Plov. Il pilaf di riso dell'Uzbekistan della signora di Samarcanda.

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Ricordiamoci che siamo a Samarcanda. E che una signora del luogo cucina sotto i nostri occhi e per noi il plov, il pilaf nazionale, diventato anche un piatto della cucina russa. L'abbiamo seguita passo passo mentre lo cucinava all'aperto, nella corte della sua casa in una via residenziale della città, in terra battuta e senza illuminazione pubblica (le notti orientali, velluto nero e piccole luci che promettono ogni cosa, sono per noi impensabili), dove si susseguono casette basse dall'apparenza modesta e spesso sbilenca, per poi aprirsi anche su inaspettati conforti e begli spazi alberati, come nel caso di questo cortile e della stanza veranda dove poi abbiamo mangiato. Il tavolo, apparecchiato in una lunga stanza la cui parete non visibile nelle foto è tutta alti e grandi finestroni che danno sul cortile, era in una sala da pranzo memore di sultani. Questo riso è perciò stato il re del menu di Aprile 2014. La cena del plov a Samarcanda. Di plov ce ne sono infinite versioni, ovviamente, tutte "tradizionali". In genere viene cucinato dagli uomini, che diventano "maestri" con il loro segreti; uomini, forse anche perchè si può arrivare a cucinarne virtuosisticamente per mille ospiti, tanti quanti non è insolito raggiungerne nelle feste Asia Centrale. Il "wok", anche immenso, il cui nome è kazan, può essere posto su una fossa acconciamente scavata nel terreno, dove viene alimentato il fuoco; oppure - certo più piccolo - va sul fuoco di una normale cucina; oppure va su un autonomo fornello, come nel nostro caso. Insomma, si adatta alla bisogna.

Su un tavolo c'erano tutti gli ingredienti. Due olii, uno di semi di nigella (quello nero) e uno di semi di girasole (per noi, quello che preferiamo; mentre la versione tradizionale comporta il famoso grasso della coda della pecora, il grasso dei nomadi e dei pastori); abbondanti carote gialle - lì comuni - e una arancione (per noi, quelle che troviamo), una ciotola di ceci sbollentati, due teste d'aglio, due peperoncini, uvetta, cumino orientale (distinguerlo dall'altro, quello dei prati, o carvi, comune in Europa: molto più pungente l'orientale), pepe nero, bacche di crespino (dolci-acidule me ne sono portata una fagottata dal bazar; sostituirlo è difficile, si può farne a meno). Sale, riso locale che noi possiamo sostituire con del basmati. Quando siamo arrivati tre cipolle e dei tocchetti di manzo (agnello sarebbe meglio) erano già nel tegame - una sorta di grosso wok su un fornello alimentato da carbone: sotto metto un link dove si può vederlo e perfino comperarlo.

Artur, la guida uzbeka,  mi ha tradotto dal russo una ricetta molto tradizionale - vedi il montone e il grasso di pecora - che dà alcune quantità, cosa che ovviamente non ci siamo aspettati dalla signora: 660g di montone, 640g di riso, 8 carote, 3 cipolle, 240g di grasso di pecora.

Il riso è stato sciacquato fino a che l'acqua non è diventata limpida, poi tenuto a mollo varie ore (da tre in su, facilita la cottura) in acqua calda salata e poi risciacquato ancora (come per il riso persiano, che pure adotta il crespino; del resto, Persia furono fino all'arrivo dell'Islam).

Anche durante la preparazione viene usata la bella porcellana onnipresente blu, bianca e oro, e i ceci sono in una ciotola di porcellana fiorita e dorata altrettanto bella. Mescolanza di plastiche e bellezze.

Le carote vengono affettate a julienne. Poiché il plov è sempre pr molti, sul tavolo c'erano vari piccoli taglieri, e la signora ci ha invitato a tagliare con lei: così si fa.

Si fanno rosolare la cipolla e i tocchetti di carne nei due olii. Si aggiunge un po' d'acqua. Si aggiungono le carote a julienne.

Poi i ceci.

Poi le due teste d'aglio e i due peperoncini.

Poi si copre con il riso e il riso si copre di acqua fino a un dito sopra. Un po' di sale. Si fanno dei buchi con un bastoncino, verticalmente. Si cuoce piano, coperto, fino a che l'acqua non è assorbita e il riso non è cotto (controllare se è necessario aggiungerne un po', calda). Calcolare un 20/25' per quest'ultima fase di cottura.

A Samarcanda nel servire non si mescola (questo si fa nella zona di Fargana) ma si rispettano gli strati: prima si preleva il riso, poi il resto, che va su a coronamento; l'aglio è dolce, il piatto è ottimo. L'aglio non si pela: ogni tanto c'è una buccia da scansare.

Poi crespino, pepe nero, uvetta, sale, cumino.

Qui interessante  filmato di fatture di plov, in gran paiuoli, sotto la neve, in ristoranti pieni di uomini, con gran passaggi di piatti di mano in mano.

Ecco il kazan, solo o con fornello, in vendita su ebay insieme all'acconcio mestolo.