Linzer Torte di Allan Bay, ma con albicocche

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Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Albicocche e Ciliegie.

Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche.

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Da Artemisia

 

Orto Botanico. L'autunno tutto ombre lucenti fa emergere la morbida variegatura dei colori dei perrocchetti monaci, e - sorpresa! - la loro iride azzurra. Le piccole pigne immature color giada, che con questa luce diventano viola, del Taxodium mucronatum o Cipresso di Montezuma, o Árbol del Tule, o Ahuehuete in lingua precolombiana (potrebbe significare Vecchio uomo dell'acqua), che merita tutti questi nomo per ricchezza dei suoi miti e maetosità della sua stazza, sembrano piacere ai pappagallini. Fo la Linzer Torte di Allan Bay, da Cuochi si diventa n.2 per le nostre colazioni ancora sul terrazzo, ma avvolte di ombre notturne all'ora mattutina in cui in agosto già c'era una chiara luminosità. Ancora una Linzer (Linzer Torte di Helga Setz, Linzer Torte di Knam, Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2) e certamente non ho finito. Ecco quella di Bay, ma con una trasgressione: albicocche caramellate invece della confettura di lamponi o ribes; in ogni caso, acidulo garantito. 

 

Nell'impastatrice: 250g di farina00 setacciata con 250g di burro a pezzetti, 250g di farina di mandorle (se la fate voi mettetele nel frullatore con metà dello zucchero), 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao amaro, chiodi di garofano e cannella in polvere (al vostro buon cuore, ma non siate pavidi). Mettete in frigorifero almeno per un'ora.  

 

Lo stampo previsto è di 24cm di diametro, ho usato una fascia d'acciaio senza fondo poggiata su carta da forno, bordi bassi, ho avuto un avanzo che ho usato poi per crostatina. Rivestite la forma con metà dell'impasto. 

Bay usa confettura di ribes o lamponi poco zuccherata (550 di frutta, 100 di zucchero) profumata di rum o kirsch, io ho usato albicocche così trattate:

 

500g di albicocche spaccate (c'era anche qualche prugna viola), messe taglio in giù in una teglia coperta di carta da forno, 30' a 180°; poi schiaffate in pentola con quattro cucchiai di zucchero scuro, altri 20'.  

Mettere sul fondo le suddette albicocche, livellarle, farvi su una griglia di pasta. 

Spennellare la griglia con un rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 160° per un'ora. 

Crostata di ciliegie e amaretti

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Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Di Artemisia

Stupida a farsi, ottima a mangiarsi. Sul tavolo di  Marzo 2019. Luca e Maddalena, anomici.

Pasta frolla
300g di farina00, 100g di burro, 100g di zucchero, 1 uovo + 1 albume, 1 cucchiaio di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Farcia
Cuocere tre cup di ciliegie denocciolate (le mie erano surgelate) con un cucchiaio di zucchero scuro per una ventina di minuti. Frullarle con 200g di amaretti.

Fascia di acciaio di 22cm, rotonda, bordi bassi, su carta da forno; il tutto su teglia da forno, meglio se senza bordi.

Rivestirla di frolla, tenendo da parte la pasta per la griglia.

Riempire il guscio di frolla con la farcia.

Farvi su una griglia (io a mano libera: qualche fiore stampato con stampino, e un po' di palline e rotolini di varie misure messi come fossero tratti di penna).

Forno a 180° per 30'.

Crostata di amarene. Modena. Emilia Romagna

  
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Da Nepitella Partenopea

Tutte le estati trascorro due mesi in compagnia di amiche estive ma non  per questo meno care. Giulia insegna italiano, latino e greco in un liceo classico di Modena ed è l'insegnante che avrei voluto per me e i miei figli; appassionata, felice del proprio lavoro e con un talento nello stabilire relazioni intense con gli studenti. Racconta sempre che lei all'inizio dell'anno fa un patto formativo con gli studenti, che consiste nel promettersi segretezza reciproca. Lei come insegnante non racconterà cosa succede in classe ai genitori, e loro faranno lo stesso. In questo momento storico dove c'è tanta promiscuità tra scuola e famiglia e agli studenti è negata ogni esperienza di estraneità e autonomia, mi sembra un patto davvero formativo. Con lo stesso ardore Giulia affronta il cibo e la cucina. Forte della sua tradizione emiliana, si produce in cene gustose ed equilibrate di cui ho goduto più volte e dispensa ricette su richiesta senza remore. La crostata di amarene presenta una sola difficoltà: trovare delle amarene sciroppate buone.

Preparare una pasta frolla classica con 250g di burro, 500g di farina, 200g di zucchero a velo, 4/5 tuorli e la buccia di un limone grattugiata. Far riposare in luogo fresco per 1 ora.

Stenderla in una teglia per crostata da 26cm. Non bucare la pasta frolla con i rebbi della forchetta, altrimenti lo sciroppo delle amarene fuoriesce dai fori e appiccica inesorabilmente la frolla al fondo della teglia o alla carta forno.
 
Cospargere il fondo di cacao amaro.

Versarvi le amarene sciroppate in modo tale che coprano tutta la superfice della pasta frolla.

 Poggiarvi su le solite strisce.

Cuocere in forno a 180° fino a quando la pasta frolla non si biscotti.

In estate e in inverno è sempre buonissima.

Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta. Di Courtine

  
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Culture e territori, Francia, Dolci, Le ricette della signora Maigret.

La frangipane è una crema di latte e uova più farina di mandorle; se ci sono solo mandorle e uova si tratta di amandine, più pregiata: La differenza tra amandine e crema frangipane. In AAA ci sono varie torte con l'amandine.

Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

Parto da una ricetta di Courtine; per motivi stagionali e di altro tipo la trasformo. Inizio da quella, poi dico la ricetta di Courtine. Ho aggiunto della gelatina di frutta alla frangipane che mi pareva farinosa e troppo soda; fortunatamente, ho ottenuto un sapor caramella mou seducente. Ho usato pere invece che albicocche, e non le ho immerse nello sciroppo, ma le ho caramellate. Buon sapore, ma forma criticabile e desiderio di provare la ricetta originale. Nel menu di Novembre 2016. La cena dell'agnello. 

Versione artemisiesca. Torta frangipane con gelatina di frutta e pere caramellate

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Fare un cilindro di pasta, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti su fuoco dolce.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito con una stecca di vaniglia Bourbon e raffreddato.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina.

Mescolarvi 200g di gelatina di frutta (ne avevo una senza nome, e non sono riuscita a capire cosa fosse: buonissima, purtroppo irriproducibile).

Lasciar raffreddare.

Tagliare a spicchi (tre ogni quarto di frutto) 2 pere decana giustamente mature, privarle del torsolo, lasciare la buccia.

Caramellarle in padella con burro e zucchero scuro.

Foderare con la pasta una fascia di acciaio di 24cm per 2, poggiata su carta da forno e su una teglia. Bucherellarne il fondo con una forchetta. Metterla in frigo per almeno un'ora o in freezer per un quarto d'ora.

Forno a 180° per 20'.

Guarnire il guscio  con la crema. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra gli spicchi di pera a doppia raggiera.

La ricetta di Courtine. Torta frangipane con le albicocche 

Nota di Courtine: per evitare che la frangipane messa da parte in una terrina formi la crosta, infilare un pezzo di burro sulla punta di un coltello e passarlo sulla superficie della crema quando è ancora calda. Questa è stata fatta con albicocche surgelate a spicchi, messe direttamente in padella con un po' di zucchero e fatte caramellare prima di poggiarle sulla frangipane. Sul tavolo di Febbraio 2019. San Valentino. 

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Chiudere la palla di pasta in una carta solforizzata e tenerla così per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito e raffreddato con una stecca di vaniglia Bourbon.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina. Lasciar raffreddare.

Tagliare a metà un chilo di albicocche ben mature e privarle del nocciolo.

Immergerle in uno sciroppo di zucchero (125g di acqua bollita con altrettanta quantità di zucchero). Sgocciolarle.

Imburrare una tortiera. Foderarla con la brisée. Bucherellarne il fondo con una forchetta, ricoprirlo con una carta solforizzata e riempirlo di fagioli secchi o ghiaia.

Forno caldo (190°) per 20'.

Togliere i fagioli o le pietruzze. Eliminare il foglio di carta.

Guarnire la torta con la crema frangipane. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra le mezze albicocche. Spolverizzare con zucchero cristallizzato e servire.

 

 "...Dopo il coniglio di garenna e la torta frangipane, una specialità della signora Maigret..."

In Les nouvelles enquêtes de Maigret, 1944. In italiano i racconti sono usciti sparsi (l'elenco in wikipedia).

Cherry tart. Crostata di ciliege UK

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Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche. 

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, Dolci. 

Da Artemisia

Faccio una famosa cherry tart in vendita da Marks and Spencer negli anni Novanta. Grazie a Stefano Arturi, che la fa, la raccomanda e ce la dà con modifiche e accorgimenti. Appena l'ho vista, ho pensato alle borgognone Tarte amandine con mirtilli, e Tarte amandine con le ciliegie: in tutte e tre la farcia è l'amandine: mandorle, uova, zucchero; ma l'altezza dei bastioni di questa, così diversa dalla snellezza delle due tarte, ne fa un dolce diverso. Se volete una torta con le ciliegie, questa è raccomandabilissima e anche di più. Quando ho steso la pasta, sudava burro come una matta e faceva la cremosa (caldo boia) ma siccome stendevo su carta da forno usando la pellicola tra matterello e pasta, stenderla non è stato tragico. Poi ho fatto scivolare la carta da forno con su la pasta stesa in una teglietta, e ci ho conficcato la fascia. Quindi con pezzi vari che esondavano dalla fascia l'ho foderata pressando. Poi ho aggiustato, rifilato, ed ecco fatto. Molto semplificante. Note aggiuntive di Stefano: alla farcia aggiunge un sospetto di buccia di limone. Altri frutti possibili: albicocche, prugne, lamponi, mirtilli. Oppure il guscio cotto in bianco si riempie con lemon curd (sola o mischiata a panna montata). Cottura: cuoce il guscio in bianco nella parte bassa del forno, in modo che sotto abbia una botta di calore, poi lo sposta più’ in alto; lo raffredda prima di procedere. Con il guscio già cotto, cuocere per una trentina di minuti a 160° circa. La ricetta originale non prevede la cottura in bianco, io non l’ho fatta. Stefano dice, e io confermo, che la pasta è eccezionale, friabile per la quantità di burro, croccante  per la presenza di zucchero a velo. Va “montata”:  Kenwood/Magimix/fruste elettriche/olio di gomito. Come ho detto non è  facile da stendere, ma anche Stefano dice che si può pressare con tocco gentile in teglia. Teglia: 22cm per 3 /2 cm io, 20cm per 4,5 Stefano (bastioni ancora più imponenti).

Pasta

Montare 150g di burro salato morbido con 50g di zucchero a velo, fino a che il composto non è come una maionese.

Versarvi metà dell’uovo battuto previsto (50g in tutto, circa un uovo piccolo; è importante la temperatura ambiente, se freddo lasciatelo in acqua calda per dieci minuti); quando è ben incorporato aggiungere due cucchiai di farina00 (250g in tutto; con un 10% di fecola, la pasta è ancora più tenera) per stabilizzare il composto. Mescolare bene.

Aggiungere il resto dell’uovo e 2 gocce di essenza di vaniglia.

Con la macchina a velocità minima aggiungere il resto della farina e un piccolo pizzico di sale; fermarsi appena si ottiene il briciolame.

Ammassare a mano su un piano leggermente infarinato. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per almeno un’ora (può stare fino a 24 ore secondo la ricetta originale, dopo lo si dovrebbe surgelare: Stefano ha conservato impasti di questo tipo per due o tre giorni senza problemi).

Riprendere l’impasto, dividerlo in due e lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido come plastilina.

Fare un disco di 30cm, metterlo nello stampo. Stefano lo pressa anziché stenderlo. Ho usato una fascia di acciaio di 22cm x 3 /2 cm. Mettere la teglia in freezer per 30'.

Rifilarne i bordi con il mattarello, procedere a eventuali aggiustamenti.

Farcia

Tutto nel robot fino a ottenere impasto cremoso: 125g di burro morbido con 125g zucchero a velo, 125g  di farina di mandorle (o mandorle intere tostate passate nel mixer), 125g di uovo battuto (circa due uova),  2 gocce essenza di mandorla, 50g farina00.

Spalmare 2 cucchiai di marmellata di ciliegie sul fondo (l’ho dimenticata e non l'ho rimpianta), riempire con la farcia.

Metterci dentro circa 400g di ciliegie snocciolate. Nota mia: 40 ciliegie dice la ricetta, ma io dovevo riempire il mio guscio, la cui capienza cambia con lo stampo, e a furia di infilarle sono arrivata a giusto livello, pochi millimetri sotto il bordo, poi recuperati dal gonfiare in cottura; ci ho pure messo un cestino di mirtilloni, mescolato con l'amadine prima di calarla nel guscio.

Poiché faceva un caldo sovrumano, l'ho allestita al completo e poi ficcata in freezer per mezz'ora.

Quindi l'ho infilata in  forno a 180° per 50'; comunque, arrivare fino a superficie di un profondo dorato.

Scaldare 1 cucchiaio di marmellata di albicocche e glassare (né Stefano né io lo abbiamo fatto; questa volta non è stata dimenticanza: l'ho guardata e mi sono chiesta perché spalmarvi su della marmellata... magari la prossima).

Va mangiata a temperatura ambiente; la si può anche riscaldare a 180° per qualche minuto. La morte sua sarebbe con un po’ di crème fraîche.

Si conserva molto bene almeno per tre giorni.

Crostata di albicocche e gelo di mellone in guscio al cioccolato

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Di Artemisia

La quantità di gelo è da ridurre a un quarto. Se lo fate tutto, fate coppette, o questa Crostata col gelo di mellone.

Frolla al cioccolato fondente

200g di farina00, 100g di burro, 50g di cioccolato fondente triturato finemente insieme a 80g di zucchero, un pizzico di sale, e se serve tanta acqua fredda quanto basta perché l'impasto si assembli: verrà ben setoso.

Stenderlo tra due pellicole in modo da evitare la farina.

Rivestire una teglia a fondo mobile e bordi bassi.

Coprire il fondo con fette di albicocca, infornare a 180° - forno già caldo - per 30' .

Gelo di mellone

Frullare finemente la polpa di 2kg di anguria; se non avete un blender potente, usate anche un setaccio per rifinire; si ottiene circa un litro e mezzo di liquido; mettere in una pentola 125g di farina di mais e 150g di zucchero e aggiungere pochissimo liquido mescolando, e poi sempre pochissimo per volta fino a che non si ha una massa cremosa e senza grumi; solo a questo punto aggiungere con garbo il resto del succo di anguria (è molto più facile si formino grumi se fate l'inverso e buttate l'amido nel liquido). 

Portare a ebollizione mescolando continuamente; quando il liquido inizierà ad addensare (tenere presente che raffreddandosi continuerà a farlo) togliere dal fuoco.

Quando la torta sarà tiepida, versarvi su un paio di tazze di gelo.

Farlo solidificare.

Guarnire con pistacchi e gocce di cioccolato.

Crostata di albicocche, così come deve essere, finalmente.

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Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche. 

Di Artemisia

Più volte provai e fallii. Sapete, quelle cose semplici che non vengono? Volevo un semplice guscio friabile e un semplice interno fondente e bello di sola frutta. Ho ottenuto ciò che volevo con cotture separate. Evviva la crostata riuscita. Nel menu di Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche. PS: poi ho scoperto, da rimbambita, che tempo fa ne feci una simile: crostata gialla di ciliegie e albicocche.

Frolla al cioccolato bianco

Frullare finemente 50g di cioccolato bianco, 50g di zucchero e 50 di mandorle con la buccia; aggiungere 150g di farina00, 50g di farina integrale e 50g di burro, quindi tanto Cointreau quanto ne occorre per impastare (non vogliate una pasta liscia: non lo sarà, la stenderete con qualche tendenza a spaccarsi, ma ve ne infischierete, potete stenderla anche a pezzi).

Rivestitevi una teglia da crostate con fondo mobile e fatela cuocere in bianco (senza farcia) in forno già caldo a 180° per 15' (non serve imburrare, né mettere carta da forno e sassolini - dopo averlo fatto tante volte ho smesso e non succede nulla).

A parte cuocete le albicocche: tagliate a metà, snocciolate, messe in una teglia coperta di carta da forno a taglio in giù, fino a che non sono ben morbide e grinzosette. Non ho visto il tempo, calcolate mezz'ora e guardate. Non so neppure quante fossero, forse un chilo.

Mettete le mezze albicocche, dorso in su, nel guscio cotto di frolla, ben vicine, anzi alquanto addossate e strette, e se c'è una fessura, accartocciatevene una.

Mettete a bagno in un cucchiaio di rum una manciata di uvetta di Corinto piccola a nera. 

Sciogliete in un pentolino una cucchiaiata di gelatina di albicocche, spennellate la cotta frutta e grinzosa fino a che non è morbidamente lucente.

Triturate grossolanamente una manciata di mandorle con la buccia e spargetela sulla crostata; fatele seguire da una pioggia di uvetta sgocciolata.

Versione con albiccocche e susine gialle

A luglio 2016, con albiccocche e susine gialle (sempre teglia rettangolare, quella molto cremosa, dentro il cesto); frutta cotta un po' di più - niente di grave, ma ricordare che dopo che la tirate fuori dal forno, perderà la tensione e si ammorbidirà di molto; appena cede - mezz'ora circa - è ora di finirla, se andate oltre, diventerà cedevolissima, come la mia questa volta. Ma è solo questione di forma: se volete che si veda un netto tondeggiare, o una distesa di arancio. Ovviamente qui non serve la spennellata di gelatina. Ho usato un'ottima farina1, invece che 00. Molto apprezzata.

Crostata gialla di ciliegie e albicocche

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Crostate, con Crostate. Albicocche e Ciliegie.

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Albicocche e Ciliegie.

Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche. 

Di Artemisia.

Frolla gialla

100g di farina00, 100g di farina fioretto, 70g di zucchero, 80g di burro, un uovo, alcune gocce di essenza di vaniglia.

Stenderla con uno spessore di circa 5mm (è molto friabile, quindi non troppo sottile).

Rivestirvi una teglia di circa 24cm di diametro, fondo mobile, bordi bassi.

Cuocere questo guscio, punzecchiato con una forchetta, in bianco (10' coperta di carta da forno e sassolini in forno a 200°, 5 senza carta).

Farcia

Tagliare in due e snocciolare 500g di albicocche, snocciolare pure 500g di ciliegie; mettere le une e le altre affiancate su una teglia larga, coperta di carta da forno, cosparse di una manciata di zucchero scuro. 

Cuocere e allestire

In forno a 200° per 20' (controllate).

Versare ciliegie e albicocche caramellate nel guscio di frolla.

Versarvi su 200g circa di gelatina di melograne (o altra che vi piaccia).

Cospargere di mandorle in scaglie, circa 200g.