Ragù speziato, o per meglio dire ragôut, poiché al coltello. Con e senza Slow Cooker

Di Artemisia

Faccio questo ragôut dopo averne studiati diversi. Non è un ragù con la carne triturata, per condirvi la pasta - insomma all'italiana - ma un ragôut alla francese, ovvero uno stufato dove la carne è tagliata a dadolini, da accostare a una mousse, uno sformato di verdure. Ho usato il campanello; le parti fibrose le ho tagliate via e le ho legate insieme agli aromi del mazzetto guarnito, quindi le ho tolte con quelli a fine cottura. Il ragù ha accompagnato uno sformato di ricotta e reblochon. Ho usato la stessa ricetta anche con la carne triturata: ragù speziato. Nell'autunno 2020 ho rifatto il ragôut e 'ho accompagnato con darioles di spinaci, fatto senza darioles (piccolo stampino cilindrico) ma a tortino.

Senza Slow Cooker

In un tegame di coccio, mettere 400g di carne di manzo tagliata con il coltello a tocchettini molto piccoli e 100g di guanciale tagliato a tocchetti ancora più piccoli; rosolare prima il guanciale insieme a due cucchiai di olio d'oliva; quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere il manzo.

Togliere la carne dal tegame e metterci gli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d' aglio, tutto triturato finemente. Qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva.

Rimettere la carne nel tegame; un po' di rosolatura veloce, quindi un bicchiere di vino rosso (o di marsala, come ho fatto quella volta che mi sono accorta che di vino non c'era traccia) da far vaporare.

A questo punto si aggiunge un bicchiere d'acqua, le spezie (pepe nero, anice stellato, un chiodo di garofano, noce moscata, il tutto triturato o grattugiato al momento: circa un cucchiaino) un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un mazzetto guarnito (una foglia di alloro, due di salvia, un rametto di rosmarino legati insieme) che alla fine va tolto, sale.

Fin qui, fuoco relativamente vivace, di qui in poi cottura a fuoco molto basso per quattro ore (controllate di quando in quando).

Con la Slow Cooker

Nel menu di Novembre 2019. I tre strateghi. Rifatto poi per noi due, metà con un piccolo sformato di spinaci, metà per condire la pasta.

Pressappoco tutto uguale, fino a quando non si avvia la cottura a fuoco basso, che invece che sul fornello ho fatto in SC, low, per 7 ore. Ho fatto dosi doppie, qui lascio i 400g.

In una grande padella, mettere 400g di carne di manzo tagliata con il coltello a tocchettini molto piccoli e 100g di guanciale tagliato a tocchetti ancora più piccoli; rosolare prima il guanciale insieme a due cucchiai di olio d'oliva; quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere il manzo. Rosolare, far asciugare.

Togliere la carne dal tegame e metterci gli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d' aglio, tutto triturato finemente. Qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva.

Rimettere la carne nel tegame; un po' di rosolatura veloce, quindi un bicchiere di vino rosso (o di marsala, come ho fatto quella volta che mi sono accorta che di vino non c'era traccia) da far evaporare.

A questo punto si aggiunge un bicchiere d'acqua, le spezie (pepe nero, anice stellato, un chiodo di garofano, noce moscata, il tutto triturato o grattugiato al momento: circa un cucchiaino) un cucchiaio di concentrato di pomodoro, che alla fine va tolto, sale.

Fin qui, fuoco relativamente vivace.

Trasferimento in SC, low, per 7 ore.

Un'ora prima di smettere, ho aggiunto un mazzetto guarnito (una foglia di alloro, due di salvia, un rametto di rosmarino legati insieme), poi tolto.