Genovese di verza con fusilli di Campofilone

Di Artemisia

Sì, so cos'è una vera genovese - genovese di Ester. Napoli - e l'ho pure fatta con soddisfazione. Ma un giorno che ebbi due belle fette di biancostato in una mano e mezzo cavolo verza nell'altro, dopo che la mente aveva sfiorato una cassœula, si poggiò su una genovese di verza. Quindi astenersi persone sensibili e tutori dell'ordine: genovese di verza, fatta con verza, biancostato, fusilli di Campofilone, brodo, pancetta, pecorino, parmigiano, pepe selvaggio del Mdagascar (del tutto essenziale, con il suo aroma da Mille e una Notte). Con queste quantità si condiscono almeno sei piatti di pasta; noi eravamo due, ne mangiammo un po' un giorno un po' un altro e soprattutto li potemmo ripassare, i fusilli, fino a croccantezza: bontà estrema. Quindi quando la vorrete ripassare, mettetela in una padella dal fondo spesso, con un filo di olio d'oliva, e fatela andare girando fino a che non è qua e là dorata e croccante. Un Vie di Romans con i non ripassati, un Saint-Emilion con i ripassati.

Mezza verza cruda va ridotta a listerelle molto  sottili.

In pentola di ghisa da due litri, fondete 150g di pancetta tesa tagliata a striscioline, con un cucchiaio di olio d'oliva. 

Aggiungete un trito molto abbondante (un par di cup) di sedano, carota e cipolla. Fate struggere lentamente.

Togliete due terzi del soffritto e mettetelo da parte. Non spegnete il fuoco, lasciatelo basso.

Giù una manciatona di verza.

Poggiatevi su una fetta di biancostato (prima ripulitelo con cura da ogni scheggia d'osso staccata e vagante; due fette in tutto, questa e poi una seconda).

Manciatona di verza, pressatela. Sembrerà che non possa entrarci tutta la mezza verza, ma poiché il fuoco sta andando, la verza sottostante già cede e ammorbidendosi riduce il volume.

Una fetta di biancostato.

Manciatona di verza, pressatela, infilate la verza in ogni fessura.

Giù 400g di brodo di carne caldo in cui avete sciolto un cucchiaio di prezioso astrattu siciliano (in mancanza concentrato di pomodoro). Che sia salato, poiché il sale è solo qui.

Chiudete con il coperchio di ghisa.

10 ore di pippiolamento con il fuoco al minimo. 

Cuocete la pasta, i meravigliosi fusilli di Campofilone, per esempio.

Conditela con la verza, lasciando da parte il biancostato (lo mangerete, sarà buono, ma tutta la manovra si fa per avere la verza).

Aggiungete molto abbondanti pecorino e parmigiano grattugiati. 

Poscia sopra la pasta condita un bel giro di prezioso pepe selvaggio Madagascar.