Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle

Da Artemisia

In questo post si parla di goulash o gulash. Dò alcune ricette e trascrivo ciò che si disse circa il goulash sul forum di cucinait, una decina di anni fa.

Zuppa di trippa in goulash

Gulyasleves con manzo

Goulash al limone

Goulash del Talismano

Per 6: 1 kg di manzo (magro del collo, o del petto, o della spalla); 400g di cipolle; 2 cucchiai di strutto; sale e pepe; semi di cumino; maggiorana; aglio; paprika; un cucchiaio di farina; brodo o acqua.
Mettere la cipolla tritata con lo strutto in un tegame; cuocere pian piano: non deve prendere colore. Tagliare la carne a tocchetti della grandezza di una noce, aggiungerla al resto nel tegame; ravvivare il fuoco, condire con sale pepe, un pizzico di semi di cumino (kummel), un pizzico di maggiorana, mezzo spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaino scarso di paprika. Quando è un po' rosolata, spolverizzarci la farina, mescolare e bagnare con brodo o acqua fino a coprire per intero; diminuire molto il calore, coprire, cuocere pian piano per tre h, mescolando a intervalli.
P.S. di Artemisia: quanto alla paprika, dipende; se è molto piccante, o se è dolce; nel primo caso, basterà un cucchiaino - il mezzo cucchiaino del Talismano è veramente troppo edulcorato - se è dolce, un'abbondante cucchiaiata.

Goulash di Maffioli

Il grande diffusore della cultura gastronomica veneta. Non scarseggia con paprika e cumino, e per il liquido con cui coprire la carne parte dal vino rosso (abbondante) e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro (anche concentrato). Indica pure una versione veneziana che aggiunge un pezzetto di buccia di limone.

Goulash di Daino

Amico goriziano: per lui l'accorgimento fondamentale è mettere un uguale peso di carne e di cipolla; qui starebbe il "segreto" del goulash. Inoltre, alla fine sul goulash che va in tavola si aggiunge una spruzzata di yogurt. Questa aggiunta è stata adottata da Artemisia, che l’ha trovata piacevolissima. Nel liquido, niente pomodoro e niente vino.

In generale circa il goulash

Ora c'è un lungo interessante intervento e alcune ricette; disgraziatamente non è stato riportato di chi. Considerate il modo di aggiungere la paprica perché non diventi amara o la differenza tra stufare e bollire e tante altre interessanti indicazioni.

In Ungheria lo chiamano porkolt ed è una zuppa, come in Germania. Si fa con la carne che c'e' - vitello, manzo, agnello, montone, cervo, capriolo, lepre, maiale, cinghiale, pollo, oca, anitra, tacchino, fegato d'oca, trippa - si usa la paprica che si preferisce. Gli ingredienti sono sempre gli stessi: carne, strutto, cipolla, paprica, sale, aglio, cumino, maggiorana, vino, peperoni e pomodori, ma le proporzioni variano.
* Per agnello e vitello: 1 - 1,250 kg di carne, 120 g di strutto, 250 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, (aglio), 200 g. di peperoni, 100 g. di pomodori;
* Per manzo, montone, capriolo, cervo e lepre: carne kg 1 - 1,5, strutto 120 g, cipolle 250 g, paprica 20 g, sale, aglio, cumino, (maggiorana) (vino), peperoni 200 g, pomodori 100g;
* Per maiale o maialino e cinghiale vedere manzo, ma 80 g di strutto, ne' maggiorana, ne' vino, 160 g di peperoni e 80 g di pomodori;
* Per 2 polli 120 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g. di paprica, sale, (cumino), 200 g di peperoni, 100 g. di pomodori;
* Per oca, anitra, tacchino (fino a 3): 80 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, aglio, 200 g di peperoni, 100 g di pomodori;
* Per il fegato d'oca; 800 g di fegato, 80 g di strutto, 180 g di cipolla, 20 g di paprica, sale, (aglio) (vino), 200 g di peperoni, 100 g di pomodori
* Per la trippa: 1,3 kg di trippa, 120 g di strutto, 250 g di cipolla, 20 g. di paprica, sale, aglio, cumino, (vino), 160 g di peperoni, 80 g di pomodori.

La carne senz'osso va tagliata in dadi di 2-3 cm, con l'osso in pezzi da 40-50- g, il pollo in 8-10 pezzi.
La carne di manzo, montone o selvaggina prevede che la cipolla sia fatta 'sudare' nello strutto, mentre per gli altri tipi di carne va fatta colorire (appena). Ridurre il fuoco e mescolare la paprica (va scaldata a fuoco lento in ambiente umido, il fondo di cottura, altrimenti diventa sgradevolmente amara) alle cipolle, aggiungere la carne, salare e rosolare. Bagnare con pochissima acqua o brodo, aggiungere gli odori e far cuocere coperto girando di tanto in tanto. Aggiungere eventualmente un po' di liquido, ma poco, perche' la carne deve in pratica cuocere nel proprio brodo. La differenza tra bollire e stufare sta nella quantita' di liquido: la carne deve sempre essere sul punto di attaccare. Quando la carne diventa morbida aggiungere le verdure a dadini e portare a cottura. Servire con patate a vapore accompagnando con un'insalata piccante. Per la trippa, ricordarsi di precuocerla prima di tagliarla a strisce. La trippa deve sempre essere coperta di liquido. Alla fine legare il fondo con 50 g di farina.

Bogracsgulyas - goulash nella pentola

1 kg di carne di manzo senz'osso; 80g di grasso di maiale; 300g di cipolle; 1kg di patate; 140g di peperoni; 60g di pomodori; brodo di carne; 6 porzioni di gnocchetti tipo spaetzle; sale, cumino, paprica, aglio. Tagliare la carne, che dev'essere ben morbida, in dadi di 1,5-2 cm di lato. Rosolare la cipolla tritata nel grasso finche' non e' ben dorata. Mescolarvi la paprica a fuoco basso (non deve rosolare), aggiungere la carne, salare e rosolare. Quando il sugo della carne è evaporato aggiungere l'aglio ben tritato con il cumino, coprire d'acqua e far cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua. La carne non deve bollire, ma stufare, praticamente a vapore. Nel frattempo ridurre a dadini di 1 cm le patate (che tengano la cottura!), i peperoni e i pomodori e preparare i gnocchetti. Quando la carne e' quasi pronta scoperchiare e far consumare completamente il sugo di cottura. Aggiungere i dadi di patate, rosolarli con la carne finche' diventano trasparenti, poi coprire con abbondante brodo di carne ed aggiungere i peperoni e i pomodori. Quando le patate sono cotte provvedere alla cottura dei gnocchetti.

Gulyasleves - zuppa di goulash

Le quantita' cambiano, ma la preparazione e' uguale a quella del Bogracsgulyas. 360 g di carne senz'osso; 80 g di grasso di maiale; 150 g di cipolle; 15 g di paprica; 800 g di patate; 140 g di peperoni; 60 g di pomodori ; 6 porzioni di gnocchetti; sale, cumino, aglio.

Ora un po' di gnocchetti, sempre dal forum cucinait.

Gnocchetti del Talismano

Fare una pastella piuttosto densa con farina, acqua e sale; mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata, e appena leva al bollore, farci cadere porzioncine di pastella in modo da ottenere tanti gnocchetti che, venuti a galla, si fanno bollire per qualche minuto. Quando sono rassodati, scolarli e un quarto d'ora prima di servire il goulyas, unire all'intingolo.

Galuska (gnocchetti)

500 g di farina, 2 uova piccole, grosso sale , 80 g di strutto. Setacciare la farina a fontana. Aggiungere le uova ed impastare con un cucchiaio di legno, salare aggiungendo via via acqua fino a formare una massa né troppo molle né troppo dura. Far riposare la pasta il tempo necessario per far bollire 3 l d'acqua. Nel frattempo far scaldare lo strutto un una padella capace. Con lo strumento apposito o con un coltellino bagnato nell'acqua tagliare la pasta a fette e poi a pezzettini (trascinando un po' il coltellino, quasi raschiando). Tuffarli nell'acqua bollente, pochi per volta, e farli cuocere finché vengono a galla. Allora scolarli con una cucchiaia bucata e metterli in un telo, passarli sotto l'acqua fredda, farli scolare bene e rosolarli nel grasso.

Spaetzle agli spinaci

Va bene la ricetta trascritta poc'anzi (provvedendo a sostituire un uovo con degli spinaci lessi e tritati, altrimenti non sono spaetzle agli spinaci!) oppure la seguente che prevede il burro al posto dello strutto per la rosolatura finale. 300 gr. di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaino di sale, 1/8 lt. di latte intero, 2-3 cucchiai di spinaci lessi, ben strizzati e frullati, evt. un cucchiaio di olio di semi. Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo; per ottenerlo più liscio si può aggiungere se si vuole anche il cucchiaio di olio. Chi volesse arricchire ancora di più l'impasto tralasci completamente il latte utilizzando solo uova. Gli spaetzle vanno tagliati esattamente come descritto nella ricetta precedente, oppure preparati con l'apposito attrezzino che consiste di una passatoia forata e di un carrello. Scolati e una volta venuti a galla, passate il tutto in burro spumeggiante.