Di Artemisia
Storia della Crostata Irripetibile. Vorrei fare la Torta di mele leggere al cardamomo, ma con certe belle pere che ho. Teo prepara gli ingredienti, poi girando alla larga l'uno dall'altro - siamo con le prudenze coronavirus - arrivo io e metto insieme. Le pere sono certe decana setose e meravigliose, mature fino allo sfinimento - la torta viene su come un soufflé, è magnifica! Uhm uhm, tremola troppo, oddio che c'è; semplice: ho confuso zucchero a velo e farina, per cui c'è doppia dose di zucchero e zero farina; esce dal forno un profumato blob semicaramellato. Wrrrrommm, il blob va giù nel mixer più un uovo (la formula magica), quindi fo un guscio di pasta frolla con lo strutto, ci verso la crema perosa e setosa (la pera sta alla frutta come il formaggio di capra sta ai formaggi), ed ecco una crostata magnifica e temo unica. Guscio friabile, farcia come fosse - uhm - una cotognata di pere? Metto qui una procedura con cui dovrebbe risorgere, ovvero trasformo i miei errori in ricetta. Siamo nella raccolta Crostate con la frutta.
Affettare sottilmente quattro pere molto mature (erano decana mirabilmente mature) sbucciate e detorsolate.
Battere, battere, battere 4 uova e 100g di zucchero.
Aggiungere i semi di quattro baccelli di cardamomo.
Aggiungere poco a poco, sempre battendo, 100g di zucchero a velo.
Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro a bordi abbastanza alti.
Versarvi il composto.
Infilarvi le fette di pera.
Mettere in forno già caldo, a 180°, per 50'.
Il composto crescerà, sembrerà un soufflé; staccatelo dallo stampo, sarà blobbeggiante, versatelo in un mixer, frullatelo finemente aggiungendo un uovo.
Frolla allo strutto
400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara, la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato.
Stenderne un po' meno di due terzi su carta da forno.
Usare una fascia di metallo a bordi bassi, 26cm di diametro, poggiarla sulla pasta, premere, ritagliarla, togliere gli avanzi che resteranno oltre il bordo.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Far scivolare il fondo su una teglia (meglio se senza bordi).
Fare un rotolino di pasta, metterlo intorno, lungo il bordo.
Versare il composto di pere nel guscio.
Forno a 180° per 15'.
Cavar fuori dal forno la costata semicotta.
Farvi su una bella griglia fitta con la pasta restante.
Altri 20' di forno.
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