Artemisia nostalgica fa una ricetta del Talismano della felicità.
Fu fatta la notte dei tempi, quando osai lasciare le carni triturate delle prime cucine timorose e sparagnine per avventurarmi nei pezzi grossi da ordinare al macellaio con cura; all'epoca consultavo molto il Talismano, dono di mia madre insieme alle casse del corredo; questo girello, cui mi avvicinavo con prudenza, timorosa com'ero della carne dopo essere stata allevata con le orribili, secche fettine della salute, mi piacque. Il sugo può condire la pasta. Ho radicalizzato l'accorgimento già accennato dal Talismano di separare cottura della carne e rosolamento delle verdure. Il metti e leva della carne sembra una scocciatura, ma aiuta assai a non bruciare le verdure. Altro accorgimento, il massaggio con l'olio invece che versarlo: anche in questo caso, stop bruciature e inoltre grasso distribuito in modo uniforme. Mi stupisco che all'epoca avessi di questi uzzoli.
Battere un kg di girello (o piccione di manzo) per sfibrarla.
Lardellarla con il lardo (o con del prosciutto grasso e magro). Prima condire i lardelli rotolandoli in un trito di aglio, sale e pepe.
Legare la carne.
Massaggiarla profondamente con le mani unte d'olio d'oliva.
Rosolarla in casseruola a misura. Toglierla dalla casseruola e tenerla in caldo.
Rosolare al suo posto un trito di grasso di prosciutto, aglio e gambi di prezzemolo. Quando è sciolto, rimettere la carne.
Salare, pepare con pepe nero appena macinato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco; rosolare finchè il vino non si è asciugato.
Togliere di nuovo la carne e tenerla in caldo.
Tritare carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo (due cipolle, due carote, sedano una o due coste); rosolare molto bene, molto lentamente e bagnando con poca acqua.
Rimettere la carne e rosolarla ancora per 10', girando di quando in quando.
Aggiungere qualche cucchiaiata di conserva (o di pomodoro fresco passato); ricoprire con acqua bollente.
In coperchiare, ridurre il fuoco, cuocere per circa un paio d'ore, in modo che la carne cuocia e il sugo si restringa.
Quando è cotta, lasciarla riposare un quarto d'ora, tagliare a fette e servirla guarnita da più ortaggi.
La salsa va in parte versata sulle fette, in parte servita in salsiera.
La salsa - che condirà anche la pasta - va rifinita:
- versione 1. Tolta la carne, si toglie il grasso di superficie col cucchiaio (si tiene per altri piatti), si passa il sugo al passino; si lega con un po' di fecola di patate. Se il sugo si raffredda, il grasso si separa e solidifica ed è più facile toglierlo.
- versione 2. Si mettono in una casseruolina una noce di burro e una cucchiaiata scarsa di farina. Cuocere piano mescolando; poi aggiungere il sugo di carne. Mescolare, e quando si vede che la salsa è legata, togliere dal fuoco e aggiungere un bicchierino di marsala. In un altro tegamino, un'altra noce di burro: quando è biondo scuro, si aggiunge al resto.
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