Torte salate. Micragna di pane carasau, ricotta, finocchiella selvatica, acciughe al peperoncino

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Torte salate, Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia; provate anche come qui, con soddisfazione, con la carta da musica. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Di Artemisia 

Mi sono presentata a casa di Raffaella con una friggitrice ad aria. Il proselitismo è stato martellante e senza scampo; l'osso era duro, le speranze volevano vincere, la friggitrice è comoda. Quindi la usavo continuamente. Faccio una Micragna, la geniale torta fatta di nulla dentro e nulla fuori, che predilige la pasta matta, ma accetta eccome anche il pane carasau. Occorrono una cup di ricotta, aromi (ho usato la finocchiella selvatica che in loco si trova eccellentissima) e due quadrati di carta da musica 20x20 (fatto di pezzi sovrapposti e aggiustati) il tutto poggiato su carta da forno, con quella prima calato nella friggitrice e poi estratto. 

Schiacciare con la forchetta una cup di ottima ricotta.

Procurarsi dei filetti di assai buone alici al peperoncino.

Su una base di carta da forno fare un quadrato di carta da musica con pezzi aggiustati e sovrapposti, che abbia 20cm di lato.

Farvi un giro di olio d'oliva e.v..

Sfiocchettarvi la ricotta.

Disseminare di filetti di acciuga.

Spolverare di fiori di finocchietto selvatico e di pepe nero di mulinello.

Farvi un giro di olio di oliva.

Coprire con un altro quadrato di carta da musica, pressarlo delicatamente con le mani senza preoccuparsi se si frantumerà un po'. 

Un altro bel giro di olio d’oliva: il pane carasau deve essere dorato, croccante, sapido. 

Spolverare con fleur de sel (o sale grosso). 

Nella friggitrice per 15’, a 175 gradi, senza preriscaldamento. 

Carciofi e pane carasau, a strati

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Verdure e vegetali, Sformati e Pasticci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Artemisia fa questa ricetta del 2013 ad aprile 2026, aggiungendo ai carciofi delle fave sbucciate della pellicola, e dei piselli. Fave, carciofi, piselli, tutto con olio d'oliva in wok di ghisa, rimestando e coprendo sino a tenerezza, dieci minuti; poi le verdure, cavate via dal wok, sono state rimesse tra strati di pane carasau bagnati con brodo vegetale e cosparse di pecorino grattugiato, sale e pepe nero.  L'ultimo strato di carasau ha visto anche fiocchetti di burro. Quindi tutto uguale, ma aggiunta di fave e piselli. 

Di Isolina

I carciofi in questa stagione sono così invitanti, teneri, saporosi che inventerei di tutto e li mangerei tutti i giorni, anche senza cambiare foggia. Ma questa volta fu una specie di lasagna, risultata assai invitante.

I carciofi, tagliati a fettine e ancora quasi grondanti della loro acqua, sono andati in tegame con olio d'oliva, abbondante maggiorana e aglio smezzato che poi ho tolto. Solo un pizzico di peperoncino.

Qualche rivoltata, sale e aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua per fare brodino. Dieci minuti di cottura, coperti.

Poi a strati: pane carasau cosparso di poco brodino, carciofi, formaggio pecorino tenero grattato grosso, altro strato di pane carasau, etc.

Finito con straterello non compatto di carciofi e sopra un velo di formaggio, un nonnulla di pimenton e olio d'oliva.

In forno 30 minuti a 200°.

Bella crosticina sopra e sotto e in mezzo asciutto, tenero.

Asparagi e pane carasau

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Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Zuppa di pane carasau con zucca e carciofi, alquanto aromatica

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Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. Ho appena fatto una Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca
con grande voglia di rifarla variando. La luce autunnale rende lampioncini le orecchie di coniglio, Opuntia microdasys. Anche il meno trasparente Marginatocereus marginatus riluce nel suo pupetto che spunta di lato. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tocchetti. 

Cuocerla in padella coperta con aglio, olio d'oliva, peperoncino, sale e appena un goccio d'acqua fino a che non è morbida. 

Schiacciarla con la forchetta. 

4 carciofi vanno molto ben puliti di barbe e foglie dure, affettati e cotti in olio d'oliva con uno spcchio d'aglio (poi tolto) sino a che non sono morbidi e dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti 6cm. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca e parmigiano grattugiato. Spolverare di teriaca. Carta da musica, carciofi, parmigiano grattugiato. Spolverare di teriaca. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Siamo in:

Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Zuppa di zucca, porcini, 'nduja e carta da musica. 

Ho usato porcini surgelati, che ho fatto scongelare in padella secca. Li ho messi nella zuppa senza prima cuocerli in olio d'oliva. Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. In realtà l'ha usata Mercedes, che l'apprezza perché "non picca" e la corregge con aggiunte abbondanti di origano, che usa nella sua cucina salvadoregna, che ne modificano l'aroma in modo interessante. Mi fa trovare la zucca cucinata in questo modo, mi piace, la adotto per questa zuppa. Nel giro di poco tempo la faccio tre volte. Nel menu di Ottobre 2025. La cena della teriaca. Nel menu di Gennaio 2026. Un piccolo spuntino con una Zuppa, due Chiocciole e la Stracciata di Agnone. Cotta nella friggitrice ad aria; potrebbe andare anche in forno. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tacchi, va condita con olio d’oliva, sale, origano e teriaca. 

Cuocerla nella friggitrice ad aria per 20’ a 185°. 

Schiacciarla con la forchetta. 

500g di porcini vanno puliti, ridotti in bocconi e cotti in olio d'oliva sino a che non sono dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca, porcini, parmigiano grattugiato. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere, questa volta era solo della cannella). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

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Culture e territori, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Patate.

Di Artemisia

Questo "pasticcio" nasce da quest'altro, aggiungendo verdure primaverili: Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia. L'ho fatto due volte: per una cena con un'amica: Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth, e il giorno dopo con ricotta, patate, verdure avanzate. Comincio con le foto della seconda versione.

Patate al vapore

Verrà un puré morbido, aereo, con frammenti di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: niente a che fare con il pur ottimo purè di patate.

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua,salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva, una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Salare.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete che le patate diventerebbero collose).

Allestire

Imburrare il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettere sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Mettervi uno strato di verdure stufate: 4 carciofi affettati e stufati, 1 porro arrondellato e stufato, 3 cippollotti idem (avevo cipollotti e porri usati per un'altra ricetta, con aggiunta di uvetta, qui non necessaria). 

Fare uno strato non pressato con le patate al vapore.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Versare nella teglia un bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprire con pezzi non grandi di pane carasau, anche sovrapposti, del tipo due strati, spolverati di pecorino grattugiato.

Cospargere di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 200° per 30'.

Zuppa di verza e pecorino con pane carasau

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Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Carne.

Culture e territori, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Di Artemisia

Questa famiglia di zuppe declinabili all'infinito - pane carasau, un brodo, del pecorino, erbe, carne o verdure - mi garba assai e continuo a suggerirla. Servitela calda; è una zuppa soda, poco bagnata. Fatta la prima volta per Marzo 2011. La cena dei limoni confit. La pensosa, preziosa Alice era con noi. Poi l'ho rifatta ad aprile 2025, e l'ho ri-trovata buonissima.

Va così assemblata (per sei):

Una piccola verza (o mezza verza grande) va lessata al dente dopo averla affettata.

Vanno grattugiati almeno 100g di pecorino: nel 2011 fu del fiore sardo semistagionato più che buono, nel 2025 del pecorino romano.

Preparare erbette fresche (un bel ciuffetto, non lesinate): nel 2011 furono foglioline di mentuccia o nepitella che dir si voglia, nel 2025 di menta e timo.

Fate strati in una teglia da forno (un plat sabot di ceramica, 22cm).

Uno strato di pane carasau e uno di verza, cospargere di pecorino, cospargere di erbette; ripetere, ripetere, chiudere con il pane carasau spolverato di pecorino.

Per ogni strato di verza, salando e pepando con pepe nero appena macinato.

Versare mezzo litro di brodo di carne nella teglia: nel 2011 di agnello, nel 2025 di manzo.

Forno già caldo a 180/200° per circa 30' - regolatevi: fino a carasau dorato e croccante.