Di Artemisia
Suggestionata e sedotta da una minestra di castagne e funghi porcini allestita da Polsonetta, mi misi a riprodurla; in mancanza di porcini freschi, con parecchie variazioni.
Mettere a mollo in acqua tiepida 100g di porcini secchi; lasciarli fino a quando morbidi, scolarli, riporli, e tenere l'acqua filtrata: ne occorrono 500g.
Fare una sauce blanche ai fungi porcini con l'acqua dei funghi: 75g farina00, 75g burro, 500g di acqua dei funghi, sale, tutto nel bimby, 15', velocità 4, 90° (oppure, fate come fareste una besciamella).
Aggiungere i porcini secchi rinvenuti e saltati in padella con olio d'oliva e parchi peperoncino e aglio (togliere alla fine).
Frullare molto finemente.
Buttare nella crema di funghi ottenuta 300 castagne lesse, aggiungervi 200g di panna fresca tanta acqua quanto basta per avere una fluidità sciolta ma cremosa.
Aggiustare di sale, aggiungere uno o due pizzichi (i miei raramente sono parchi) di spezie in polvere miste (ne ho varie, anche maison, dove metto ogni che; raccomando i mix di Roellinger), un paio di cucchiai di crema di porcini e tartufo bianco (comprata già pronta e di sicura provenienza, che sappia davvero di tartufo) e un paio di sorsi abbondanti di Pastis.
Frullare un terzo della crema con castagne, in modo che anche parte di queste si velluti.
Saltare in padella 300g di funghi chiodini con olio d'oliva e parchi peperoncino e aglio (togliere alla fine).
Mettere la crema calda nelle ciotole, con sopra ciuffi di chiodini e un giro di pepe nero appena macinato.
Nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus
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