Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Frandura: torta di patate. Liguria, Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia. 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure: quella della transumanza che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Dalle sfumature candide del latte appena munto, della panna affiorante, della ricotta, all’avorio che man mano scurisce del burro e dei formaggi più o meno stagionati. Poi cereali, e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. Non stupisce perciò che qui ci sia della panna; certo, non quella di affiormanto, però...

Da Artemisia, ricetta trovata in cucinaligure.info

Anche qui la sottile pasta matta, che ho steso in quattro veli perché mi scappò la mano con l'acqua e ho dovuto aggiungere farina andando oltre i 200g previsti, si può dire strufugghiata, come nello Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio, da strufuggiâ, strofinare, sfregare. 

Pasta

200g di farina00, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida. Farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda (meglio se di più, anche molto di più).

Farcia patate - porri - latte - formaggio

800g di patate, lessate e passate nello schiacciapatate. 

Far appassire in olio d'oliva 2 porri tagliati finemente. 

In una ciotola: patate, porri, 200ml di panna, 100g di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino).

Mescolare; il tutto deve essere morbido, aggiungere se necessario latte. 

Salare e pepare. 

Allestire e cuocere

Dividere la pasta a metà, stendere la prima molto sottilmente in un disco (come dicevo, metto troppa acqua, aggiungo farina, ho più pasta, faccio quattro dischi, due sotto e due sopra, tra un disco e l'altro spennello con olio d'oliva).

Adagiatelo una teglia di 34cm di diametro spennellata di olio d'oliva. 

Distribuiteci la farcia. 

Fare un altro disco di pasta, coprire la turta.

Ripiegare sulla turta i bordi di pasta, plissettandoli. Tra l'uno e l'altro fare un giro d'olio d'oliva.   

Spennellare sulla superficie olio d'oliva emulsionato con del latte. 

Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Forno a 200° per circa 40'.

 

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina, e acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate. Chissà, magari ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'. 

Farcia 

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà. 

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile. 

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.  

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/35'. 

Torta di riso e cipolle quasi come in Lunigiana

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Trovo la ricetta in www.lunigianaworld.it, e - quasi - la seguo. Lì si usa parmigiano e non ricotta, si adotta una marinatura di soli 15', non si mettono né erbette né tantomeno teriaca; inoltre non si moltiplica gli strati di pasta né li si fa così sottili, cosa per cui riferisco la ricetta anche alla Liguria che me lo ispira irresistibilmente. L'esito finale è soddisfacente. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro tutte; ho innumerevoli spezie, il mix è misterioso, intensamente aromatico, mai sbagliato, il che fa pensare che andare a casaccio non fa sempre danno. Si può sostituire con un mix da voi amato. 

Farcia riso cipolle ricotta

Lessare 200g di riso originario per 5'. 

Scolarlo e lasciarlo raffreddare. 

Tagliare 2 cipolle grandi a fettine sottili e aggiungerle al riso. Salare, mescolare.

Lasciare riso e cipolle a maritarsi insieme da 30' a tutta una notte (per me fu una notte). 

Aggiungere un bel sorso d'olio d'oliva e foglioline di timo e maggiorana.  

Aggiungere 150g di ricotta fresca (ho adottato quella di capra). 

Mescolare.

Aggiungere tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca. 

Pasta

300g di farina00, tre cucchiai d’olio d'oliva e.v., e tanta acqua tiepida quanto ne occorre per ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciarla riposare 10’ sotto una ciotola. 

Tagliatela in due parti. Poi da ogni parte tagliate un terzo. Avrete quattro parti, due più grandi, due più piccole.

Stendetele a velo ricavandone quattro dischi, due più grandi, due più piccoli. Ovviamente potete procedere un disco per volta, man mano che li schiafferete nella teglia. 

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi i due dischi più grandi, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva, facendone ricadere il lembi oltre l'orlo della teglia.

Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.

Metteteci su i due dischi più piccoli, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva. 

Pressate con delicatezza e decisione. Fate un po' di fossette con la punta delle dita.

Rimboccate i lembi ricadenti dei dischi più grandi, fate pinces, sempre con l'accortezza di un po' di olio d'oliva tra uno strato di pasta e un altro. Non c'è bisogno di esagerare, ma sappiate che è l'olio che renderà il tutto deliziosamente croccante. 

Bucherellate la suerficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellatela con olio d'oliva.

Spolverate con fleur de sel.

In forno caldo a 180° per 45' circa. 

Torta di carciofi e cipollotti con un doppio strato di pasta matta

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia 

La Liguria non ne potrà più di vedersi rifilare torte da me. Tuttavia la mia convinzione che una farcia vegetale avvolta in sottile pasta matta sia ligure è rigogliosa e non demorde. Qui inoltre c'è uno strato doppio che conferma la favola. In cottura la pasta diventa vetrosa. La torta si gonfia: va anche bene, ma se lo temete bucherellate. L'abbondanza di olio d'oliva è complemento indispensabile e insaporente. Qui la pasta è stesa davvero sottilmente; in questa Torta con patate e porri multisfoglia, dello stesso diametro, lo strato è sempre doppio, ma con 400g di farina, due volte quella che ho usato qui. Scegliete tranquillamente, viene bene in ogni caso.  

Farcia carciofi patate cipollotti

6 carciofi (i piccoli, precoci) ben puliti vanno divisi in spicchi e vanno stufati con aglio e olio d'oliva. Salare. 

Una patata va lessata (o cotta al microonde) pelata, schiacciata, condita con un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema, un pizzico di sale.

Un mazzo di cipollotti rossi va pulito, tagliato a rondelle, stufati con aglio e olio d'oliva. Salare. 

Mescolare.

Pasta matta

200g di farina, quattro cucchiai d’olio d'oliva e acqua tiepida.

La consistenza deve essere quella del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.

Stendetele a velo.

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi  due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.

Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Spennellate la superficie con olio d'oliva.

Spolverate con fleur de sel.

In forno caldo a 180° per 45' circa. 

Torta di funghi porcini, nocciole, mandorle e aromi mediterranei

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia

Usando funghi porcini, nocciole, mandorle (anche le noci andrebbero bene) mi sentivo sinceramente ligure, come ogni volta che faccio una torta in tal foggia, con tal pasta sottile che lascia intravedere il colore della farcia; guardate il bruno-violaceo dei funghi. Poi una virata indiana si aggiunse infilandosi dalla punta delle dita, però usando spezie a noi non ignote: semi di anice e di finocchio, chiodo di garofano. Approvatissima.

Pasta matta 

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. 

Farcia cipollotti scalogni nocciole mandorle funghi porcini 

In padella ampia soffriggere in quattro cucchiai di olio d'oliva cinque cipollotti rossi, tre scalogni, uno spicchio d'aglio (tutto pelato e affettato sottilmente).

Scaldare in un padellino secco un cucchiaino di semi di anice e uno di semi di finocchio. 

Triturare fino a grana ancora ruvida 170g di nocciole (erano in netta maggioranza) e mandorle.  

Aggiungere 500g di funghi porcini a tocchetti (possono anche essere i soli gambi, usando altrove i cappelli; se surgelati, metterli tal quali in una padella secca, scongelarli sul fuoco e poi aggiungerli al soffritto).  

Versare nella padella con cipollotti e funghi il trito di mandorle - nocciole, mescolare. 

Aggiungere un nonnulla di polvere di chiodi di garofano, mescolare. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere un ampio, un sottile disco di pasta con la parte più grande, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Distribuirvi la farcia. 

Fare un altro sottile disco di pasta, deponetelo sulla farcia. 

Raccogliere il bordo dei due dischi di pasta verso il centro della torta, plissettare, sigillare.

Farvi su una spirale d'olio d'oliva, renderà friabile la pasta.

Qualche buchetto nel coperchio con la punta di un coltello gioverà.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Torta di stracchini e formaggi puzzolentini con una goccia di miele

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Di Artemisia

Torta di soavi stracchini e formaggi invece puzzolentini cui giova una goccia di miele. Fatta di punto in bianco, in un giorno di lavoro, per uno spuntino con un'amica. La teriaca si può sostituire con un capriccioso mix delle spezie che amate. Sia chiaro: in Liguria non l'hanno mai vista, ma chi altro potrebbe farla se non una ligure creativa? Io l'ho incarnata, io ne sono stata posseduta. 

Pasta matta 

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. Dopo dividere l pasta in due, una parte più grande. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere un ampio, un sottile disco di pasta con la parte più grande, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Farcia stracchino ricotta formaggi saporiti e puzzolentini 

Distribuirvi la farcia.  

Fiocchi sparsi di stracchino molto maturo, idem con della ricotta scolata (in tutto due cup).

Ora adoperarsi allo stesso modo con formaggi saporiti e/o puzzolentini a tocchetti e scaglie, una cup.

Friggere un ciuffetto ricco di foglie di salvia fino a croccantezza; spargerle qua e là. 

Spargere sul tutto della teriaca (spezie miste, di tutto, vedere il link). 

Fare un altro sottile disco di pasta, deponetelo sulla farcia. 

Raccogliere il bordo dei due dischi di pasta verso il centro della torta, plissettare, sigillare.

Farvi su una spirale d'olio d'oliva, renderà friabile la pasta.

Qualche buchetto nel coperchio con la punta di un coltello gioverà.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Servita con del miele e del chutney.