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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.
Culture e territori, Italia, Liguria.
Da Artemisia
Una torta tipica di un piccolo anfratto del mondo, Castel Vittorio, Imperia, Liguria. Dentro
ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e stagionato; volendo, patate o riso; qualcuno ci mette
un uovo. Ho già fatto un turtun, un po' diverso da questo nella
farcia (con trasgressive fave e diversamente da questo, con patate) e
nella forma, più a cupola: Turtun di Castel Vittorio 1.
Poi l'ho rifatto con una pasta matta meno ricca d'olio, che si stira e si tira con più facilità: Turtun di Castelvittorio 2.
Infine l'ho rifatto - è la versione di questo post - con la sua magnifica pasta setosa, ricca d'olio, che si presta molto meno a essere stesa sottile, a essere tirata. Ho perciò coperto il centro del turtun con uovo battuto. Ho aggiunto del riso. Ne ho fatti due con questa versione. L'ho fatto grande, l'ho fatto piccolo, adatto a entrare in una friggitrice ad aria dove ne entra uno di 20cm. Con le zucchine crude il fondo di pasta si
bagna; è così sottile che non importa, ed è una caratteristica, questa farcia verduracea fresca e sgranata, davvero bella. Con il riso tutto cambia: assorbe, asciuga, rassoda. Insomma, appena cambi un fattore, tutto muta. Avevo metà della farcia avanzata dal turtun n.2, ho usato quella. Sì, lo so, in Liguria non si usano né zucchine napoletane, né tronchetto di capra. Avrò motivo di provare altre versioni.
Pasta matta del turtun
230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura.
Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - maggiorana e sorelle (per due tortun)
1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano.
Olive taggiasche, senza avarizia.
Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.
Mescolare.
Sartoria
Stendere la pasta facendo un disco sottile.
Poggiare il disco su una teglia metallica (ho usato il testo di rame) oliata con olio d'oliva, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.
Mettere la farcia al centro del disco di pasta.
Battere due uova, versarle sul centro della farcia, cercando di coprire la superficie che non verrà coperta dalla pasta.
Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli, ma lo si potrà fare fino a un certo punto con questo tipo di pasta.
Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni.
Spargervi su un po' di fleur de sel.
Cottura
Forno a 200° per 30'.
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