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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.
Culture e territori, Italia, Liguria.
Da Artemisia
A Castel
Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta fatta come una mappatella schiacciata, brunita dalle fiamme, piena di fresche verdure. Il disco di pasta plissettato è quello santo della cucina ligure. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e
formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette
un uovo. L'ho fatto tre volte, in tre versioni un po' diverse.
La prima nella farcia ha anche con patate e trasgressive fave, e la forma è un po' a cupoletta. Ho usato una pasta matta ricca d'olio, trovata in una versione del turtun, 60g per 230g di farina. Si stende con meno facilità, ma è ben gustosa. Con le zucchine crude il fondo di pasta si
bagna; è così sottile che non importa. Al tempo stesso, la loro bella freschezza qualifica la farcia: Turtun di Castel Vittorio 1.
Questa è la seconda versione. Visto che le torte
castellesi sono più basse e più ampie del mio primo turtun,
volevo riprovarci. Ho fatto un disco sottile di pasta matta con meno olio, ci ho poggiato una farcia di un certo peso, ho tirato i bordi del disco, che si sono assottigliati mentre li tiravo e li ripiegavo sulla farcia drappeggiandoli (quella ricca d'olio, come dicevo, è meno duttile). Con su un giro d'olio e cosparso di fleur de sel, viene un guscio croccante e sottile, dorato, buono. Le quantità di farcia, con 1kg di zucchine (certo a Castelvittorio non usano le napoletane che ho adottato; inoltre, figurati se usano formaggio di capra), sono per due tortun; ne ho tenuta metà da parte per farne anche uno con il riso. Con l'aggiunta di riso il turtun versione 3 è cambiato: la farcia si compatta e si asciuga. Insomma, basta cambiare un fattore, e muta tutto.
Pasta matta
230 farina00, un paio di cucchiai di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' (meglio più tempo, anche un'ora) sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura.
Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana ed erbe sorelle (per due tortun)
1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una abbondante manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano.
Olive taggiasche, senza avarizia.
Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.
Mescolare.
Sartoria
Stendere la pasta facendo un disco sottile.
Poggiare il disco su una teglia metallica oliata, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.
Mettere la farcia al centro del disco di pasta.
Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.
Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che la coprano.
Schiacciare delicatamente il turtun, con qualche colpetto arrotondarlo ove necessario.
Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.
Spargervi un po' di fleur de sel.
Cottura
Forno a 200° per 30'.
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