Raffaella Sarti - Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna

Sarti, R. (2006). Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna [Home Life: Living, Eating, and Dressing in Modern Europe] Bari: Laterza

Un libro ricco, da leggere: per me che amo guardare nelle case sbirciando dalla finestra, un piacere; la prima volta che l’ho letto, però, mi sono rammaricata del fatto che l’A. metta insieme masse di dati, molto seducenti, ma non faccia mai alcuna ipotesi sulla sua ottica, sulla prospettiva dalla quale li raccoglie; ce li dice come fossero “dati obiettivi” che si possono puramente e semplicemente descrivere man mano che spigolando li trova, senza pensare modelli, nessi, prospettive. Ma oggi che la rileggo e l’ottica ce l’ho io, mi dispiace molto di meno; grazie, Sarti. Intanto trovo interessante che nel capitolo Mangiare (pp.186-242), l’unico di cui parlo qui, anche se sarebbe interessante leggere tutto il testo per contestualizzare il tema, invece di perdersi entro la cucina alta e i suoi celeberrimi manuali e testimonianze, dicendo che del resto c’è poca documentazione (in altri termini: che ci importa?), si avventuri invece nella cultura del mangiare media e bassa, centrando anzi l’attenzione su quella. Poi ritrovo tracce – ma le trovo dovunque – della centralità della distinzione tra uomo e animali, anche se nessuno la nomina come categoria importante. Non mi soffermerò, per alcuni temi generali, su quanto già hanno detto altri manuali, Capatti & Montanari (2005) ad esempio.
Allora: ci parla di buone maniere. Ritroviamo, nell’ambito delle buone maniere che differenziano i civilizzati dagli incivili, il tema a mio avviso fondante della differenza tra uomo e animali che il mangiare mette in dubbio, e che perciò va continuamente riconfermata. Gli usi dei contadini, che mangiano con le mani, con un unico piatto, seduti per terra, a un borghese, a un aristocratico del XVII secolo, appaiono dimostrativi della loro “animalità […] belluinità” (p.188). contrapposta all’”urbanità” dei cittadini e alla “cortesia” dei cortigiani (il peso delle parole!). L’uso delle posate è laboriosamente accettato ed elaborato, e anche questo simbolizza la presa di distanza dall’avventarsi sul cibo a bocca nuda, e la fatica nel farlo. La prima forchetta pare venga importata da una principessa bizantina a Venezia nel 995, e si afferma tra molte controversie nelle classi alte europee con grande diffusione circa mille anni dopo. Per dire, Monteverdi, nel XVIII, ogni volta che ne usa una, fa dire tre messe. Perché? Perché nel frattempo lo scisma di Occidente ha dannato tutto ciò che viene da Bisanzio, e la forchetta è diventata attributo demoniaco. Ma non è l’unica remora al suo uso, in Francia non la vogliono proprio, nemmeno a corte, dove in epoca tarda troviamo principi che mangiano con le mani – sembra un grande piacere che man mano ci si nega - e così via. L’uso delle posate per Sarti è sintomatico della “capacità di controllo degli istinti, delle pulsioni, del corpo” (p.189). La fame è fame, ma quella placata con la carne cotta e mangiata con coltello e forchetta è diversa da quella placata “trangugiando carne cruda con l’aiuto di mani, unghie e denti” (p.189; e sembra che lo dica Karl Marx).
Nel testo si evoca il pasto di un certo gentiluomo francese, cui capitò, in viaggio, di mangiare in una malga del Sudtirolo; viene ospitato nel modo più rustico; in una scodella stanno delle rape cotte con farina, burro e latte, e tutti vi attingono a turno con le mani. È evidente dal racconto che c’erano precise buone maniere anche in quel contesto: al gentiluomo le rape vengono porte per primo, quello ne prende una con la mano, la famiglia ospite fa lo stesso, poi nessuno osa prenderne ancora se non dopo che quello non ne ebbe mangiate altre etc. . Però per gli urbani e i cortesi queste ottime maniere non contavano nulla: erano solo un atto dovuto dalla subalternità dei villani. Voglio notare anche un’altra cosa: l’irresistibile l’associazione, mentre leggo, con il pasto da AOC, ristorante bistellato di Copenaghen, dove questa estate ci hanno dato vari piatti da mangiare con le mani, come venisse proposta esperienza rara e preziosa (e cara) di contiguità intima ed emozionante con il cibo. Ci portavano il piatto, e niente posate; dopo incertezze, via con le mani, con alterni successi (ricordo un pezzetto, esteticissimo per altro, di bella polpa di pesce irta di bellissime spine, che è stata una bella prova).
Altro tema centrale: solidarietà e gerarchie a tavola. Il pasto può esprimere nello stesso tempo solidarietà e differenze. Fiducia, fraternità da un alto, prossimità di status, presa di distanza dagli altri dall’altro. Sarti cita i banchetti nuziali con valore di aggregazione, o certi pasti in comune, offerti da chi arrivava, quando si entrava a far parte di certi villaggi (la mia memoria va a una certa porchetta che mi sono ritrovata a offrire ai nuovi colleghi entrando in università, trascinata da una consuetudine su cui non mi fu neppure chiesto un parere); pasti spesso investiti di sacralità tramite una preghiera recitata in esordio. In certi censimenti, le famiglie venivano contate in base a gruppi di persone che anche non abitando sotto lo stesso tetto – che ne so, case intorno a una corte - condividevano il pasto, ovvero “pot, feu et sel”, pentola, fuoco e sale. La rottura dell’unità familiare, specularmente, può essere rappresentata dal non condividere più il pasto: in ambito cattolico, dove non si poteva divorziare, si potevano separare letto, mensa e abitazione. Oltre a tali congiunzioni e separazioni nette, tramite la tavola si potevano esprimere – e lo si fa ancora - più complesse reti di rapporti: vengono ribadite a tavola gerarchie sociali, di genere, generazionali. Le donne e/o bambini in piedi o ai margini – per esempio seduti per terra - e gli uomini seduti a tavola è usanza tutt’altro che rara, anche mangiando donne e/o bambini dopo che quelli avevano finito. Oppure, le donne sedevano, ma non a capotavola. Naturalmente le giustificazioni razionaleggianti sono state proposte, del tipo gli uomini lavoravano di più, o non c’erano abbastanza sedie, ma ovviamente sono state tutte smontate. Oltre a questi, i modi di distinzione sono anche altri: tutti seduti, ma in ordine gerarchico, tutti seduti, ma in tavole differenti, di maggiore e minore importanza, e così via. Comunque si evidenziava come la struttura familiare fosse non idillica, ma rigidamente gerarchica. Le famiglie aristocratiche erano ancor più gerarchicamente articolate. In certe case importanti, le tavole erano parecchie, e gerarchicamente ordinate anche nei vari piani della casa (non a caso, piano nobile).
Uomini e donne nella preparazione del cibo. Nell’età moderna la cucina delle grandi famiglie era affidata a uomini; per il servizio a tavola, spesso a gentiluomini. Cucina e tavola erano infatti affar serio: da quelle dipendevano la vita del signore e dei suoi – non ripeto più il significato della credenza, ricordo soltanto di andare a vederlo – la sua salute – tutta la cucina era medica, tra medicina e alimentazione c’era una totale continuità - e non ultimo l’onore della casa, il suo prestigio: i banchetti erano retoriche dimostrative, persuasive, celebrative dell’importanza e degli intenti del proprietario. Non mancavano, in alcuni casi, gli spettatori: persone che potevano assistere senza partecipare, magari situate in apposte gallerie con vista sul banchetto. Nelle famiglie medio – basse la cucina era invece affidata alle donne. Solo nel Settecento le donne cominciano a entrare nelle cucine delle classi superiori. Questo mi fa pensare che quando Grimod tra Sette e Ottocento si butterà a testa bassa contro la partecipazione delle donne alla tavola gourmand, lo fa in un momento in cui il bastione maschilista trema. E lo fa con grandissima efficacia: dura a tutt’oggi (di Grimod Sarti non parla, ma ne parlano tutti gli altri: vedere Aron 1978, Capatti & Montanari 2005, Appelbauom 2012, Quellier 2012, etc.). Si sofferma invece su una nazione con la tavola particolarmente in mano alle donne, l’Inghilterra, che in altri testi può essere trascurata. L’Inghilterra, come abbiamo visto anche altrove (Quellier, 2012, sottolinea la differenza tra mondo cattolico buongustaio e protestante parco), va un po’ per conto suo: solo ai vertici della società ci sono cuochi maschi e cucina francese. RS ricorda dopo la differenza tra cattolici e protestanti e lo farà senza sottolineare la distinzione buongustaio/parco; qui attribuisce la prevalenza di una cucina domestica, locale, affidata alle signore anche di buon rango, a una corte inglese resa debole, non esemplare, non trainante, dalle rivoluzioni settecentesche.
Viene poi evocata la rottura protestanti-cattolici, per la quale rimando a Quellier (2012). RS sfuma la situazione: i costumi alimentari “nordici” e “meridionali”, di cui è esemplare la contrapposizione burro/olio d’oliva, non coincidono strettamente con i territori.
Altro tema: quando si mangia. Fin dall’antichità la regolarità dei pasti è vista come sintomo di ordine, non solo dietetico, ma anche morale. Poi cosa si fa in pratica è un altro paio di maniche, ma questo precetto ce lo ricorderemo anche nell’esplorare la contemporaneità. Connettiamo questo tema con solidarietà e gerarchie a tavola, e si capisce bene quanto conti.
Altro tema: la qualità del cibo corrisponde alla qualità delle persone. Altrove abbiamo trovato l’insistenza sui quattro elementi e la medicina galenica. RS sottolinea un aspetto che non si deduce dal solo equilibrio tra gli elementi, anche se intrinseco a quella ideologia: tutte le realtà del mondo sono ordinate in sequenza gerarchica, in base alla loro vicinanza a Dio. In basso gli oggetti inanimati, in alto Dio, sotto Dio l’uomo (per altro non tutti gli uomini sono uguali, anche qui ci sono gerarchie), e in mezzo tutti gli altri. Ogni essere aveva il suo grado. La radice è bassa e volgare, il volatile è alto e nobile. Ergo, i volatili sono adatti i nobili, e non al volgo. Ma anche: più volatili mangia il nobile, più si nobilita. Tutto molto semplice. Seduti alla stessa mensa, si potevano avere cibi differenti, a seconda del proprio grado di nobiltà; c’erano pure cibi diversissimi per villani e nobili: a ciascuno secondo al sua natura. Pane bianco ai primi, nero ai secondi (all’epoca nero voleva dire tosto, pesante, a volte ai limiti della decenza).
Pane, carne. Abbiamo già visto (Capatti & Montanari, 2005) come alla cultura romana antica del pane - olio - vino si congiunse quella germanica della carne - grassi animali - birra; RS sottolinea anche il valore “barbaro” dell’ingollare grandi quantità di cibo, visto come segno di potenza. Solo nel XII - XIII si apprezzerà una maggiore “raffinatezza”. In ogni caso, le élite rimasero super alimentate. Aggiungo: quando Grimod nel XVIII si rivolgerà all’uomo di gusto, al buongustaio, questi sarà ancora caratterizzato da grande appetito e capacità di mangiare tanto: ciò sarà segno della sua virilità.