Zuppa di razza, sedano rapa, porcini

Di Artemisia

Pandemia: chiusi in casa, da un pezzo oramai; dal primo sottochiave primaverile in cui il mondo fu il terrazzo, passammo alle sortite nell'Orto Botanico che infine aveva riaperto i cancelli - in esordio sopravvivenza, poi esplorazione di universi; ora è di nuovo rinserrato, e dovremmo rivolgerci alle trippe della casa, fare giri nelle librerie, nelle credenze; ma Roma tropicale, dopo una sfuriata di piogge, ci affligge con sole e bel tempo (difatti, pranziamo ancora sul terrazzo, talvolta); il ficus, piccolo albero, scoppia di felicità, almeno lui, e ha messo su pure una cintura di muschio vellutato e perfetto; tornano alla mente verdissimi praticelli dell'Orto novembrino, che l'autunno non è solo rossi e ori - che pure abbondano - ma anche ritorno alla carica di fitte foglioline nuove, tenere e felici di non essere ricacciate indietro dall'arsura. Avevo un po' di razza, sedano rapa e porcini; la mente disse: minestra di Broccoli e brodo di arzilla; mi venne voglia di provare, provai. Zuppa di razza, sedano rapa, porcini.

Un quarto di sedano rapa (un bel sedano, grandetto) pelato e pulito va tagliato a julienne corta, che stia in un cucchiaio. Saltarlo in padella con olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi porcini puliti e affettati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, vanno saltati in padella in olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi secchi va messa in acqua e ammollata; i funghi estratti e strizzati vanno tagliati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, e aggiunti ai funghi freschi verso fine cottura. L'acqua va tenuta da parte.

 

Unite funghi e sedano.

Mettete 300g circa di filetto di arzilla (razza chiodata) in 700ml di acqua fredda.
  
Salate e unite 1 piccola cipolla, 1 piccola carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo  (tutto va pelato, lavato e affettato). Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo le cartilagini.

Rimettete le cartilagini nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Passate il brodo di pesce da un colino.

Rimettetevi la polpa, aggiungetevi l'acqua dei funghi.

Farte appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 piccolo spicchio d'aglio e poco peperoncino. 

Dopo un minuto, unitevi 1 acciuga sotto sale dissalata e fatela disfare schiacciandola con la forchetta. 

Versate nella casseruola 100g di pomodori pelati spezzettati e un sorso di vino bianco secco. 

Aggiungetevi sedano rapa, porcini, brodo di pesce.

Unitevi foglioline di maggiorana.

Servite la zuppa ben calda con crostini di pane casereccio abbrustolito.