Torte salate, Torte salate. Plissettate.
Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Liguria, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.
Di Artemisia
Celebro questa pasta, provata con farce da due dita di spessore a sottilissime, sperimentando profonde creste e plissettature. Più la farcia
è asciutta, più le creste sono nitide, ma valgono la pena anche versioni umide con farce sottilissime, come questa. La salsa di noci è ligure, e in genere condisce la pasta, ma l'abbondanza di pane qui adottata me la fa preferire come farcia.
Salsa di noci
Mettere una fetta di pane senza crosta ad ammollarsi in 200g
di latte.
Frullare il pane ammollato e strizzato con 200g di noci, ½
spicchio di aglio, due manciate parmigiano grattugiato, un cucchiaino colmo di sale,
50g di olio d’oliva e.v., un ciuffetto di foglie di maggiorana.
Pasta con lo strutto
250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida
quanta ne occorre per un impasto morbido. Farla riposare almeno 10' sotto una
pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).
Prepararate una teglia metallica dai bordi bassi (meglio ancora un testo di rame), 34cm di diametro, oliata.
Stendete due dischi usando abbondante farina, uno più grande uno più piccolo; prendete le misure, devono debordare, molto sottili.
Il più grande mettetelo sul fondo, devono pendere i bordi.
Stendetevi la farcia di crema di noci, lisciatela.
Fatevi su un giro di olio al tartufo bianco.
Deponetevi il disco più piccolo, di cui pure debbono pendere i bordi.
Tirate i bordi sovrapposti, assottigliateli, ripiegateli verso il centro della torta facendo peinces.
Ora la torta va schiacciata con garbo e sicurezza con il palmo della mani.
Quindi va pizzicottata profondamente, allo spasimo, stringete la pasta tra le dita, seguendo linee, raggiando, girando, vedete voi, perchè si formino creste e la pasta si
laceri un po', facendo sfiatatoi; eventualmente, aggiungere fori fatti con i rebbi di una forchetta.
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