Carciofi e pane carasau, a strati

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Artemisia fa questa ricetta del 2013 ad aprile 2026, aggiungendo ai carciofi delle fave sbucciate della pellicola, e dei piselli. Fave, carciofi, piselli, tutto con olio d'oliva in wok di ghisa, rimestando e coprendo sino a tenerezza, dieci minuti; poi le verdure, cavate via dal wok, sono state rimesse tra strati di pane carasau bagnati con brodo vegetale e cosparse di pecorino grattugiato, sale e pepe nero.  L'ultimo strato di carasau ha visto anche fiocchetti di burro. Quindi tutto uguale, ma aggiunta di fave e piselli. 

Di Isolina

I carciofi in questa stagione sono così invitanti, teneri, saporosi che inventerei di tutto e li mangerei tutti i giorni, anche senza cambiare foggia. Ma questa volta fu una specie di lasagna, risultata assai invitante.

I carciofi, tagliati a fettine e ancora quasi grondanti della loro acqua, sono andati in tegame con olio d'oliva, abbondante maggiorana e aglio smezzato che poi ho tolto. Solo un pizzico di peperoncino.

Qualche rivoltata, sale e aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua per fare brodino. Dieci minuti di cottura, coperti.

Poi a strati: pane carasau cosparso di poco brodino, carciofi, formaggio pecorino tenero grattato grosso, altro strato di pane carasau, etc.

Finito con straterello non compatto di carciofi e sopra un velo di formaggio, un nonnulla di pimenton e olio d'oliva.

In forno 30 minuti a 200°.

Bella crosticina sopra e sotto e in mezzo asciutto, tenero.

Asparagi e pane carasau

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Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Indici. Verdure e Vegetali. Sformati e Pasticci. Pane carasau.

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Alla ricerca di dividere la massa e la messe di ricette fatte negli anni in gruppi visitabili, estraiamo da Sformati e Pasticci Vegetali quelli che usano la sacra Carta da musica, il Pane Carasau. Che in effetti AAA usa con larga mano, e c'è una Monografia che raccoglie tutti i piatti fatti con quello. 

Pane carasau, carta da musica

Si raccolgono qui tutte le ricette AAA con pane carasau

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In Ingredienti, Pane carasau, carta da musica, si trovano tutti gli usi del pane carasau presenti in AAA non inclusi in Verdure e Vegetali, Sformati e Pasticci. Pane carasau

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Cavolo cappuccio e pane carasau, come una lasagna

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

Sformato di carciofi, porri, asparagi, piselli, pane carasau

Pane carasau, stracchino, cavolo nero e carciofi

Croccante di pane carasau con pomodorini e mozzarella

Pasticcio di melanzane e pane carasau

Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia

Lasagna di asparagi gratinati e pane carasau

Asparagi e pane carasau

Carciofi e pane carasau, a strati

Cavolo cappuccio e pane carasau, come una zuppa o forse una lasagna 

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

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Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Patate.

Di Artemisia

Questo "pasticcio" nasce da quest'altro, aggiungendo verdure primaverili: Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia. L'ho fatto due volte: per una cena con un'amica: Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth, e il giorno dopo con ricotta, patate, verdure avanzate. Comincio con le foto della seconda versione.

Patate al vapore

Verrà un puré morbido, aereo, con frammenti di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: niente a che fare con il pur ottimo purè di patate.

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua,salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva, una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Salare.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete che le patate diventerebbero collose).

Allestire

Imburrare il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettere sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Mettervi uno strato di verdure stufate: 4 carciofi affettati e stufati, 1 porro arrondellato e stufato, 3 cippollotti idem (avevo cipollotti e porri usati per un'altra ricetta, con aggiunta di uvetta, qui non necessaria). 

Fare uno strato non pressato con le patate al vapore.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Versare nella teglia un bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprire con pezzi non grandi di pane carasau, anche sovrapposti, del tipo due strati, spolverati di pecorino grattugiato.

Cospargere di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 200° per 30'.

Sformato di carciofi, porri, asparagi, piselli, pane carasau.

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Lo faccio due volte, per convocazioni numerose; una volta due strati, un'altra tre, aumentando le verdure anche in varietà (aggiunte fave) ma sempre con un litro di besciamella. Soddisfazione e facilità. Con i tre strati fu sul tavolo di Maggio 2025. Veneziani a cena.

Di Artemisia

Fare una besciamella con un litro di latte, aggiungervi 150g di pecorino grattugiato.

Preparare degli spicchi di carciofo rosolati in olio d'oliva e salati (sei grandi carciofi), tre cup di piselli lessati, due cup di porri a rondelle stufati in olio d'oliva, un mazzo di asparagi puliti, tagliati in tocchi, cotti in forno con un filo d'olio d'oliva. Ovviamente sale ovunque.

Oliare il fondo di una teglia da forno delle dimensioni del vano - vogliamo sfamare una famiglia di 12 persone - con olio d'oliva.

Fare uno strato di pane carasau.

Spargervi un po' di besciamella, metà delle verdure.

Fare uno strato di pane carasau.

Spargervi un po' di besciamella, l'altra metà delle verdure.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Fare un altro strato di pane carasau.

Versare nella teglia due bicchieri di latte (o di brodo vegetale, o di acqua).

Forno a 200° per 20' circa (comunque, fino a bella doratura molto croccante).

Pane carasau, stracchino, cavolo nero e carciofi

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Questa ricetta è un'evoluzione arricchita di quest'altra: Pane carasau con stracchino e latte al forno.

Di Artemisia

San pane carasau, santa carta da musica.

Oliare il fondo di una teglia da forno di 25cm con olio d'oliva.

Fare uno strato di pane carasau.

 

Sfiocchettarvi 100g di stracchino, spargervi degli spicchi di carciofo rosolati in olio d'oliva e salati (quattro carciofi), e un mazzo di cavolo nero curato (togliere le coste dure) lessato in acqua bollente salata, tagliato grossolanamente.

Aggiungere un poco di sale (le verdure già sono salate) e farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Fare un altro strato di pane carasau.

Versare nella teglia un bicchiere di latte (o di brodo vegetale, o di acqua).

Forno a 180° per 20' circa (comunque, fino a bella doratura molto croccante).