martedì 8 luglio 2014

Crostata col gelo di mellone.



Da Artemisia

Quando ne ho vista una, prima ho avuto un rapimento, poi mi sono messa in mente di rifarla, anche perché non potei mangiarmela, dovendomi accontentare di una coppetta di gelo, di passaggio com'ero. Gelo per altro squisito, ovvero di sapore netto di anguria e della giusta consistenza, nulla di neppur vagamente gommoso (l'orrore di questo tipo di gelatine), ma di cremosa e insieme sufficientemente soda tenuta. Ero a Palermo, nella pasticceria Matranga. Ho poi avuto la fortuna di trovare una buona ricetta in ricette di sicicilia; le immense quantità indicate mi hanno portato a dimezzare; mi è avanzata una ciotolina di gelo.


Pasta frolla: 200 grammi di farina00, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 2 tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale.


Ho rivestito con la frolla una fascia di acciaio di 24cm di diametro, bordi alti 3cm e mezzo, poggiata su una teglia con tappetino di silicone; ho messo tutto in frigo a raffreddare per almeno un'ora.

Cuocere il guscio di pasta, coperto di carta da forno e sassolini, in forno già caldo a 170/80° per 15'.  Togliere carta e sassi e far dorare per altri 5'. Far raffreddare. 

Frullare finemente la polpa di 2kg di anguria; se non avete un blender potente, usate anche un setaccio per rifinire; si ottiene circa un litro e mezzo di liquido; mettere in una pentola 125g di farina di mais e 150g di zucchero e aggiungere pochissimo liquido mescolando, e poi sempre pochissimo per volta fino a che non si ha una massa cremosa e senza grumi; solo a questo punto aggiungere con garbo il resto del succo di anguria (è molto più facile si formino grumi se fate l'inverso e buttate l'amido nel liquido). 

Portare a ebollizione mescolando continuamente;  quando il liquido inizierà a addensare (tenere presente che raffreddandosi continuerà a farlo) togliere dal fuoco.

Aggiungere della zucca candita a pezzettini e dell'essenza di vaniglia. Lasciare intiepidire e versare nel guscio cotto. 

Lasciar raffreddare completamente e spolverare con gocce di cioccolata e i pistacchi tritati.

Mettere in frigo per qualche ora.



Nota: sarebbe ottimo avere una manciata di fiori di gelsomino da mettere a macerare in mezzo bicchiere d'acqua per una mezza giornata, acqua poi filtrata per mescolarla al succo di anguria; il mio gelsomino aveva giusto qualche fiore per decorare; in alternativa, qualche goccia di essenza alimentare, ma anche quella mi mancava. Avevo invece la zucca candita; se vi mancasse, il sito citato dice come fare, e si può fare anche con la buccia di anguria, cosa davvero comoda a luglio. Per fare il gelo ho adottato il bimby, il che semplifica enormemente: frulla in modo molto fine e non c'è bisogno di setaccio, mescola al posto mio e di grumi non se parla: 90° per 15', velocità media. Ho avuto problemi con la frolla: si è attaccato il centro del fondo al tappetino di silicone, e solo la tenuta del dolce - una volta ben freddo, l'ho messo in frigo ancora poggiato sulla teglia su cui era stato cotto  - su cui non avrei scommesso un soldo mi ha permesso di scalpellarlo via.




Ha fatto parte di Luglio. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore.

2 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

davvero incantata.. è fantastica!

Unknown ha detto...

poesia di gusto

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