Budino di albicocche.

Siamo in Dolci nudi, Con Albicocche e Ciliegie, Dolci nudi con la frutta.

Di Artemisia

Tra il serio e il faceto, memorie di agosto. Girava per casa un elettricista pericoloso, per cui ho dovuto spostare molte cose. Anche Mercedes diffidava di lui e ogni tanto c’era una spiegazione. Nel frattempo, fallivo un dolce: troppa frutta; nella versione corretta riesce a meraviglia. Ma dopo il mio recupero, riusciva un delizioso budino, che non mi rassegno a non poter più gustare per via della tortuosa procedura. Forse si può replicare? Appunto qui cosa ho fatto, per i coraggiosi e per me quando proverò a rifarlo. Usare frutta succosa, anche i costosi mirtilli potrebbero essere sostituiti da quella. Questa la versione corretta: Desiderabile dolce con la frutta cotto in padella. Qui ho aumentato la frutta senza che collassasse: Dolce in padella con mirtilli, pesche e cioccolato.  

Mescolare: 

220g di farina00, 80g di amido (mais o riso), 3 uova medie leggermente battute, 140g di zucchero, 140g di burro fuso, 150g di latte, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci; aggiungere vaniglia (o buccia di limone, o di arancia). 

Imburrare 1 padella antiaderente di 28cm di diametro. 

Cospargerla di zucchero di canna. 

Versarvi dadolini di albicocche (700g in tutto). 

Versarvi su metà del composto. 

Spargevi un cestino di mirtilli. 

Giù l'altra metà del composto. 

Mettervi dadolini di albicocche e un altro cestino di mirtilli. 

Cospargere di zucchero di canna. 

Fuoco bassissimo per almeno 40', con coperchio e spargifiamma. Controllare se la superficie è ben cotta: all'occorrenza si prosegue per qualche altro minuto. 

Al momento di scodellare, aspettare 10' perché non sia una meteorite. 

Appena si raffredda, frullare tutto molto finemente, aggiungendo quattro bicchierini di liquore di cedro e tre uova. 

Versare in una tortiera ben imburrata e infarinata, di 22 cm. di diametro. 

Forno a 180° per 50’.

Crostata con copertura di frolla e fette di mela.

Siamo in:

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Crostate, Crostate. Di tutto un po'.

Torte e crostate bis-cotte.

Da Artemisia

Crostata con copertura di frolla e fette di mela, detta anche Crostata con le Pezze. Propongo a tutto il mondo una piccola idea: combinare, per coprire una crostata, frolla modellata in fiori e palline con una girandola di fette di mela, anche nel caso che nella farcia non ci sia alcuna mela. Specie se non abbiamo abbastanza frolla.

Voglio fare una crostata.

Ho una marmellata di limone maison.

Ho pure un avanzo di questa frolla aromatica: Linzer Torte di Knam; non basta per un fondo e una griglia di una crostata da 24cm; per non parlare dell'osticità del maneggiarla.

Fiori, palline, e al centro una girandola di fette di mela.

Poi il solito forno a 180° per 30'.

Serpentone n. 2. Ovvero Chiocciola al cioccolato tra Uzbekistan e Italia

Tra i Dolci chiusi in un guscio di pasta sta con quelli col cioccolato.

E' un'ottima ricetta di riciclo-dolci, quindi va in Dolci bis-cotti.

Le versioni serpesche meritano di far parte di Procedure, Arricciolare incidere cesellare.

Fa parte di Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo e Lazio. 

Da Artemisia

Da Wikibooks: Il Serpentone è tipico del centro Italia, soprattutto Lazio e Abruzzo. Si prepara per Sant'Antonio Abate o Santa Anatolia.
Pasta: 300g di farina00, 50g di zucchero, 100g di olio d'oliva, qualche cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida, lasciar riposare almeno 10 minuti sotto una pentola calda.
Ripieno: 100g di uvetta sultanina, 10 prugne secche e  10 fichi secchi tritati, 75g di gherigli di noce e 100g di mandorle dolci più alcune amare tritate finemente, due mele a fettine sottili, 50g di zucchero e 100g di olio d'oliva. Lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta come per lo strudel. Spalmarvi il ripieno lasciando i bordi liberi. Usando un lembo del canovaccio tirare su la pasta, facendola ricadere lentamente sopra il ripieno e arrotolando il dolce come fosse un lungo serpente. Dargli forma  a spirale, tonda e acciambellata. Una mandorla all'altezza della bocca e due ciliegine candite o due chicchi di caffè al posto degli occhi. Spennellare di uovo battuto. Cospargere di ostie la teglia del forno, mettervi il dolce e infornare per 40' a 140°.

Ha avuto quattro versioni, perseguendo l'ideale di coniugare Non chiocciola - pani uzbeki farciti, il Serpentone di Capena, gli Strudel. Vengono in mente anche i Presnitz. Ci vorrebbe un Baltrusaitis dei dolci. Per le foto delle 4 versioni, andate dalle ultime alle prime, la storia va percorsa a ritroso. La versione 1 fu una semplice chiocciola un po' crepata, fatta in un maggio piovoso e fotografata accanto a una finestra affollata. Feci una scemenza: cosparsi di farcia tutto il disco di pasta tranne il bordo, e il serpentone s'è crepato; l'involto finale deve avere doppi strati di pasta. La Versione 2 fu una corona con confettini d'argento. Sul tavolo di  Febbraio 2019. Serpentoni e realtà virtuale. Però aspiravo alla serpe. Nella versione 3 ci diedi giù. Nel menu di  Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava. Versione 4: ho optato per un verde drago cinese, che porti buona ventura. Il giorno della vigilia del 2024.

Pasta

300g di farina00, 50g di zucchero (messo solo una volta), 100g di olio d'oliva, qualche cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida; impastare e lasciare riposare almeno 10' sotto una pentola calda.

Farcia

500g in tutto. Come si vede, se si capisce lo spirito, il paradigma, si può variare.

Prima farcia: 300g di mix al cioccolato (frullai un dolce fatto con cioccolato, biscotti e frutta secca, venne un mix secco); 200g di marmellate (150g al limone, 50g di cipolle leggermente piccante); 90g di bianco d'uovo. Mescolare.
Seconda farcia: 150g di cioccolata amara, 150g tra amaretti, papaia e zenzero conditi, pepe nero di mulinello, un pizzico di chiodi di garofano in polvere; 200g di marmellata di limone; 90g di bianco d'uovo. Mescolare.
Terza farcia: 300g di questa torta peperina (avanzata da precedente festino, con glassa di cioccolato) frullati con 200g di marmellata di pesche; più una manciata di ciliegie secche (questa volta, visto che c'era un muso, ciliegie secche anche per gli occhi).
Quarta farcia: sempre 500g in tutto. Molto misteriosa, ne avevo un barattolo pronto in frigo, certo c'erano fichi caramellati e cioccolata, ma anche altro. Ho aggiunto un bicchierino liquore di cedro per renderla un po' fluida: si sentiva assai, dando al drago un andamento alcolico.

Allestire

Stendere la pasta molto sottilmente su un canovaccio ampio (70cm x 40, come quello con i gatti, può andare) e ben infarinato (come vedete, traspare).

Spennellarla con olio d'oliva molto delicato o con olio di semi.

Rifilare i bordi, tenere la pasta ritagliata se volete fare riccioli come per le due serpi.

Cospargerla con la farcia lasciando metà pasta libera; su questa spolverare un po' di zucchero scuro.

Usando lo strofinaccio, fate l'involto di pasta e farcia come si fa per lo strudel, tirando su lo strofinaccio dal lato lungo e facendo ricadere l'involto su se stesso; vedi: Come fare uno strudel.

Acciambellate lasciando uno spazio centrale (facilita la cottura).

Spennellate di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Se volete dare forma di serpe, il muso si forma facilmente, perché l'estremità vuota si ripiega sotto e si modella. Aiutatevi con uno stecchino per fare le narici. Per gli occhi ho usato una volta due ciliegie secche, un'altra due bacche misteriose che avevo in un barattolo. Con gli avanzi di pasta fate dei molto sottili cilindri, che poi depositate dando forme arabescate sul corpo del paziente drago. Spennellate anche gli arabeschi e cospargete, volendo, di codette di zucchero verdi.

Forno a 180° per 30'.

   

Crostata con frolla montata e farcia alla liquirizia

Siamo in:

Dolci bis-cotti.

Crostate, Crostate al cioccolato.

Da Artemisia

Eravamo a giugno. Il terrazzo fioriva. Ancora un dolce di riciclo, ovvero una farcia di riciclo nobilitata dall'ottima frolla montata. Qui frullo insieme biscotti, cioccolato amaro, marmellata, liquirizia in polvere, liquore; elementi secchi, umidi e liquidi vanno mescolati finemente; potete mettere gli aromi che vi pare.

Frolla montata

Montate 250g di burro morbido con 300g di zucchero a velo per 7-8 minuti (planetaria con la foglia, o sbattitore elettrico).

Aggiungete con le fruste a bassa velocità 2 uova, un uovo alla volta.

Setacciate 550g di farina00 con 1 pizzico di sale; grattugiatevi sopra la scorza di un limone.

Aggiungete gli ingredienti secchi al burro-zucchero, un cucchiaio alla volta, con le fruste in azione.

Buttate la frolla sulla spianatoia infarinata, formate una palla, prendete la parte che vi serve e il resto vada in freezer.

Schiacciatela tra due fogli di carta forno, schiaffatela in frigorifero per 1 ora.

Stendete la pasta frolla che occorre per fare il fondo di una fascia metallica quadrata di 25cm, poggiata su un foglio di carta da forno a sua volta poggiato su una teglia.

Rivestitene anche i bordi facendo un cordoncino di pasta che vi appoggiate contro.

Conservate in frigorifero la frolla necessaria per la griglia.

Bucherellate la base accuratamente.

Farcia

Frullate insieme finemente biscotti e marmellata di agrumi (fino a cremosità densa); aggiungete 100g di cioccolato amaro a tocchetti, frullate ancora; liquirizia in polvere (due cucchiai), liquore (io rum) fino a formare un composto morbido.

Versate la farcia nel guscio di pasta.

Fatevi su una griglia.
 
Infornate a 180° per 30/35'. 

Quando fredda, tagliatela a quadrotti.

Ravioli dolci con mincemeat

Siamo in:

Dolci bis-cotti.

Dolcetti, Dolcetti. Con la frutta.

Di Artemisia

Non ci restano che giardini d'inverno, e le passeggiate tra i fiori - inebrianti giacinti, ciclamini minuti, ciclamini mai visti con falpalà - le può fare solo la micia benevola, e non sbatte tutto giù a colpi di zampa, anche se le occupiamo gli amatissimi davanzali. Avevo un piccolo dolce da riciclare - doveva venire un soffice dolce, una torta di uova e zucchero e farina, e venne invece gnucco; avevo pure del mincemeat, delle pere cotte. Frullai il primo, vi mescolai la frutta cotta, delle scaglie di cioccolata, del mincemeat; quando il composto mi parve del giusto sapore, e giustamente umido, cessai di fare la fattucchiera. Pensai a delle saccocce in cui infilare tal composto; mi serviva una pasta, non volevo una frolla, mi ricordai degli Uccelletti di Sant'Antonio, le cillitte de Sand'Andonie, e per la forma pensai alle impade. Il ripieno è scarso di zuccheri aggiunti, e così la pasta; la dolcezza viene data dal mincemeat, di sapore molto rilevato; a ogni saccoccetta oltre al rimescolato nella farcia ne aggiunsi una goccia allo stato puro. Vennero delle buone saccoccette, appena uscite dal forno ne vennero mangiate subito tre da uno che passava di lì. Restano buone un par di giorni.  

Farcia

Mescolare un elemento secco (biscotti o altra pasta dolce) frullato, con uno umido: pere cotte, in questo caso. 

Aggiungere scaglie di cioccolato amaro.

Aggiungere del mincemeat.

Mescolare: si deve avere un composto morbido.

Pasta all'olio:

500g di farina00, 150ml di olio (d'oliva molto delicato 150ml di vino bianco secco, 3 cucchiai di zucchero.  

Far riposare la pasta una mezz'ora, coperta.

Stendere la pasta sottilemente. 

Ricavarvi dei dischi di 11cm. con un coppapasta.

Mettere al centro dei dischi un noce di impasto, e sopra quella un gocciolone di micemeat (non esagerate, nel bordo lasciato libero dovete avere lo spazio per sigillare bene il fagotto.

Ripiegate i lembi del disco e sigillateli con grande cura, a cresta di drago. 

Poggiate i fagotti, cresta in alto, su una teglia coperta di carta da forno, facedoli sedere per bene uno accanto all'altro, lasciando un cm di spazio. 

Forno a 180° per 30/40'.