Crostata con frolla di farina integrale di Ernest Knam con farcia di pere

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate con la frutta.

Da Artemisia

Qualcuno potrebbe cominciare a trovarci troppo idillici, io stessa sono tentata; chiusi in casa, Roma, l'agosto sempre fuggito come la peste che mi si gira e rigira ridacchiando tra gli artigli, non mi restano che libellule (ora impazzano), ninfee (anche loro in genere non si aprono che all'ombra delle loro foglie come ombrellini pietosi), una carpa dorata con l'aria di essere soprannaturale (tutto ciò è San Orto Botanico), orchidee che ci guardano e crostate ora con una frolla ora con un'altra. Quindi, Crostata con frolla di farina integrale di Ernest Knam con farcia di pere. Questa frolla integrale è di una friabilità accentuata, che si vede anche in foto, e il gusto è molto tweed; sta abbastanza bene con questa setosa farcia di pere, che avrei anche potuto fare così: crostata irripetibile con le pere, visto che partivo di nuovo dall'avere certe perucce maturissime. In quel caso ho fatto un lungo giro, questa volta per aver crema di pere ho tirato più dritto.
 
Farcia di pere

Togliere il torsolo a 400g di pere, metterle a tocchi in una pentola con 4 cucchiate di zucchero scuro (moscovado o panela) e la buccia e la polpa privata dei semi di un limone.

Cuocere per mezz'ora.

Frullare tutto (ho fatto tutta l'operazione nel bimby).

Sarà un composto fluido.

Aggiungete amaretti e biscotti al cioccolato frullati (due o tre cup, anche solo amaretti o solo biscotti al cioccolato) fino a che il composto sarà ancora cremoso, ma non tanto da far affondare la griglia.
 
Frolla di farina integrale di Ernest Knam

Montare 125g di burro morbido e 125g di zucchero semolato fino a ottenere una crema spumosa e chiara.

Aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiungete120g di farina00, 120g di farina integrale, 1 uovo, 2g di sale, 5g di lievito.

L' impasto è molto morbido, farlo riposare per 3/4 ore in frigorifero.

Foderate con la pasta stesa all'altezza di 4mm una fascia di acciaio di 20cm di diametro, 2cm di altezza, poggiata su carta da forno.

Fate scivolare su una teglia senza bordi.

Forno a 170° per 30'.

Aspettate che intiepidisca.

Fate scivolare nel piatto, sfilate la carta, sfilate la fascia.