Crosta di frutta. Crostata di pasta sfoglia, frutta, gelatina

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate con la frutta.

Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo 

Di Artemisia.

Una base di pasta sfoglia salata, uno strato di frutta sugosa, una colata di gelatina è il paradigma della Crosta di frutta. Ho utilizzato, a seconda della frutta, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva, cedro... Il monofrutta permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina luciderà la frutta, la legherà e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Nelle foto, fatte a distanza di anni, fragoloni e gelatina di limone in un caso, di cedro in un altro. Quando è stata fatta con arance, ho conservato traccia degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Possono esserci aggiunte come foglioline aromatiche, frutta secca eccetera. Si può servire con panna montata, altra frutta frullata e aromatizzata con un liquore, eccetera, ma va benissimo anche senza null'altro che se stessa. Era sul tavolo di Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Ma anche, seconda foto, su quello di marzo 2024, con una torta di patate e carciofi alla ligure, per un incontro di chiacchiere studiose. Si può prepararla in anticipo, o tutto ammollerà? Si può: tiene.

Occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby). Che sia salata conta per l'insieme dei sapori.

Infarinare la spianatoia e il mattarello e stendere la pasta con uno spessore di 5mm.

Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.

Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.

Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.

Spennellare il bordo con tuorlo d'uovo diluito, battendo, con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; impedirebbe alla pasta di gonfiare.

Mettere la placca nel forno a 220° e cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà gonfia e dorata (attenzione alle bruciature: intervenire con carta alluminio).

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma una sorta di scatola.

Distribuirvi in bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva tagliati a metà e snocciolati, fichi a spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta piena di succhi che mostri un bel taglio lucente).

Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco con un cucchiaino d'acqua.

Tarte Bourdaloue di Felder, ovvero crostata di pere con l'amandine.

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Crostate, Crostate con la frutta.

Da Artemisia

L'Orto Botanico è alla memoria. Ha chiuso i cancelli con l'avanzare del virus in Italia (gli umani reagiscono in strani modi); a novembre, prima della cacciata, abbiamo fatto in tempo a vedere margherite novelle, crochi giovanissimi, pappagallini verde su verde dentro il verde, le tenere foglie rosse e bianche dell'agrifoglio, tutte cose mai viste, impreviste, sorprendenti. Tra le consolazioni, la tarte Bourdaloue di Felder, ovvero una crostata di pere con l'amandine, una crema di mandorle. Louis Bourdaloue era un gesuita barocco, famoso predicatore; a Parigi gli fu dedicata una strada; nel 1860 su quella strada davano le vetrine di una pasticceria, lì si inventò la torta, che prese il nome della strada. All'epoca una croce di macarons sul dolce ricordava il cristiano riferimento al gesuita. La torta ha avuto grande successo, oggi ha varie versioni. Questa ricetta la trovo su pourquoi-pas-isa.blogspot.com, è tratta dal libro Gâteaux di Ch. Felder & C. Lesecq. L'esito è di bontà sovrumana, extraumana, diabolica, angelica; insomma la crostata riuscì, con una piccola imperfezione dovuta alla non giustissima azzeccatura delle dimensioni dello stampo: le dosi della magnifica frolla furono leggermente sottostimate, e ne derivarono microcedimenti del bordo, su cui chiudemmo un occhio. Dello stampo si dice che è un quadrato 20 per 20, ma manca l'altezza; io usai un rettangolo 10 per 30, bordi alti 4cm (troppo). Inoltre avanzò un po' di amandine, e due o tre belle pere sono un esagerazione tranne che non siano miniature; insomma qualche aggiustamento ci fu, e lo segnalerò. Quanto all'amandine, vedi La differenza tra amandine e crema frangipane.

Frolla

Mescolare 45g di zucchero a velo, 75g di burro a temperatura ambiente e 15g di farina di mandorle.

Aggiungere 1/2 uovo (rompere un uovo in una tazza, sbattere leggermente, prenderne 25g), un pizzico di sale, i semi di 1/4 di baccello di vaniglia, impastare.

Unirvi 125g di farina00, impastare a bassa velocità; l'impasto deve essere omogeneo ma soprattutto non troppo lavorato.

Lasciar riposare almeno un'ora in frigo, schiacciata a panetto basso dentro una pellicola. 

Amandine

Montare il 80g di burro morbido a temperatura ambiente con 80g di zucchero.

Unirvi 1 uovo e 1/2 (il resto di quello utilizzato per la frolla), 80g di mandorle tritate abbastanza finemente e 25g di pasta di pistacchi; mescolare, aggiungere un cucchiaio di Kirsch, mescolare, mettere da parte. 

Preriscaldare il forno a 200°.

Poggiare una fascia d'acciaio quadrata, 20x20cm, su carta da forno; rivestirla con la frolla (3mm di altezza), farla scivolare su una teglia da forno senza bordi.

Mettere il tutto in frigo per qualche ora o in freezer per una ventina di minuti.

Abbassare il forno a 180°, mettetevi il guscio per 15'. Sfornare. 

Pelare 2 o 3 belle pere (a seconda delle dimensioni, lo chef consiglia Williams o Comice; io ho messo una Williams e bastava ampiamente), tagliarle in sei o otto fette (io della mia unica pera ho fatto fettine molto smilze, parecchie), eliminando il torsolo (si lascia il picciolo come decorazione che spunti di sguincio dai bordi, ho evitato). 

Stendere la crema di mandorle sulla base (me ne è avanzata appena un po'), adagiarvi le pere, spolverare con mandorle a scaglie (ho usato granella di pistacchi).

Rimettere in forno per 35'. 

Trasferire su una gratella, lasciar raffreddare, togliere la fascia. 

Scaldare della gelatina di mele cotogne per pochi secondi nel microonde, così che sia liquida ma appena tiepida, spennellarla sulla crostata (non l'ho messa, era già lucente). 

Spolverarne leggermente i bordi con zucchero a velo. 

Si conserva molto bene per una notte, a temperatura ambiente, ma è al massimo quando c'è ancora una vaga memoria di tiepido.

Crostata con frolla di farina integrale di Ernest Knam con farcia di pere

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate con la frutta.

Da Artemisia

Qualcuno potrebbe cominciare a trovarci troppo idillici, io stessa sono tentata; chiusi in casa, Roma, l'agosto sempre fuggito come la peste che mi si gira e rigira ridacchiando tra gli artigli, non mi restano che libellule (ora impazzano), ninfee (anche loro in genere non si aprono che all'ombra delle loro foglie come ombrellini pietosi), una carpa dorata con l'aria di essere soprannaturale (tutto ciò è San Orto Botanico), orchidee che ci guardano e crostate ora con una frolla ora con un'altra. Quindi, Crostata con frolla di farina integrale di Ernest Knam con farcia di pere. Questa frolla integrale è di una friabilità accentuata, che si vede anche in foto, e il gusto è molto tweed; sta abbastanza bene con questa setosa farcia di pere, che avrei anche potuto fare così: crostata irripetibile con le pere, visto che partivo di nuovo dall'avere certe perucce maturissime. In quel caso ho fatto un lungo giro, questa volta per aver crema di pere ho tirato più dritto.
 
Farcia di pere

Togliere il torsolo a 400g di pere, metterle a tocchi in una pentola con 4 cucchiate di zucchero scuro (moscovado o panela) e la buccia e la polpa privata dei semi di un limone.

Cuocere per mezz'ora.

Frullare tutto (ho fatto tutta l'operazione nel bimby).

Sarà un composto fluido.

Aggiungete amaretti e biscotti al cioccolato frullati (due o tre cup, anche solo amaretti o solo biscotti al cioccolato) fino a che il composto sarà ancora cremoso, ma non tanto da far affondare la griglia.
 
Frolla di farina integrale di Ernest Knam

Montare 125g di burro morbido e 125g di zucchero semolato fino a ottenere una crema spumosa e chiara.

Aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiungete120g di farina00, 120g di farina integrale, 1 uovo, 2g di sale, 5g di lievito.

L' impasto è molto morbido, farlo riposare per 3/4 ore in frigorifero.

Foderate con la pasta stesa all'altezza di 4mm una fascia di acciaio di 20cm di diametro, 2cm di altezza, poggiata su carta da forno.

Fate scivolare su una teglia senza bordi.

Forno a 170° per 30'.

Aspettate che intiepidisca.

Fate scivolare nel piatto, sfilate la carta, sfilate la fascia.

Crostata Irripetibile con le pere

 
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Dolci bis-cotti.

Crostate, siamo nelle Crostate con la frutta.

Di Artemisia

Storia della Crostata Irripetibile. Vorrei fare la Torta di mele leggere al cardamomo, ma con certe belle pere che ho. Teo prepara gli ingredienti, poi girando alla larga l'uno dall'altro - siamo con le prudenze coronavirus - arrivo io e metto insieme. Le pere sono certe decana setose e meravigliose, mature fino allo sfinimento - la torta viene su come un soufflé, è magnifica! Uhm uhm, tremola troppo, oddio che c'è; semplice: ho confuso zucchero a velo e farina, per cui c'è doppia dose di zucchero e zero farina; esce dal forno un profumato blob semicaramellato. Wrrrrommm, il blob va giù nel mixer più un uovo (la formula magica), quindi fo un guscio di pasta frolla con lo strutto, ci verso la crema perosa e setosa (la pera sta alla frutta come il formaggio di capra sta ai formaggi), ed ecco una crostata magnifica e temo unica. Guscio friabile, farcia come fosse - uhm - una cotognata di pere? Metto qui una procedura con cui dovrebbe risorgere, ovvero trasformo i miei errori in ricetta.

Affettare sottilmente quattro pere molto mature (erano decana mirabilmente mature) sbucciate e detorsolate.

Battere, battere, battere 4 uova e 100g di zucchero.

Aggiungere i semi di quattro baccelli di cardamomo.

Aggiungere poco a poco, sempre battendo, 100g di zucchero a velo.

Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro a bordi abbastanza alti.

Versarvi il composto.

Infilarvi le fette di pera.

Mettere in forno già caldo, a 180°, per 50'.

Il composto crescerà, sembrerà un soufflé; staccatelo dallo stampo, sarà blobbeggiante, versatelo in un mixer, frullatelo finemente aggiungendo un uovo.

Frolla allo strutto

400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara,  la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato.

Stenderne un po' meno di due terzi su carta da forno.

Usare una fascia di metallo a bordi bassi, 26cm di diametro, poggiarla sulla pasta, premere, ritagliarla, togliere gli avanzi che resteranno oltre il bordo.

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Far scivolare il fondo su una teglia (meglio se senza bordi).

Fare un rotolino di pasta, metterlo intorno, lungo il bordo.

Versare il composto di pere nel guscio.

Forno a 180° per 15'.

Cavar fuori dal forno la costata semicotta.

Farvi su una bella griglia fitta con la pasta restante.

Altri 20' di forno.

Tarte citron-coco, Crostata cocco-limone.

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Da Artemisia

La scatenata orchidea rosa che è rifiorita sul nostro davanzale ha perso i primi tre fiori, ma ci sono ancora due boccioli; in tutto ventuno fiori. Tarte: non ricordo più dove ho preso la ricetta; i siti francesi sono pieni di tale tarte, con qualche variante minima tra l'uno e l'altro. Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.

Montare molto bene, con fruste a velocità media perché non surriscaldi, 180g di burro a temperatura ambiente.

Aggiungere continuando a montare fino a spumosità 200g di zucchero a velo.
 
Unire 4 uova grandi, una alla volta, sempre montando.

Aggiungere, mescolando e non più montando, la scorza e il succo di 1 limone, un vasetto di yogurt intero, delle gocce di essenza di vaniglia.

Aggiungere, sempre mescolando, 90g di farina di cocco.

Rivestire uno stampo di 24cm, bordi alti, meglio se con fondo amovibile (oppure branga di carta da forno), con della frolla: 400g di farina00, 140g di burro, 160g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale; ne avanzerà un po'.

Mettere lo stampo in frigo per una mezz'ora (in freezer per tempi più brevi).

Versarvi il ripieno.

Infornare a 180° per 30' circa.

Lasciar raffreddare, sformare, spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

 

Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta. Di Courtine

  
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La frangipane è una crema di latte e uova più farina di mandorle; se ci sono solo mandorle e uova si tratta di amandine, più pregiata: La differenza tra amandine e crema frangipane. In AAA ci sono varie torte con l'amandine.

Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

Parto da una ricetta di Courtine; per motivi stagionali e di altro tipo la trasformo. Inizio da quella, poi dico la ricetta di Courtine. Ho aggiunto della gelatina di frutta alla frangipane che mi pareva farinosa e troppo soda; fortunatamente, ho ottenuto un sapor caramella mou seducente. Ho usato pere invece che albicocche, e non le ho immerse nello sciroppo, ma le ho caramellate. Buon sapore, ma forma criticabile e desiderio di provare la ricetta originale. Nel menu di Novembre 2016. La cena dell'agnello. 

Versione artemisiesca. Torta frangipane con gelatina di frutta e pere caramellate

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Fare un cilindro di pasta, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti su fuoco dolce.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito con una stecca di vaniglia Bourbon e raffreddato.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina.

Mescolarvi 200g di gelatina di frutta (ne avevo una senza nome, e non sono riuscita a capire cosa fosse: buonissima, purtroppo irriproducibile).

Lasciar raffreddare.

Tagliare a spicchi (tre ogni quarto di frutto) 2 pere decana giustamente mature, privarle del torsolo, lasciare la buccia.

Caramellarle in padella con burro e zucchero scuro.

Foderare con la pasta una fascia di acciaio di 24cm per 2, poggiata su carta da forno e su una teglia. Bucherellarne il fondo con una forchetta. Metterla in frigo per almeno un'ora o in freezer per un quarto d'ora.

Forno a 180° per 20'.

Guarnire il guscio  con la crema. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra gli spicchi di pera a doppia raggiera.

La ricetta di Courtine. Torta frangipane con le albicocche 

Nota di Courtine: per evitare che la frangipane messa da parte in una terrina formi la crosta, infilare un pezzo di burro sulla punta di un coltello e passarlo sulla superficie della crema quando è ancora calda. Questa è stata fatta con albicocche surgelate a spicchi, messe direttamente in padella con un po' di zucchero e fatte caramellare prima di poggiarle sulla frangipane. Sul tavolo di Febbraio 2019. San Valentino. 

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Chiudere la palla di pasta in una carta solforizzata e tenerla così per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito e raffreddato con una stecca di vaniglia Bourbon.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina. Lasciar raffreddare.

Tagliare a metà un chilo di albicocche ben mature e privarle del nocciolo.

Immergerle in uno sciroppo di zucchero (125g di acqua bollita con altrettanta quantità di zucchero). Sgocciolarle.

Imburrare una tortiera. Foderarla con la brisée. Bucherellarne il fondo con una forchetta, ricoprirlo con una carta solforizzata e riempirlo di fagioli secchi o ghiaia.

Forno caldo (190°) per 20'.

Togliere i fagioli o le pietruzze. Eliminare il foglio di carta.

Guarnire la torta con la crema frangipane. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra le mezze albicocche. Spolverizzare con zucchero cristallizzato e servire.

 

 "...Dopo il coniglio di garenna e la torta frangipane, una specialità della signora Maigret..."

In Les nouvelles enquêtes de Maigret, 1944. In italiano i racconti sono usciti sparsi (l'elenco in wikipedia).