Turtun di Castelvittorio 3. Imperia. Liguria

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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

Una torta tipica di un piccolo anfratto del mondo, Castel Vittorio, Imperia, Liguria. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e  stagionato; volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho già fatto un turtun, un po' diverso da questo nella farcia (con trasgressive fave e con patate) e nella forma, più a cupola: Turtun di Castel Vittorio 1. 
Poi l'ho rifatto con una pasta matta meno ricca d'olio, che si stira e si tira con più facilità: Turtun di Castelvittorio 2. 
Infine l'ho rifatto - è la versione di questo post - di nuovo con la magnifica pasta setosa, ricca d'olio, che si presta meno a essere stesa sottile e tirata. Ho perciò coperto il centro del turtun con uovo battuto. Ho aggiunto del riso. Ne ho fatti due con questa versione. Uno grande, uno piccolo, 20cm, adatto a entrare in una friggitrice ad aria. Con le zucchine crude il fondo di pasta un po' si bagna; è così sottile che non importa, ed è una caratteristica, questa farcia verduracea fresca e sgranata, davvero bella. Con il riso tutto cambia: assorbe, asciuga, rassoda. Insomma, appena cambi un fattore, tutto muta. Avevo metà della farcia avanzata dal turtun n.2, ho usato quella. Sì, lo so, in Liguria non si usano né zucchine napoletane, né tronchetto di capra. Avrò motivo di provare altre versioni.

Pasta matta del turtun

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana e sorelle (per tre tortun, due gradetti e uno da 20cm)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia (ho usato un testo di rame) oliata con olio d'oliva, di 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco.

Battere due uova, versarle sul centro della farcia, coprendo la superficie che non verrà coperta dalla pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli, ma lo si potrà fare fino a un certo punto con questo tipo di pasta.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni.

Spargervi su un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Turtun di Castel Vittorio 2. Imperia. Liguria

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Da Artemisia

A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta fatta come una mappatella schiacciata, brunita dalle fiamme, piena di fresche verdure. Il disco di pasta plissettato è quello santo della cucina ligure. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. L'ho fatto tre volte, in tre versioni un po' diverse. 
La prima nella farcia ha anche con patate e trasgressive fave, e la forma è un po' a cupoletta. Ho usato una pasta matta ricca d'olio, trovata in una versione del turtun, 60g per 230g di farina. Si stende con meno facilità, ma è ben gustosa. Con le zucchine crude il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa. Al tempo stesso, la loro bella freschezza qualifica la farcia: Turtun di Castel Vittorio 1.
Questa è la seconda versione. Visto che le torte castellesi sono più basse e più ampie del mio primo turtun, volevo riprovarci. Ho fatto un disco sottile di pasta matta con meno olio, ci ho poggiato una  farcia di un certo peso, ho tirato i bordi del disco, che si sono assottigliati mentre li tiravo e li ripiegavo sulla farcia drappeggiandoli (quella ricca d'olio, come dicevo, è meno duttile). Con su un giro d'olio e cosparso di fleur de sel, viene un guscio croccante e sottile, dorato, buono. Le quantità di farcia, con 1kg di zucchine (certo a Castelvittorio non usano le napoletane che ho adottato; inoltre, figurati se usano formaggio di capra), sono per due tortun; ne ho tenuta metà da parte per farne anche uno con il riso. Con l'aggiunta di riso il turtun versione 3 è cambiato: la farcia si compatta e si asciuga. Insomma, basta cambiare un fattore, e muta tutto. 

Pasta matta

230 farina00, un paio di cucchiai di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' (meglio più tempo, anche un'ora) sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana ed erbe sorelle (per due tortun)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una abbondante manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia metallica oliata, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che la coprano.

Schiacciare delicatamente il turtun, con qualche colpetto arrotondarlo ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo

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Di Artemisia

Mi faccio ligure: pasta matta al tartufo: due sottili sfoglie sovrapposte, crema di parmigiano fatta con le croste, porcini trifolati, un coperchietto di uovo battuto. Nel menu di Maggio 2026. Un'ospite nuova. 

Farcia 

Crema di croste di parmigiano 

Delle croste di parmigiano vanno ben ripulite, sfregandole anche con uno spazzolino, lavandole. Poi vanno immerse in una ciotola in un bagnetto di latte, che le copra a filo. Lasciatele per un giorno, un giorno e mezzo, in frigo. Diverranno abbastanza morbide. Con un coltellone riducetele a tocchetti. Ora tutto in un mixer per ridurle in crema, con eventuale aggiunta di un poco di latte. Per la torta ci vorranno un 350g di tale crema. 

Porcini trifolati 

Un bella manciata di funghi porcini secchi va messa ad ammollare in acqua. 

500g di porcini surgelati (se li avete freschi, invidia e congratulazioni) vanno in padella con olio d'oliva, aglio, peperoncino. 

Fiamma vivace. Salare. I funghi rilasceranno acqua, farla evaporare. 

A metà cottura, aggiungervi i funghi secchi scolati.

Cuocere mescolando.

A fuoco spento, aggiungere pepe nero e prezzemolo. 

Pasta matta al tartufo

200g di farina00, quattro cucchiai d'olio al tartufo bianco e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. 

Farla riposare almeno 10' sotto una pentola. 

Dividerla in due, una parte più grande. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande. 

Testo di rame stagnato (qui sono fortunata io) di 34cm spennellato di olio d'oliva: deporvi il disco facendo ricadere ampi bordi sul tavolo. 

Spennellare di olio d'oliva. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, mettere il secondo disco sull'altro di nuovo facendo ricadere i bordi. 

Spalmare sul fondo di pasta la crema di parmigiano, disseminarvi i funghi. 

Battere due uova in una ciotola, con sale e prezzemolo; versare il composto sul centro della torta, non arriverà ai bordi.

Ripiegare i bordi del disco piccolo verso il centro plissettandoli e tirandoli. Fare su tal bordo un giro di olio d'oliva. 

Ripiegare anche i bordi del disco grande, plissettandoli e tirandoli verso il centro. Farvi su un giro di olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/40'. 

Aspettare che la torta si raffreddi prima di mangiarla, si sente meglio il tartufo. Al tempo stesso, ho visto che riscaldata il giorno dopo nella friggitrice ad aria guadagna una crosticina ammirevole. 

Torta con la zucca. Liguria

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Di torte liguri con la zucca si può apprezzare anche Farinata di zucca di Bruna.

Da Artemisia

Foto serali che falsano il colore, ma era belloccia. Ricetta ligure che richiede di cuocere la zucca in forno, quindi di fare un soffritto di cipolla e aggiungere la zucca; io ho messo tutto in friggitrice. Il peperoncino nella pasta è aggiunta mia. Le uova potete metterle o no. 

Farcia di zucca cipollotti caprino parmigiano

700g di zucca già sbucciata vanno tagliati a fette, piccole.

300g di cipollotti (rossi nel mio caso) vanno sbucciati e arrondellati. 

Unire in una ciotola, condire con olio d'oliva, origano, sale, pepe di mulinello. 

Cuocere 40' in friggitrice ad aria, 170°. Mescolare a metà dell'opera.

Riversare nella ciotola.

Aggiungere un 100g di formaggio fresco (ho usato il cosidetto caprino, in realtà di mucca).

Aggiungere una manciata ricca di parmigiano grattugiato.

Mescolare.

Pasta matta al peperoncino

200g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva al peperoncino, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere ampio, un sottile disco di pasta, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Mettere la farcia, distenderla per bene, pettinarla con i rebbi di una forchetta. 

Battere due uova, aggiungere una manciata di parmigiano, mescolare, versare sul centro della torta a fare laghetto, non c'è bisogno che arrivi ai bordi.

Raccogliere il bordo della pasta sulla farcia con le debite pinces.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Torta di carciofi e pasta matta al vino bianco

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C'è anche Torta di carciofi e luganega quasi ligure.

Di Artemisia

Farcia di carciofi uova ricotta

Affettare 6 carciofi grandi, rosolarli in un po' di olio d'oliva. Salare.

Battere 4 uova, mescolarvi i carciofi. Salare.

Aggiungere a uova e carciofi 200g di ricotta salata finemente triturata.

Pasta matta al vino bianco

160g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva e.v., tanto vino bianco secco quanto basta per avere una pasta morbida.

Stendere la pasta creando un disco grande e molto sottile.

Deporre il disco in una teglia di 34cm, bordi bassi (ne ho usata una di rame) oliata.

Versare la farcia nel guscio di pasta, adattare, pettinarla con i rebbi di una forchetta.

Ripiegare i bordi sulla farcia drappeggiando e tirando perchè si assottigli ancora.

Forno a 200° per 30' (o fino a doratura).