sabato 12 maggio 2018

Serpentone n. 2. Ovvero Chiocciola al cioccolato tra Uzbekistan e Italia


   

Da Artemisia

E' un'ottima procedura di riciclo-dolci. Basterebbe questo perché tale ricetta vada dritta sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Oltre a ciò, ha avuto tre versioni, perseguendo l'irragiungibile ideale di un dolce che coniugasse Non chiocciola - pani uzbeki farciti, serpentoni dell'Italia centrale come il Serpentone di Capena, gli Strudel. Vengono in mente anche i Presnitz. Ci vorrebbe un Baltrusaitis dei dolci. La Versione n.3 finalmente raggiunge - quasi - l'ideale. 

Versione n.1

Fatta in un maggio piovoso e fotografata accanto a una finestra affollata. Non fate la scemenza che ho fatto io: ho cosparso di farcia tutto il disco di pasta tranne il bordo, e il serpentone s'è crepato; lasciate un quarto della pasta libero: se l'involto finale ha doppio strato di pasta senza farcia i buchi verranno arginati.
    
Pasta: 300g di farina00, 50g di zucchero (ma si può anche omettere), 100g di olio d'oliva, qualche cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida; impastare e lasciare riposare almeno 10 minuti sotto una pentola calda. 

Ripieno: 300g di mix al cioccolato (avevo un dolce fatto con cioccolato, biscotti e frutta secca che non avevo voglia di mangiare, lo frullai, venne un mix secco);  200 di marmellate (150g al limone, 50g di cipolle, quindi leggermente piccante);  90g di bianco d'uovo: mescolare.

Stendere la pasta molto sottilmente su un canovaccio ampio e ben infarinato (come vedete, traspare).

Spennellarla con olio d'oliva molto delicato o con olio di semi.

Cospargerla con la farcia; se resta qualche spazio troppo libero, spolverarvi su un po' di zucchero e cannella.

Usando lo strofinaccio, fate l'involto come si fa per lo strudel, tirando su lo strofinaccio e facendo ricadere l'involto su se stesso; vedi: Come fare uno strudel.

Acciambellate lasciando uno spazio centrale, diciamo fate una ciambella (facilita la cottura).

Spennellate di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.






Febbraio 2019

Versione n.2


Deve ancora migliorare: niente crepe; è stato mangiato il medesimo giorno della cottura, sospetto migliori il giorno dopo. Eppoi aspiro alla serpe.


Pasta, la medesima della Versione n.1.
 

Ripieno: 300g di mix al cioccolato (150g di cioccolata amara e altri 150g tra amaretti, papaia e zenzero conditi, pepe nero di mulinello, un pizzico di chiodi di garofano in polvere: venne un mix secco);  200 di marmellata di limone;  90g di bianco d'uovo: mescolare.

Ho steso la pasta molto sottilmente su un canovaccio ampio e ben infarinato, l'ho spennellarla con olio di semi, l'ho cosparsa con la farcia lasciando un terzo dello spazio libero, su cui ho spolverato su un po' di zucchero scuro.

Usando lo strofinaccio, ho fatto l'involto come si fa per lo strudel; vedi: Come fare uno strudel.

Ho acciambellato lasciando uno spazio centrale, e ho chiuso ciambella con un fiocco.

Ho spennellato di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte, e vi ho messo su dei confettini d'argento.








***

Febbraio 2019

Versione n. 3

Pasta: quella della Versione n.1, senza zucchero.

Farcito con 500g di farcia, 300g di questa torta peperina (avanzata da precedente festino, versione con glassa di cioccolato) frullati con 200g di marmellata di pesche; con aggiunta di manciata di ciliegie secche (ciliegie secche anche per gli occhi).

Questa volta ci ho dato giù con la forma serpesca. La pasta, stesa molto sottile, cotto il dolce a 170°, dopo 30' è un po' crepata alla base; ho rifilato gli sbroffi. Era sottile e croccante. Forse posso ancora retrocedere con la farcia, mettendola solo su una metà del disco di pasta. Il muso è stato formato facilmente perché l'estremità era vuota, l'ho ripiegata sotto e ho modellato.

Nel menu di  Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava








La ricetta di partenza

Wikibooks

Il Serpentone è un tipico del centro Italia, soprattutto Lazio e Abruzzo. Si prepara per Sant'Antonio Abate o Santa Anatolia.
Pasta: 300g di farina00, 50g di zucchero, 100g di olio d'oliva, qualche cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida, impastare e lasciare riposare almeno 10 minuti sotto una pentola calda.

Ripieno: 100g di uvetta sultanina, 10 prugne secche e  10 fichi secchi tritati, 75g di gherigli di noce e 100g di mandorle dolci più alcune amare tritati finemente, due mele sbucciate e tagliate a fettine sottili con la mandolina, 50g di zucchero e 100g di olio d'oliva. Lasciar riposare per 30 minuti.
Accendere il forno a 140° circa. Stendere la pasta come per lo strudel. Spalmarvi su il ripieno lasciando i bordi liberi. Usando un lembo del canovaccio tirare su la pasta, facendola ricadere lentamente sopra il ripieno e arrotolando il dolce come se fosse un lungo serpente (procedura strudel). Dargli forma  a spirale, tonda e acciambellata. Una mandorla all'altezza della bocca e due ciliegine candite o due chicchi di caffè al posto degli occhi. Spennellare di uovo battuto. Cospargere di ostie la teglia del forno, mettervi il dolce e infornare per 40' a 140°.


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