Tarte Bourdaloue di Felder, ovvero crostata di pere con l'amandine.

Da Artemisia

L'Orto Botanico è alla memoria. Ha chiuso i cancelli con l'avanzare del virus in Italia (gli umani reagiscono in strani modi); a novembre, prima della cacciata, abbiamo fatto in tempo a vedere margherite novelle, crochi giovanissimi, pappagallini verde su verde dentro il verde, le tenere foglie rosse e bianche dell'agrifoglio, tutte cose mai viste, impreviste, sorprendenti. Tra le consolazioni, la tarte Bourdaloue di Felder, ovvero una crostata di pere con l'amandine, una crema di mandorle. Louis Bourdaloue era un gesuita barocco, famoso predicatore; a Parigi gli fu dedicata una strada; nel 1860 su quella strada davano le vetrine di una pasticceria, lì si inventò la torta, che prese il nome della strada. All'epoca una croce di macarons sul dolce ricordava il cristiano riferimento al gesuita. La torta ha avuto grande successo, oggi ha varie versioni. Questa ricetta la trovo su pourquoi-pas-isa.blogspot.com, è tratta dal libro Gâteaux di Ch. Felder & C. Lesecq. L'esito è di bontà sovrumana, extraumana, diabolica, angelica; insomma la crostata riuscì, con una piccola imperfezione dovuta alla non giustissima azzeccatura delle dimensioni dello stampo: le dosi della magnifica frolla furono leggermente sottostimate, e ne derivarono microcedimenti del bordo, su cui chiudemmo un occhio. Dello stampo si dice che è un quadrato 20 per 20, ma manca l'altezza; io usai un rettangolo 10 per 30, bordi alti 4cm (troppo). Inoltre avanzò un po' di amandine, e due o tre belle pere sono un esagerazione tranne che non siano miniature; insomma qualche aggiustamento ci fu, e lo segnalerò. Quanto all'amandine, vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. Siamo nella raccolta Crostate con la frutta.

Frolla

Mescolare 45g di zucchero a velo, 75g di burro a temperatura ambiente e 15g di farina di mandorle.

Aggiungere 1/2 uovo (rompere un uovo in una tazza, sbattere leggermente, prenderne 25g), un pizzico di sale, i semi di 1/4 di baccello di vaniglia, impastare.

Unirvi 125g di farina00, impastare a bassa velocità; l'impasto deve essere omogeneo ma soprattutto non troppo lavorato.

Lasciar riposare almeno un'ora in frigo, schiacciata a panetto basso dentro una pellicola. 

Amandine

Montare il 80g di burro morbido a temperatura ambiente con 80g di zucchero.

Unirvi 1 uovo e 1/2 (il resto di quello utilizzato per la frolla), 80g di mandorle tritate abbastanza finemente e 25g di pasta di pistacchi; mescolare, aggiungere un cucchiaio di Kirsch, mescolare, mettere da parte. 

Preriscaldare il forno a 200°.

Poggiare una fascia d'acciaio quadrata, 20x20cm, su carta da forno; rivestirla con la frolla (3mm di altezza), farla scivolare su una teglia da forno senza bordi.

Mettere il tutto in frigo per qualche ora o in freezer per una ventina di minuti.

Abbassare il forno a 180°, mettetevi il guscio per 15'. Sfornare. 

Pelare 2 o 3 belle pere (a seconda delle dimensioni, lo chef consiglia Williams o Comice; io ho messo una Williams e bastava ampiamente), tagliarle in sei o otto fette (io della mia unica pera ho fatto fettine molto smilze, parecchie), eliminando il torsolo (si lascia il picciolo come decorazione che spunti di sguincio dai bordi, ho evitato). 

Stendere la crema di mandorle sulla base (me ne è avanzata appena un po'), adagiarvi le pere, spolverare con mandorle a scaglie (ho usato granella di pistacchi).

Rimettere in forno per 35'. 

Trasferire su una gratella, lasciar raffreddare, togliere la fascia. 

Scaldare della gelatina di mele cotogne per pochi secondi nel microonde, così che sia liquida ma appena tiepida, spennellarla sulla crostata (non l'ho messa, era già lucente). 

Spolverarne leggermente i bordi con zucchero a velo. 

Si conserva molto bene per una notte, a temperatura ambiente, ma è al massimo quando c'è ancora una vaga memoria di tiepido.