Cherry tart. Crostata di ciliege UK

Da Artemisia

Faccio una famosa cherry tart in vendita da Marks and Spencer negli anni Novanta. Grazie a Stefano Arturi, che la fa, la raccomanda e ce la dà con modifiche e accorgimenti. Appena l'ho vista, ho pensato alle borgognone Tarte amandine con mirtilli, e Tarte amandine con le ciliegie: in tutte e tre la farcia è l'amandine: mandorle, uova, zucchero; ma l'altezza dei bastioni di questa, così diversa dalla snellezza delle due tarte, ne fa un dolce diverso. Se volete una torta con le ciliegie, questa è raccomandabilissima e anche di più. Quando ho steso la pasta, sudava burro come una matta e faceva la cremosa (caldo boia) ma siccome stendevo su carta da forno usando la pellicola tra matterello e pasta, stenderla non è stato tragico. Poi ho fatto scivolare la carta da forno con su la pasta stesa in una teglietta, e ci ho conficcato la fascia. Quindi con pezzi vari che esondavano dalla fascia l'ho foderata pressando. Poi ho aggiustato, rifilato, ed ecco fatto. Molto semplificante. Note aggiuntive di Stefano: alla farcia aggiunge un sospetto di buccia di limone. Altri frutti possibili: albicocche, prugne, lamponi, mirtilli. Oppure il guscio cotto in bianco si riempie con lemon curd (sola o mischiata a panna montata). Cottura: cuoce il guscio in bianco nella parte bassa del forno, in modo che sotto abbia una botta di calore, poi lo sposta più’ in alto; lo raffredda prima di procedere. Con il guscio già cotto, cuocere per una trentina di minuti a 160° circa. La ricetta originale non prevede la cottura in bianco, io non l’ho fatta. Stefano dice, e io confermo, che la pasta è eccezionale, friabile per la quantità di burro, croccante  per la presenza di zucchero a velo. Va “montata”:  Kenwood/Magimix/fruste elettriche/olio di gomito. Come ho detto non è  facile da stendere, ma anche Stefano dice che si può pressare con tocco gentile in teglia. Teglia: 22cm per 3 /2 cm io, 20cm per 4,5 Stefano (bastioni ancora più imponenti).

Pasta

Montare 150g di burro salato morbido con 50g di zucchero a velo, fino a che il composto non è come una maionese.

Versarvi metà dell’uovo battuto previsto (50g in tutto, circa un uovo piccolo; è importante la temperatura ambiente, se freddo lasciatelo in acqua calda per dieci minuti); quando è ben incorporato aggiungere due cucchiai di farina00 (250g in tutto; con un 10% di fecola, la pasta è ancora più tenera) per stabilizzare il composto. Mescolare bene.

Aggiungere il resto dell’uovo e 2 gocce di essenza di vaniglia.

Con la macchina a velocità minima aggiungere il resto della farina e un piccolo pizzico di sale; fermarsi appena si ottiene il briciolame.

Ammassare a mano su un piano leggermente infarinato. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per almeno un’ora (può stare fino a 24 ore secondo la ricetta originale, dopo lo si dovrebbe surgelare: Stefano ha conservato impasti di questo tipo per due o tre giorni senza problemi).

Riprendere l’impasto, dividerlo in due e lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido come plastilina.

Fare un disco di 30cm, metterlo nello stampo. Stefano lo pressa anziché stenderlo. Ho usato una fascia di acciaio di 22cm x 3 /2 cm. Mettere la teglia in freezer per 30'.

Rifilarne i bordi con il mattarello, procedere a eventuali aggiustamenti.

Farcia

Tutto nel robot fino a ottenere impasto cremoso: 125g di burro morbido con 125g zucchero a velo, 125g  di farina di mandorle (o mandorle intere tostate passate nel mixer), 125g di uovo battuto (circa due uova),  2 gocce essenza di mandorla, 50g farina00.

Spalmare 2 cucchiai di marmellata di ciliegie sul fondo (l’ho dimenticata e non l'ho rimpianta), riempire con la farcia.

Metterci dentro circa 400g di ciliegie snocciolate. Nota mia: 40 ciliegie dice la ricetta, ma io dovevo riempire il mio guscio, la cui capienza cambia con lo stampo, e a furia di infilarle sono arrivata a giusto livello, pochi millimetri sotto il bordo, poi recuperati dal gonfiare in cottura; ci ho pure messo un cestino di mirtilloni, mescolato con l'amadine prima di calarla nel guscio.

Poiché faceva un caldo sovrumano, l'ho allestita al completo e poi ficcata in freezer per mezz'ora.

Quindi l'ho infilata in  forno a 180° per 50'; comunque, arrivare fino a superficie di un profondo dorato.

Scaldare 1 cucchiaio di marmellata di albicocche e glassare (né Stefano né io lo abbiamo fatto; questa volta non è stata dimenticanza: l'ho guardata e mi sono chiesta perché spalmarvi su della marmellata... magari la prossima).

Va mangiata a temperatura ambiente; la si può anche riscaldare a 180° per qualche minuto. La morte sua sarebbe con un po’ di crème fraîche.

Si conserva molto bene almeno per tre giorni.