Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia
Questo post è tinta su tinta, come questo perrocchetto dell'Orto Botanico: verde lui, verde l'albero, verde la crema, verde il risotto. Teo, approfittando della defaillance del glicine, vigorosa pianta uscita dall'inverno con una crisi di nervi, seccando quasi tutta - oggi c'è n'è un alberello non molto in salute e molti polloni - ne ha colonizzato l'enorme vaso con basilici, che montatasi immediatamente la testa sono ora rigogliosissimi, come mai nessun basilico (certo non in questa casa). Da tempo desideravo fare una certa cremuccia verdissima vista in vari piatti: jungla e voglia si congiunsero, feci brevi ricerche, scopersi che si chiama clorofilla di questo e quello (c'è anche di spinaci, per dire), ne scelsi la tecnica più spiccia. La usai per un Risotto con brodo di scampi e clorofilla di basilico.
Buttare un ciuffo di foglie di basilico in acqua bollente salata.
Due secondi, cavarle via.
Buttarle in acqua ghiacciata.
Cavarle via anche da lì.
Metterle in un piccolo frullatore e frullarle finemente con olio d'oliva e.v. e poca acqua fredda fino a crema fine.
Passare la crema in una garza per filtrare le fibre e renderla liscia.
La spruzzai su un risotto.
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