Di Isolina
L' intingolo del signor cinghiale lo avevo già; una parte aveva accompagnato della polenta a fette grigliate. Un'altra, con integrazioni, condì garganelli. Ne ripeto la ricetta per comodità. Tali garganelli furono nel menu di Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese.
Intingolo del signor cinghiale
Ridurre la polpa del cinghiale in pezzi convenienti.
Metterla a marinare in vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale.
Se ne sta lì buono per 24 ore.
Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e, appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati.
Poi aggiungo la marinata con le erbe.
Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne.
Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.
Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.
Tenero e di molto saporoso, si può mangiare così per accompagnamento di polenta. Ma procediamo per farne condimento di pasta..
Fare un soffritto di guanciale con cipolla.
Aggiungere funghi porcini secchi ammollati e tritati grossolanamente.
Giù l'intingolo del cinghiale e un poco di passata di pomodoro.
Condirci i garganelli.
In tavola parmigiano e pepe.
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