Pasta con ragù di salsiccia ubriaco e cavolo nero

Imprevista presenza

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Cookwithfez, un giovane cuoco entusiasta che fa cucina di casa. Salsicce, cavolo nero, porro, vino rosso danno una sapidità quasi aggressiva ma attraente, verso lo scostumato; l'ho apprezzata anche ripassata, il giorno dopo. 

Per 4 persone che mangiano piattoni. 

Marinare le salsicce 

Togliere il budello a 600g di salsiccia al finocchietto (avendolo senza, aggiungo semi di finocchio), sgranarle, metterle in una ciotola. 

Aggiungere mezzo spicchio d’aglio ridotto in crema. 

Versarvi un bicchiere di buon vino rosso, mescolare intimamente con le mani per intridere le salsicce. 

Far marinare a lungo, da12 a 24 ore. 

Cuocere

In un bel padellone versare un giro d’olio d’oliva. 

Mettervi a cuocere le salsicce sgranate girando, fino a che il liquido che cacceranno non si asciuga e non cominceranno a rosolare. 

Unirvi la parte bianca di un porro tagliato a rondelle molto sottili; cuocere per 7-8', fino a che il porro non diventa docile e morbido, sempre mescolando; forse si dovrà aggiungere dell’olio. 

Sfumare con altro bicchiere di vino rosso. 

Una volta evaporato, aggiungere 400ml di brodo di carne, del timo e una foglia di alloro. 

Cuocere su fuoco al minimo, ben coperto con un coperchio pesante (caso mai mettervi un peso su perchè stia al suo posto) per un’ora. 

Aggiungere mezzo mazzo di cavolo nero (circa 8 ideali foglie), privato della parte tosta del gambo, tagliato alla julienne. 

Poco sale, le salsicce sono sapide.

Cuocere altri 10' mescolando.

Nel frattempo, cuocere 400g di pasta (la ricetta dice pici), scolarla e saltarla brevemente nel ragù (tenere un mestolo di acqua di cottura per eventuale uso).

Impiattate con altro timo fresco e un giro di pepe nero. Ho usato l'ottimo di Kampot.

Meditate se aggiungere del formaggio stagionato grattugiato (il ragù è già molto saporito).

Bucatini lardiati: aglio, lardo, peperoncino, pecorino

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Da Artemisia Comina.

Questa ricetta me la diede anni fa un illustre ricercatore nel campo della poi defunta ricerca nucleare, che la teneva assai cara. Aspettava quindi da secoli che la facessi; in AAA c'è già un’altra - ottima - versione campana di pasta lardiata, Mezzanelli lardiati con pomodoro e basilico, come si fa a Furore, che richiede prolungata cottura, a sfare cipolla e pomodoro. Volevo provare pure questa, veloce nella fase pomodorini, e senza cipolla. Ci vogliono un ottimo lardo - ho usato quello di Colonnata qui reperibile - poi aglio, peperoncino, pecorino. E bucatini, dice la ricetta; io avevo calamarata, ho usato quella. Non volevo farmi schiaffeggiare dalla pasta? Non volevo passassero altri mille anni? Niente sale, mi raccomando, metterne poco pure nell’acqua della pasta.

Per tre persone.

Scaldare a fuoco lento dell'olio d'oliva in un tegame.

Aggiungere due spicchi d'aglio interi, un peperoncino (prima di aggiungere la pasta si tolgono); soffriggere.

Aggiungere 100g di lardo battuto.

Quando il lardo è quasi consunto, aggiungere qualche pomodorino spaccato, una manciata; adesso cuocere brevemente a fuoco molto vivace, fino a cedimento dei pomodorini.

Cuocere 300g di bucatini; quando sono "verdi" (diceva lui, ovvero al dente) scolarli con due forchette (ovvero non usare lo scolapasta, questo permette di prenderli gocciolanti). Tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.

Metterli nella pentola con il lardo, aggiungere qualche poco di acqua bollente.

Cuocere per un paio di minuti, mescolare energicamente (la parola energicamente è del ricercatore, che era di robusta costituzione e bella stazza) spegnere.

Aggiungere pecorino romano grattugiato, mescolare di nuovo energicamente.

Amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice

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Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Massimo

Una ciotola strabordava di pecorino romano grattugiato; non di Amatrice, lì i formaggi da grattugiare non sono il meglio, ci dicono; ne avremo di meno stagionati a cena, fino a un tremulo primo sale, ma il pecorino viene da altrove. Per quattro, suppongo fossero 200g. di pecorino. Tutto è essenziale, semplice e insieme esagerato, nell'amatriciana. Nell'aria aleggiava la preoccupazione del padre del cuoco, per cui va cucinata solo ad Amatrice. Un intero guanciale attendeva di essere intaccato (poi abbiamo avuto la felicità di portarci via quel che restava), privato in parte della cotenna e affettato; tutto ruota intorno a lui, alla sua qualità, alla sua abbondanza, al grado fino al quale viene fatto rosolare e sudare prima di aggiungere il pomodoro; il cuoco mi fa affettare e ne affetta e fa a dadini due lunghe fette a testa. Prima di calarlo in padella, ci fa una macchia d'olio d'oliva, "Altrimenti il guanciale non si scioglie bene". Sospetto si tratti di uno di quegli accorgimenti intorno a cui si potrebbe discettare infinitamente (nel frattempo la coppia va dicendo che certo i pastori l'olio non ce lo mettevano). Poi c'è la cerimonia dello scioglimento del grasso, che presto inizia a sudare copiosamente, riempiendo il fondo della padella di un'onda traslucida che lo chef mi invita ad assaggiare con il cucchiaino, così tal quale, per apprezzare e decidere quando è ora di finirla. Finchè l'onda non è abbondante e non sommerge ciò che resta allo stato solido del guanciale, si prosegue. Quando è ora del pomodoro, prima si dà al guanciale un sorso di vino bianco secco e lo si fa evaporare. Poi si rovesciano sul guanciale 800g di pelati e garbatamente si accompagna mescolando una cottura non lunga. Il pomodoro, dice il nostro Virgilio, non deve cuocere molto, deve restare la sua freschezza dolce e un po' acida a far da compagna alla setosità ricca e piena del guanciale. Venti minuti bastano, ma anche qui vengo invitata ad assaggiare, anche per decidere sale sì sale no sale quanto; ne mettiamo un pizzico. Un peso uguale di rigatoni, 800g, viene nel frattempo cotto in acqua bollente salata. Quando ci siamo con sugo e pasta, metà del pecorino finisce nella padella del sugo e subisce una prima mescolata per disciogliersi pienamente; poi arrivano i rigatoni scolati, si mescola, si aggiunge l'altro pecorino, si rimescola. Una notevole pioggia di pepe nero appena macinato conclude l'opera. E' ora di portare in tavola. Nel menu di Settembre 2011. L'amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice.

Guanciale privato della cotenna: due fette a testa, ridotte a dadini.

Padella con un cucchiaio d'olio d'oliva.

Farvi fondere i dadini di guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Versarvi 800g di pelati. Cuocere un ventina di minuti.

Sale, appena un pizzico.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata 800g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 100g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 100g di pecorino, mescolare.

Abbondante pepe nero appena macinato.

Ragù speziato, anzi ragôut, poiché al coltello, per condire la pasta. Con e senza Slow Cooker.

Siamo in due raccolte.

Pasta e gnocchi e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne. 

Procedure, Slow cooker.

Di Artemisia   

Il terrazzo è stato così ospitale, in questi mesi; e noi, più prodighi, attenti con lui: piante, cura delle piante, rapporti amichevoli con alcune, diffidenti con altre; tra queste, due ibischi stitici, che ora, mentre tutti vanno in sonno, si sono messi a fiorire: il giallo, il rosa (parsimoniosi, comunque). L'arancio invece è il prediletto: mille fiori, tutti bellissimi: un pazzo. Adesso ne fa uno a elica: sarà stato lo sforzo di buttarne fuori ancora un altro. E poi, sorpresa: la brugmansia, con le sue trombe rosa, fiorisce a primavera, ma in autunno si scatena: ci stiamo conoscendo. Ragù speziato, anzi ragôut, poiché al coltello, per condire la pasta. Feci un ragôut, alla francese: uno stufato dove la carne è tagliata a dadolini, al coltello, da accostare a una mousse, uno sformato di verdure. Poi lo tradussi in ragù speziato con la carne triturata, per condirvi la pasta - all'italiana. Infine, condisco la pasta con il ragôut: eccola. La cottura è stata fatta nella Slow Cooker. Furono fatti anche dei Timballini con Ragù speziato, o per meglio dire ragôut, poiché al coltello.

In un tegame di coccio o di ghisa, 100g di guanciale tagliato a tocchetti; rosolare insieme a due cucchiai di olio d'oliva; quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro.

Quindi 400g di carne di manzo adatta agli stufati, tagliata a dadolini: rosolare.

In una padella rosolare con un cucchiaio di olio d'oliva, per qualche minuto, degli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d'aglio, tutto triturato finemente.

Aggiungere gli odori rosolati al tegame della carne; un po' di rosolatura veloce per coniugarli.

Aggiungere un bicchiere di vino rosso da far evaporare.

A questo punto si aggiunge un bicchiere d'acqua, le spezie (pepe nero, anice stellato, chiodo di garofano, noce moscata, cannella, il tutto triturato o grattugiato al momento: un cucchiaino colmo). Sale.

Se senza SC, adesso mettete un mazzetto guarnito (alloro, salvia, timo, origano legati insieme) che alla fine va tolto.

Fin qui, fuoco relativamente vivace.

Senza Slow Cooker: cottura a fuoco molto basso per quattro ore (controllate di quando in quando). 

Con Slow Cooker: trasferimento in SC, low, per 7 ore.

Un'ora prima di smettere, aggiungere un mazzetto guarnito (una foglia di alloro, due di salvia, un rametto di rosmarino legati insieme), poi tolto.

Condirvi la pasta.  

Rigatoni con le spuntature

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Orto Botanico. Dalla parte della valletta delle felci abbiamo sentito un paio di volte il forte picchiare del picchio, senza poter vedere nulla tra le alte, fitte fronde. Poi un giorno ecco a terra una penna bellissima, con un lato verdastro e uno brunastro ondulato su un color chiarastro; tutti questi astro evocano malamente la miriade di verdi e di bruni e di chiari che si assemblano nella mirabile struttura delle penne, piene di rifrazioni. Tecnicamente: remigante secondaria di picchio verde. Il picchio verde è più che bellissimo. Almeno ci donò una penna, perché ce lo potessimo immaginare sopra le nostre teste a picchiare e vivere e volare (non è esibizionista e molteplice come i parrocchetti). Ho raccolto i frutti di un tasso - credo, non si capisce quasi mai bene da dove vengano - sono verdi, polputi e profumati come frutti desiderabili. Pare si chiamino arilli. Così come sono profumatissimi i malli della noce tintoria, quella da cui si ricava il colore nero. Insomma, avvicinate al naso, e sentirete un concerto di profumi che comunicano ad alcuni stai lontano, ad altri vieni vicino etc. C'è tutto un codice, a cui sono molto impreparata, ma che affascina. In generale le bacche si moltiplicano e ne raccolgo un po' furtivamente. Questa volta ho anche preso un piccolo avocado e delle scaglie della bella corteccia della Zelcova, che le va buttando a terra squamandosi. Rigatoni con le spuntature. Le Spuntature di maiale brasate di Laura Ravaioli sono forse ancora più buone spolpate e sminuzzate, a far da sugo per la pasta; consiglio di farle anche apposta; il nostro fu un nobile avanzo così trasformato. Oltre al link, rimetto qui la ricetta per comodità. 

Scaldare 4 cucchiai di olio e. v. di oliva in un capiente tegame.

Rosolarvi degli odori triturati (carota, cipolla e sedano).

In una ciotola mettere 1,5 kg di costine (ovvero spuntature) di maiale; massaggiarle con sale e pepe.

Versare in una padella un bicchiere di olio di arachidi (o olio e. v. di oliva) e farlo scaldare bene.

Infarinare le costine e rosolarle per bene rigirandole. Tenerle da parte.

Aggiungere al soffritto di odori 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino (avvolgere l’alloro intorno al rametto e legare, così gli aghi non si disperderanno).

Aggiungere le costine nel tegame con il soffritto e alzare la fiamma. Sfumare con 1 bicchiere di vino rosso, aggiungere 1 dl di brodo di carne caldo e coprire. 

Abbassare la fiamma al minimo, regolare il sale e il pepe, e coprire con un coperchio. 

Cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, controllando e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di brodo.

Per il sugo:

Spolpare tutte le costine, sminuzzarle, badare a togliere anche i minuscoli frammenti d'osso, condire con il sugo ottenuto degli ottimi rigatoni. 

Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.

Genovese di verza con fusilli di Campofilone

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Di Artemisia

Sì, so cos'è una vera genovese - genovese di Ester. Napoli - e l'ho pure fatta con soddisfazione. Ma un giorno che ebbi due belle fette di biancostato in una mano e mezzo cavolo verza nell'altro, dopo che la mente aveva sfiorato una cassœula, si poggiò su una genovese di verza. Quindi astenersi persone sensibili e tutori dell'ordine: genovese di verza, fatta con verza, biancostato, fusilli di Campofilone, brodo, pancetta, pecorino, parmigiano, pepe selvaggio del Mdagascar (del tutto essenziale, con il suo aroma da Mille e una Notte). Con queste quantità si condiscono almeno sei piatti di pasta; noi eravamo due, ne mangiammo un po' un giorno un po' un altro e soprattutto li potemmo ripassare, i fusilli, fino a croccantezza: bontà estrema. Quindi quando la vorrete ripassare, mettetela in una padella dal fondo spesso, con un filo di olio d'oliva, e fatela andare girando fino a che non è qua e là dorata e croccante. Un Vie di Romans con i non ripassati, un Saint-Emilion con i ripassati.

Mezza verza cruda va ridotta a listerelle molto  sottili.

In pentola di ghisa da due litri, fondete 150g di pancetta tesa tagliata a striscioline, con un cucchiaio di olio d'oliva. 

Aggiungete un trito molto abbondante (un par di cup) di sedano, carota e cipolla. Fate struggere lentamente.

Togliete due terzi del soffritto e mettetelo da parte. Non spegnete il fuoco, lasciatelo basso.

Giù una manciatona di verza.

Poggiatevi su una fetta di biancostato (prima ripulitelo con cura da ogni scheggia d'osso staccata e vagante; due fette in tutto, questa e poi una seconda).

Manciatona di verza, pressatela. Sembrerà che non possa entrarci tutta la mezza verza, ma poiché il fuoco sta andando, la verza sottostante già cede e ammorbidendosi riduce il volume.

Una fetta di biancostato.

Manciatona di verza, pressatela, infilate la verza in ogni fessura.

Giù 400g di brodo di carne caldo in cui avete sciolto un cucchiaio di prezioso astrattu siciliano (in mancanza concentrato di pomodoro). Che sia salato, poiché il sale è solo qui.

Chiudete con il coperchio di ghisa.

10 ore di pippiolamento con il fuoco al minimo. 

Cuocete la pasta, i meravigliosi fusilli di Campofilone, per esempio.

Conditela con la verza, lasciando da parte il biancostato (lo mangerete, sarà buono, ma tutta la manovra si fa per avere la verza).

Aggiungete molto abbondanti pecorino e parmigiano grattugiati. 

Poscia sopra la pasta condita un bel giro di prezioso pepe selvaggio Madagascar.