Siamo in Torte salate, in particolare Torte salate. Fazzoletti, e in Liguria.
Da Artemisia Comina
La ricetta è di Bruna Foglino, un'amica ligure. Il guscio di pasta plissettata è quello appreso dalla cucina ligure. La prima volta ho usato una teglia di 28cm di diametro. Il bordo di pasta, alquanto ampio, l'ho spolverato di sale grosso. Era nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma e nel menu di Novembre 2007. Una cena di quasi compleanno. Poi l'ho rifatta un paio di volte usando un magnifico testo di rame per farinata di 34cm. La prima volta è stata un amuse bouche per Novembre 2015. La cena dei ritrovati amici (quella sulla tovaglia, anzi per la precisione su due kanga, in bianco e nero). La seconda ha fatto parte di uno spuntino, a febbraio 2025, dove c'erano questa farinata, una torta di patate e cipolle, una ciotola di fagioli del diavolo, una di chimol - salsa di pomodori di Mercedes, quindi frappe e castagnole. In quest'ultima versione ho usato zucca già cotta, poichè avevo quella.
Ecco cosa dice Bruna, con qualche mia integrazione:
E' una specialità di Pegli (bella, ponente genovese). E' buonissima mangiata tiepida/fredda.
Zucca arancione: 500g per una teglia di 28cm, 700g per una teglia di 35cm.
La si passa - cruda e dopo averla sbucciata - al mixer.
Poi la si pone in un colino e si fa colare più succo possibile, che servirà per l'impasto della sfoglia.
In una terrina: zucca, 50g parmigiano, un pugnetto di origano, due cucchiai di semola (o farina di mais), due cucchiai di zucchero, sale e olio d'oliva q.b.
Preparare la classica sfoglia sostituendo all'acqua il succo colato dalla zucca: 200g di farina00, succo di zucca, sale, poco olio d'oliva.
Tirare la sfoglia il più sottile possibile, porla in una teglia ben spennellata di olio d'oliva, lasciando debordare la pasta.
Mettere il ripieno in strato sottile (diciamo 1/2 centimetro).
Cospargere con origano, un filo d'olio d'oliva.
Rimboccare la pasta plissettando, farvi su un giro d'olio d'oliva.
Forno a 180° per circa 30'.
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