Zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental

Da Artemisia

Ottobre ci riconcilia col sole, siamo felici di vederlo, come lo è il nostro giardino d'inverno e la nostra farfalla (domestica? Palpita vitrealis, che si nutre di oleandri, i nostri. Già ci faceva visita a tavola una sera di fine estate). Le zuppe con crostoni di formaggio fuso tornano alla ribalta, e finalmente ne capisco l'allure assolutamente necessaria: l'eccesso del colare e crocchiare. Vedo che Eugenia ha fatto una zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental; ho appena rifatto la soupe à l'oignon gratinée, da Courtine, come a Lione di cui è parente stretta, qui la totale cipollosità si mescola a finocchio e patate; sono nel mood, sono curiosa; opto per una versione tutta vegetale: la farò col brodo di spezie. Più lieve della soup, una buona alternativa.
 
In una casseruola dal fondo pesante mettere 25g di burro, 1 cucchiaio d'olio doliva extravergine, 2 cipolle affettate sottilmente.

Stufare per 5', unendo qualche granello di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione dalle cipolle (accorgimento eugeniesco, sofisticato).

Aggiungere 2 grossi finocchi affettati sottilmente (la mandolina aiuta, se volete conservate barbine per decorare).

Cuocere 20', coperto e a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure cominceranno a dorarsi.
 
Unire 2 patate, sbucciate e ridotte a dadolata.

Dopo un minuto, versare 8 dl di brodo di pollo (o brodo vegetale; io ho messo brodo di spezie: acqua, sale, un cucchiaio raso di spezie, sobbollire 10'; in questo caso era un mix di spezie cinese, venduto già mix, con bucce di agrumi oltre a anice stellato etc.) bollente.

Cuocere per 20', coperto e a fiamma bassa.

Regolare di sale e profumare con un po' di pepe nero appena macinato.

Dovrà avere una consistenza piuttosto densa.

Munirsi di ciotole resistenti al calore del forno, versare sul fondo di ognuna un sorso di brandy stravecchio (ho usato Marsala Florio).

Versarvi su la minestra.

Affettare fettine di pane (io un casereccio ottimo, la baguette è più adatta) cospargerle di emmental grattugiato con la grattugia a fori grandi. Distribuirle nelle ciotole. Qui si pone una questione sostanziale: un solo strato, o due; i due strati sono una felice scostumatezza suggerita da Courtine per la sua Soupe.

Ciotole in forno a 180° (con la funzione grill, 5' circa; oppure forno statico per 15') comunque, fino a perfetta fusione del formaggio.

Servire bollente (guarnendo con barbine di finocchio, dice Eugenia, io non ne avevo).

Passare a parte il macinino del pepe nero.