Timballini con Ragù speziato, o per meglio dire ragôut, poiché al coltello.

Di Artemisia

Giugno 2021. Il terrazzo era così amorevole, prodigo, ricco; lo riscopro stupefatta: che risorse mettemmo in campo, noi - ecco le nostre ombre, che bel ritratto, che nostalgia - e lui! Un  Ragù speziato, o per meglio dire ragôut, poiché al coltello fu timballinizzato; suggerisco di timaballinizzare il più possibile, di creare appositi avanzi: è di soddifasfazione. L'ho fatto sia in pentola di coccio (cliccando sul link trovate anche questa modalità di cottura) che in Slow Cooker. Qui fu fatto con Slow Cooker. Fu accompagnato da puré di patate, pure felicemente avanzato. Qui dò le dosi per ben più di due timballini. I timballini sono adagiati su della crema di parmigiano. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Crema di parmigiano

Mescolare in una pentola, su fuoco basso, 100g di latte e 115g di panna fresca (o tutto latte intero).

Aggiungere mescolando 200g di parmigiano grattugiato.

Mescolare per cinque minuti.

Ragù speziato

In una grande padella, mettere 400g di carne di manzo tagliata con il coltello a tocchettini molto piccoli e 100g di guanciale tagliato a tocchetti ancora più piccoli;

rosolare prima il guanciale insieme a due cucchiai di olio d'oliva;

quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere il manzo.

Rosolare, far asciugare.

Togliere la carne dal tegame e metterci gli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d' aglio, tutto triturato finemente. Far andare qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva.

Rimettere la carne nel tegame; un po' di rosolatura veloce, quindi un bicchiere di vino rosso da far evaporare.

Aggiungere un bicchiere d'acqua, spezie: pepe nero, anice stellato, un chiodo di garofano, noce moscata (tutto triturato o grattugiato al momento: circa un cucchiaino) un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale.

Fin qui, fuoco relativamente vivace.

Trasferimento in Slow Cooker, temperatura low, per 7 ore.

Un'ora prima di smettere, ho aggiunto un mazzetto guarnito (una foglia di alloro, due di salvia, un rametto di rosmarino legati insieme), poi tolto.

Imburrare due coppapasta cilindrici, 8cm per 5cm, e foderarli di carta da forno (il burro fa da collante).

Poggiarli su una teglia con carta da forno.

Versare un dito e mezzo di purè di patate su fondo dei coppapasta. Assestare.

Poscia versatevi tre cucchiaiate di ragù. Assestare.

Tostate due cucchiaiate di pan grattato in padella fino a doratura.

Cospargerle in cima a tutto.

Sopra ancora, due fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Far attenuare i bollori, infilare una paletta sotto i timballi, sfilare il coppapasta.

Versare la crema di parmigiano sul fondo del piatto.

Sopra, un ciuffetto di menta fresca.