domenica 20 maggio 2018

Risotto alla riduzione di Amarone



Di Artemisia, che volle provarlo dopo una visita in due ristoranti veronesi: venne molto più buono di quello di uno (pareva che avessero semplicemente versato nel riso un sorso di Amarone), e meno buono di quello di un altro, Il Caffé Carducci (dove c'era un risotto con un'aggiunta di riduzione quasi cremosa). Meno buono, ma buono, tanto da avere voglia di rifarlo presto.

Nel menu  Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone.


Riduzione di Amarone:

Tutta una bottiglia in pentola, con un cucchiaio e mezzo di miele di castagno, a sobbollire per 3h e mezza. Il liquido si ridurrà, si addenserà, ma non fino a fluida crema. In ogni caso ha fatto una sua bella parte (ho usato il bimby, che mentre cuoceva girava lento).

Brodo di spezie:

1/2 litro di acqua in altra pentola, con una stecca di cannella e qualche grano di pepe a sobbollire per 20'.

Fare il risotto:

400g di riso da risotto, 80g a testa (Carnaroli, eravamo in cinque, sarebbe bastato per sei, a strapparcelo di bocca; in effetti lo finimmo).

Stufare uno scalogno finemente affettato in olio d'oliva, tostarvi il riso, sfumare con un sorso di Amarone.

Proseguire la cottura con la riduzione, e finirla con il brodo di spezie (tanto quanto ne occorre, non è detto sia tutto).

Niente sale, che la riduzione è sapida, tuttavia assaggiate e caso mai mettete. 

Fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro e poco parmigiano grattugiato.

Perseguire l'onda, e se non c'è, aggiungere un sorso di brodo.


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