scalogno finemente affettato in olio d'oliva, tostarvi il riso, sfumare con un sorso di Amarone.

Proseguire la cottura con la riduzione, e finirla con il brodo di spezie (tanto quanto ne occorre, non è detto sia tutto).

Niente sale, che la riduzione è sapida, tuttavia assaggiate e caso mai mettete. 

Fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro e poco parmigiano grattugiato.

Perseguire l'onda, e se non c'è, aggiungere un sorso di brodo.