Zuppa di verza e pecorino con pane carasau

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Di Artemisia

Questa famiglia di zuppe declinabili all'infinito - pane carasau, un brodo, del pecorino, erbe, carne o verdure - mi garba assai e continuo a suggerirla. Servitela calda; è una zuppa soda, poco bagnata. Fatta la prima volta per Marzo 2011. La cena dei limoni confit. La pensosa, preziosa Alice era con noi. Poi l'ho rifatta ad aprile 2025, e l'ho ri-trovata buonissima.

Va così assemblata (per sei):

Una piccola verza (o mezza verza grande) va lessata al dente dopo averla affettata.

Vanno grattugiati almeno 100g di pecorino: nel 2011 fu del fiore sardo semistagionato più che buono, nel 2025 del pecorino romano.

Preparare erbette fresche (un bel ciuffetto, non lesinate): nel 2011 furono foglioline di mentuccia o nepitella che dir si voglia, nel 2025 di menta e timo.

Fate strati in una teglia da forno (un plat sabot di ceramica, 22cm).

Uno strato di pane carasau e uno di verza, cospargere di pecorino, cospargere di erbette; ripetere, ripetere, chiudere con il pane carasau spolverato di pecorino.

Per ogni strato di verza, salando e pepando con pepe nero appena macinato.

Versare mezzo litro di brodo di carne nella teglia: nel 2011 di agnello, nel 2025 di manzo.

Forno già caldo a 180/200° per circa 30' - regolatevi: fino a carasau dorato e croccante.

Zuppa di cipolle e carciofi

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Procedure, Friggitrice ad aria.  

Di Artemisia 

Arte’, che ha ripreso furiosamente a fare ritratti, mi consegna questo tizio ombroso. Penso che sia adatto a tal zuppa. Festa degli avanzi. Cipolle stufate, patata lessa schiacciata, carciofi rosolati, brodo di carne, formaggi vari finemente triturati, pane casereccio. Strati bagnati con brodo di carne. Friggitrice ad aria: 20 minuti in tutto, tanto per interloquire con quelli che “è un forno come un altro”: no, ci ho messo molto meno, e ciò è adatto alla mia attuale me. Unico accorgimento non riempire le ciotole fino all’orlo, ma restare un dito sotto, altrimenti la resistenza brucerà il pane che verrà in superficie. Siamo perciò nella raccolta Friggitrice ad aria. Dimenticavo: c’è anche il meraviglioso pepe selvaggio del Madagascar con il suo tocco magico. Confrontare con: Zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental, Zuppa di cipolle con camembert, Soupe à l'oignon au camembert, Soupe à l'oignon gratinée. Zuppa di cipolle gratinata. Da Courtine. Come a Lione.

In una ciotola che vada in forno, mettere due forchettate abbondanti di cipolle stufate in olio d’oliva.

Poi tre di patate lesse schiacciate.

Poi una piccola fetta di pane casereccio, che non riempia tutta la ciotola, diciamo che lo fa per tre quarti.

Una bella spolverata abbondante di formaggi grattugiati, sale (a seconda della sapidità del brodo, più o meno), un giro di pepe nero di mulinello (io il meraviglioso pepe selvaggio del Madagascar).

Adesso un paio di forchettate di carciofi puliti allo spasimo, affettati e rosolati in padella con olio d’oliva e aglio.

Altra fetta di pane, di uguale dimensione, altro formaggio, altro pepe.

Versare del brodo di carne nella ciotola fino a coprire tutto. Far sì che l’insieme stia sotto di un cm almeno dal bordo.

Preriscaldare la friggitrice ad aria: 175° per 5’.

Schiaffarvi la ciotola (io due in una friggitrice da 5l).

165° per 15’.

Zuppa di cipolle con camembert, Soupe à l'oignon au camembert

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Culture e territori, Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA, Potage, soupe e velouté. 

Di Artemisia 

Pandemia, reclusione, autunno, foglie, foglie, sole nitido, foglie, bagarre mondiale che bussa alla porta mentre noi facciamo finta di non sentire, foglie, finestre aperte, foglie, oro, bronzo, rame, novembre, micia felice (sono ancora qui, sono sempre qui, ora mi ci butto addosso, ora ronfo), ricordi dell'Orto Botanico proibito che si sfoglia, si sfoglia, si sfoglia tutto solo, ancora più silente (eh no, ricordati l'armonico strepito dei pappagallini, e di tanto in tanto il poderoso battere del picchio). La calda, dorata zuppa di cipolle si impone, eccone una sfilzetta, cui si aggiunge l'odierna, Zuppa di cipolle con brodo di carne e camembert puzzolentino, quel tanto che basta: Soupe à l'oignon gratinée. Zuppa di cipolle gratinata. Da Courtine. Come a Lione; Zuppa di cipolle di Tropea, versione di Ioppolo, Calabria; Zuppa di cipolle con il sugo d'arrosto. L'attuale è vicina a quest'ultima, ma c'è un po' di più che il sugo, c'è anche un po' di carne di maiale sfilacciata, rimasta da un Pulled pork.  

Cuocere nel microonde 1kg di cipolle pelate e affettate, aromatizzate con anice stellato e cannella: 10' circa.

Tostare 200g di baguette affettate.  

Procurarvi 500g di ottimo sugo di carne (avevo sugo di pulled pork, più un po' di pulled pork).

Ridurre a fettine 100g di camembert. 

 

Grattugiare 60g di parmigiano

Fare gli strati: pane, cipolle, sugo, camembert, parmigiano: ne verranno un paio; dare una spruzzata di pepe nero, appena macinato.

Allungare con acqua calda se occorre.

Forno a 180° per 30', grill finale se occorre: la soupe à l'oignon deve essere ben gratinata.

 

Zuppa gratinata di porcini e sedano di Verona

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Di Artemisia

Pandemia; ora "titolo" direttamente così, visto che l'Orto Botanico, con i cui aggiornamenti ho esordito negli ultimi mesi, è chiuso. Come si sa, tra fronde e frasche, ove museali - il governo ha chiuso i musei e l'orto lo è -  il coronavirus gira che è un piacere, fa anche lui le sue passeggiate, prende aria. Mi sono rimaste foto e foglie, mi sollazzo con quelle, mentre mi rammarico che non potrò vedere cosa combineranno gli alberi nel mese di novembre (ho capito che ogni settimana, ogni giorno succede una cosa nuova). Queste foglie, di ignoto acero, sono forse - forse - le più belle; vanno colorandosi ognuna a suo modo, gareggiando, e le acchiappo - le acchiappavo - come una cacciatrice di gemme su di giri, pensando: questa è più bella dell'altra, per ognuna. Da cacciatrice frustrata, mi consolo con le zuppette, le calde, colorate, morbide zuppette. Ho porcini da usare per questo e quello; provo una zuppa di porcini e sedano di Verona. 

 

Un quarto di sedano rapa (un bel sedano, grandetto) pelato e pulito viene tagliato a julienne corta, che stia in un cucchiaio. Saltarlo in padella con olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi porcini puliti e affettati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, vengono saltati in padella con aglio (poi tolto) in olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi secchi viene messa in acqua e ammollata; i funghi estratti e strizzati vengono tagliati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, e aggiunti ai funghi freschi verso fine cottura. L'acqua viene tenuta da parte.

 

Unite funghi e sedano, controllate la salatura.

 

Delle fettine di baguette vengono arrostite nel tostapane.

 

Una cup di sugo d'arrosto viene tenuta a disposizione, poiché vi sarà avanzata (io ne avevo da un pulled pork; potete anche farne a meno).

 

In una ciotola individuale da forno mettete due fettine di baguette sul fondo, poi sugo d'arrosto, poi funghi e sedano, poi parmigiano grattugiato, poi baguette e altro parmigiano.

 

Fatevi un giro di pepe nero di mulinello; infine versatevi l'acqua dei funghi. 

Forno a 180° per 2', se necessario con un ultimo passaggio di grill per la doratura.

Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo, pecorino, Sardegna

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Da Artemisia

La mia ortensia, la tanto cresciuta e rifiorita dall'anno precedente, ora si imbrunisce tutta - non morire, cara; l'ibisco arancione si prodiga in ultimi slanci imperlati di pioggia (attendiamo la convocazione dell'Arca), l'acetosella dimostra che ha ben attecchito riempiendo tutto il suo piccolo vaso (che ti succederà ora?); la campanula azzurra apre un'ultima stella. Ma non bisogna farsi impressionare, l'autunno non è solo congedi. Il nasturzio che, isterico, era ingiallito, morto, sepolto, ora rispunta dovunque con le sue foglie rotonde (non è l'unico che butta gemme nuove, le rose fioriscono ostinate, pronte a farsi strapazzare da acqua e vento). 
Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo e parmigiano: lo dico per gli ignari. La prima volta che misi piede in Sardegna, in Gallura, non so per quali motivi - non ricordo mai nulla e fu mille anni fa - si pranzava sempre dallo stesso oste, nella medesima trattoria. Con nessun disappunto, anzi, ben felice, chiedevo ogni santo giorno un'altra scodella fonda di fumante Pane frattau - mi pare proprio di ricordare che fosse più ciotola che fondina - poché lo trovavo di bontà sovrumana (così saporito, che fosse con brodo di pecora? Probabile). Anni dopo, avendo iniziato a mettere piede in cucina, lo feci, non osando più di due strati, quindi lo ridimenticai; ora mi è stato ricordato, e lesta mi ributto a farlo. Avevo brodo di pollo (scandalo! ma si può fare anche con acqua calda, eh!), e sono rimasta ancora sui due strati (ma vagheggio brodo di pecora e ciotola, chissà). 

Per due.

Fare un sugo di pomodoro leggero, soave: un piccolo trito di odori, 400g di salsa (passata, o pelati), sale, 20' al massimo di cottura, che sia fluido e abbondante. Alla fine, se non avete brodo di carne, un po' di olio d'oliva ottimo a crudo.

Preparare due scodelle (le ho usate di alluminio smaltato; meglio di coccio, che disperdano meno il calore).  

Preparare del pane carasau a pezzi (due dischi) e dell'abbondante pecorino sardo grattugiato.

Preparare un uovo in camicia per ogni scodella, tenerlo in caldo (uno dei metodi: pentolino con acqua e poco aceto, portare a bollore, fare un vortice al centro con una forchetta, farvi scivolare l'uovo, sgusciato prima e versato in una ciotolina, e man mano che rapprende accompagnare il vortice lungo il bordo della pentola; cavar via l'uovo con una schiumarola; metterlo in un piatto poggiato sopra il pentolino con l'acqua calda).

Scaldare in una padella di 20cm di diametro due/tre dita di brodo (di carne, di verdura, o semplice acqua salata). 

Immergere un pezzo di pane nel brodo bollente, tenerlo giù un amen, tirarlo fuori quando si piega appena, metterlo nel piatto. Ripetere.

Fare uno strato di pane carasau bagnato.

Cospargere di sugo fluido e pecorino.

Fare un altro strato di pane carasau bagnato.

Altro sugo fluido e pecorino.

Mettervi in su la cima l'uovo in camicia.

Un filo di sale, uno di pepe nero di mulinello.

Se vi scappa, appena un altro po' di sugo, di pecorino.

Servire ben caldo.

Versione con pomodorini pignoli

A giugno 2023 - quante cose mutate - lo rifaccio per sfamare Mercedes e me, due piccole profughe che abitano una casa diventata troppo grande. Adotto un sugo fatto con pomodorini pignoli: in una padella di alluminio mettere abbondante olio extra vergine di oliva e 2 spicchi di aglio leggermente schiacciati (poi tolti); ricoprirne il fondo di pomodorini tagliati a metà con la parte piatta aderente al fondo; salare. Mettere sul fuoco e lasciare soffriggere fino a quando i pomodorini raggrinziscono: devono risultare ben rosolati ma non molto cotti.

Tutto uguale, ma con questi pomodorini.