Crema di verza. Con peperoncino del Kashmir e zenzero. Con lo za'atar e l'isot urfa.

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Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Vegetali.

Za'atar, un insieme di erbe aromatiche medio orientale a base di timo e sesamo, quindi maggiorana, finocchio, cumino, sommacco o sumac, coriandolo e maggiorana. 

Isot urfa, un peperoncino turco, dal sapore dolce e piccante che ricorda l'affumicato.

Peperoncino del Kashmir La piccantezza è bassa e poco persistente. Il profumo è tipico del peperone ed gusto è acidulo ma piacevole, presenta note che richiamano il frutto della nocciola acerbo.

Di Artemisia

Questa semplice crema si avvale in primo luogo del brodo di spezie per addolcire e aromatizzare la verza; poi c'è il contributo delle altre spezie. E in un caso, del poter fare zuppetta con sottili fette di ottimo pane casereccio dorato e croccante. 

Brodo di spezie: un pentolino con acqua e spezie, per esempio cannella, anice stellato, cardamomo, da far sobbollire una ventine di minuti.

Versione con peperoncino del Kashmir e zenzero

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie tanto quanto ne occorre per ottenere una crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Mescolare.

Servire in ciotole con zenzero in polvere, peperoncino del Kashmir in polvere, semi di nigella.

Aggiungere sottili fettine di pane casereccio abbrustolito.

Versione con lo za'atar e l'isot urfa

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie fino a crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Aggiungere dello za'atar. 

Mescolare.

Servire in ciotole con isot urfa e sesamo bianco. 

Vellutata di sedano rapa con isot urfa e aglione

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Di Artemisia

Agostino scartoccia un pecorino che "caccia" dallo zaino, Alessandra arriva con un Braschin del Lario, alto lago di Como. Una rustica focaccia dolce con noci e uvetta, una volta cotta sulla brasca, brace. La leggenda la dice portata dai siciliani nel XVII, fatta con olio e sale. Io faccio una vellutata dove lascio che la sedanosità del sedano rapa si colga bene (altre volte l'ho ammorbidita) e come contrappunto ci schiaffo l'aglione o lo scalogno, e l'aroma impagabile dell'isot urfa. 

Cuocere un sedano rapa pulito, pelato e a dadini, in 2-3 bicchieri di acqua, a seconda della stazza. 

Sale.

Frullare.

Aggiungere 200g di panna fresca circa, regolatevi: a volte la adotto per ammorbidirne il sentore, in questo caso, la sedanosità deve sentirsi. 

Frullare finemente.

Aggiungere del pepe bianco di mulinello, tenendo presente che alla fine si metterà l'isot urfa, una qualità di peperoncino poco piccante, ma. 

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato, mescolare bene. 

Servire nelle ciotole la vellutata ben calda, con una spolverata di isot urfa (un dolce peperoncino in fiocchi che sa di tabacco, uva passa e cioccolato), una di semi di sesamo nero, del pecorino a scaglie grandi, qualche sottile fetta di aglione dal sapore dolce e delicato, fritta (in mancanza scalogno; se fobici, esagerare con l'isot urfa).

Crema di sedano rapa e gorgonzola

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Di Artemisia

Versione con patate e pecorino

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, con un bicchiere d'acqua salata fino a verdure tenere.

Frullare finemente fino a crema liscia.

Aggiungere 100g di pecorino romano grattugiato, frullare ancora.

Servire ben caldo in ciotole, versando in ciascuna un sorso di panna fresca ghiacciata e deponendovi del gorgonzola Croce forte sfiocchettato.


Versione con farina di nocciole 

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa pulito, pelato e a dadini, con acqua salata a filo, fino a sedano tenero.

Frullare finemente aggiungendo 250ml di panna fresca.

Aggiungere 4 cucchiai ben colmi di farina di nocciole.

Salare.

Frullare fino a crema liscia.

Servire ben caldo in ciotole, deponendovi fiocchetti di gorgonzola dolce, semi di sesamo bianco, una spolverata di isot urfa, lo scuro peperoncino turco dal sapore di uva passa, pinoli.

Vellutata di sedano rapa e patate speziata

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Artemisia

Avevo del puré di sedano rapa o di Verona in abbondanza, nella versione speziata. La ripeto qui. L'ho poi trasformato in vellutata aggiungendo latte. 

Sbucciare e ridurre a tocchettoni un bel sedano di Verona. Lessarlo in acqua salata, sgocciolarlo, ridurlo in crema nel mixer.

Lessare un equivalente peso di patate, sbucciarle, schiacciarle nel passapatate, aggiungerle al sedano.

Mettere tutto in pentola, aggiungere una bella noce di burro e tanto latte quanto basta a ottenere un morbido puré. 

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato. 

Aggiustare di sale. 

Aggiungere cannella, chiodi di garofano, zenzero in polvere in quantità che il cuoco deciderà.

Servire con spolverate di tutto ciò (cannella, chiodi di garofano, zenzero) in su la cima, con in più qualche giro di pepe Kampot di mulinello e una spolverata di semi di sesamo nero. 

Vellutata di cavolfiore con funghi porcini

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Di Artemisia

Orto Botanico - Pandemia. Per un mese - se non di più, chissà - farò post alla memoria, perché hanno pensato che i Musei andavano chiusi, e quello è un Museo. Con pochissime persone, all'aperto, l'ora d'aria per camminare fuori dal giro dei vicoli sospettosi, mezzi chiusi, acciaccati, non invitanti: basta, non si può più. Mi sottraggono alle foglie, che di settimana in settimana hanno preso sempre più a mutare colore e a cadere, cadere, cadere, formando tappeti spessi, coprendo ogni cosa, vialetti, prati - che hanno invece preso a rinverdire come non mai - cespugli, funghi. Vellutata di cavolfiore con funghi porcini: cremoso bianco avorio, croccanti zattere di focaccia, dorati funghi, menta. 

Una manciata di cimette di cavolfiore lessate al dente sono state frullate con due cup di yogurt greco intero e scaldate con tanto latte quanto ne occorreva per avere, frullando, una vellutata liscia e consistente, ma che non fosse crema densa. 

Vi furono aggiunti sale, una grattugiatina di noce moscata, abbondante parmigiano grattugiato, e dopo un'ultima scaldata di un minuto e una mescolata, il fuoco è stato spento.

Della focaccia è stata tagliata a fettine di due cm per tre, abbrustolita, appena appena strofinata con uno spicchio d'aglio.

Delle fettine di porcini sono state ben rosolate nel burro con qualche foglia di menta, salate e messe da parte.

La focaccia è stata "ripassata" nella padellina dei porcini, per assorbire ogni succo. 

La vellutata è andata nelle ciotole, sopra vi furono poggiate le fettine di focaccia come piccole zattere, e sopra ancora furono messe in salvo le croccanti fettine di porcini, con aggiunta di foglie di menta fresca e una girata di miracoloso pepe selvaggio del Madacascar.

Vellutata di rape patate e porri

 
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Di Isolina

Ho fatto una vellutata semplicissima, ma che venne bella e buona. Sono partita dal fatto che mi innamorai delle tonde, piccole rape bianche, mai usate prima. Soave e saporosa al tempo stesso e una consistenza veramente vellutata. Nel menu di Febbraio 2019. Tre rape, tre patate, tre porri: una vellutata per una piccola cena per tre signore e un cavaliere.

Tre porri affettati, li rosolai nel burro.

Appena ammorbiditi, prima della coloratura, calai nella pentola tre rape bianche, quindi tre patate, le une e le altre a tocchetti.

Ho lasciato andare a fuoco vivo per cinque minuti.

Poi ho aggiunto acqua, un mezzo dito sopra il livello della verdura, e tre gambi di lemon grass schiacciati.

Ho fatto bollire dolcemente per mezz'ora.

Ho scartato la lemon grass e ho frullato.

Sul piatto, una spruzzata di piment de l'espelette.

Vellutata di castagne e funghi al tartufo e Pastis

  
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Di Artemisia

Suggestionata e sedotta da una minestra di castagne e funghi porcini allestita da Polsonetta, mi misi a riprodurla; in mancanza di porcini freschi, con parecchie variazioni.

Mettere a mollo in acqua tiepida 100g di porcini secchi; lasciarli fino a quando morbidi, scolarli, riporli, e tenere l'acqua filtrata: ne occorrono 500g.

Fare una sauce blanche ai fungi porcini con l'acqua dei funghi: 75g farina00, 75g burro, 500g di acqua dei funghi, sale, tutto nel bimby, 15', velocità 4, 90° (oppure, fate come fareste una besciamella).

Aggiungere i porcini secchi rinvenuti e saltati in padella con olio d'oliva e parchi peperoncino e aglio (togliere alla fine).

Frullare molto finemente.

Buttare nella crema di funghi ottenuta 300 castagne lesse, aggiungervi 200g di panna fresca tanta acqua quanto basta per avere una fluidità sciolta ma cremosa.

Aggiustare di sale, aggiungere uno o due pizzichi (i miei raramente sono parchi) di spezie in polvere miste (ne ho varie, anche maison, dove metto ogni che; raccomando i mix di Roellinger), un paio di cucchiai di crema di porcini e tartufo bianco (comprata già pronta e di sicura provenienza, che sappia davvero di tartufo) e un paio di sorsi abbondanti di Pastis. 

Frullare un terzo della crema con castagne, in modo che anche parte di queste si velluti.

Saltare in padella 300g di funghi chiodini con olio d'oliva e parchi peperoncino e aglio (togliere alla fine).

Mettere la crema calda nelle ciotole, con sopra ciuffi di chiodini e un giro di pepe nero appena macinato.

Nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus

Vellutata di sedano rapa e funghi porcini

  
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Di Artemisia

Nel menu di  Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante.

Ammollare una manciata di porcini secchi in un paio di bicchieri di acqua tiepida.

Scolarli, tenere l'acqua, trifolarli con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio (toglierlo alla fine). 

Cuocere un sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, con l'acqua dei funghi, un pizzico di spezie miste (ho usato questa che chiamo teriaca, in questo caso ridotta in polvere; ma qualsiasi mix che vi piaccia va bene) e un pizzico di paprika piccante. 

Frullare finemente, aggiungere 250g di panna fresca e 150g di pecorino romano grattugiato.

Aggiungere i funghi.

Servire ben caldo con dei sottili crostini di pane casereccio abbruschiato, dove avete molto lievemente strofinato uno spicchio d'aglio (pronti prima, scaldati in forno).

Africa sub sahariana. Vellutata di zucca e pomodori come a Zanzibar

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate, Con pomodori, Con la Zucca. 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Di Artemisia

Nell'Africa sub shariana che conosco, Tanzania, Namibia, Botswana, sempre il pasto è accompagnato da una sup. Facendomi tanzaniana ho combinato questa, dove alla zucca si uniscono pomodori, e si usano spezie lì amate dalle parti della costa, ricca di influssi arabi e indiani. 

500g di pomodori maturi pelati e ridotti a dadini (tenere acqua e semi), altrettanto di zucca sbucciata, pulita e ridotta a dadini, un cucchiaio di concentrato di pomodoro; cuocere per 20' con 1/2 bicchiere d’acqua e sale.

Aggiungere zenzero fresco – un cucchiaio raso – e in polvere – ancora un cucchiaio raso – tre infiorescenze di pepe lungo indonesiano triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, i semi di due baccelli di cardamomo, un peperoncino piccante (piccante senza esagerare, le spezie Sud Africane sono soavi).

Frullare finemente aggiungendo 250g di latte di cocco fino ad avere la fluidità desiderata.

Servirla calda.