Involtini alla senape con crostini alla marmellata di radicchio tardivo

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Ingredienti, Radicchio.

Di Artemisia

Il controfiletto va magnificamente bene per gli involtini. A giugno 2006 me ne ritrovo due fette in mano, mi guardo in giro, prendo questo, prendo quello, allestisco; gli involtini, belli grossi, furono magnifici. Li rifeci nel 2026 per una cena per dieci (non si può dire che non rifaccio mai una ricetta due volte), usando fettine di vitello, in particolare cappello del prete, consigliato dal macellaio, tagliate nella parte adatta. Poi senape al cognac, poca luganega invece del parmigiano, e un trito fine di sedano, carota, cipolla, soffritto a parte e aggiunto dopo la rosolatura degli involtini. Invece dei crostini con radicchio, cipolline in agrodolce. Ulteriore accompagnamento, anche per i sughi, Terrina di carote con lo zenzero. Nel menu di Maggio 2026. Un'ospite nuova. 

Due fette di controfiletto di manzo, battute.

Su quelle mettere due fette di prosciutto cotto, una sull'altra, ripiegando lembi per perfetta sovrapposizione.

Spalmarle di senape di Digione (era al cognac, scegliete la vostra, anche classica).

Mettervi al centro un mucchietto di spesse scaglie di parmigiano.

Arrotolare, serrare, compattare; puntare stuzzicadenti solo se necessario, e in modo da cavarli via facilmente.

Mettere gli involtini ben serrati in padella con fondo spesso, velato di olio d'oliva.

Spolverare di sale e pepe nero appena macinato.

Farli rosolare su tutti i lati.

Versarvi su del vino bianco secco, sfumare, coprire, sorvegliare, girare, aggiungere vino tornando a coprire e così via fino a cottura.

Servire con fette di baguette tostate, su cui metterete della marmellata di radicchio tardivo (o una composta di cipolle al vino rosso), poggiandole sul sughetto, che assorbiranno felicemente.

Ragout de boeuf a l'érable. Ragù di manzo allo sciroppo d’acero

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia Comina

E' una ricetta del Quebec. Dopo meditazioni web, la faccio mettendo insieme informazioni. Nel 2008, la dispensa offriva solo golden syrup e comunque risultò da leccarsi i baffi; poi ho avuto erable, maple syrup. Propongo la mia versione, l’importante è non cassare la melassa. Andremo avanti a tazze (una tazza, 250ml), attrezzatevi mentalmente. Accompagnarlo con qualcosa che valorizzi i ricchi sughi; ad esempio, il flan di patate e ricotta, o un bel riso pilaf, o tutt’e due. Nel menu di Settembre 2008. La cena del ragoût de boeuf con la melassa. Nel menu di Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti (quello nella pentola di ghisa verde). Lo rifaccio nel 2026, adotto la slow cooker, mi concentro sulle dadolate al millimetro, di nuovo tutti felici: Febbraio 2026. Incontro tra vecchie amiche che diventano nuove amiche.

Senza Slow Cooker

Ridurre a tocchi di 4-5cm di lato 600g di costata di bue disossata (carne pregiata).

Infarinarli.
 

In una bella e capiente pentola di ghisa far appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

Togliere cipolla e porro, farvi rosolare la carne aggiungendo olio se serve. 

Tornare a mettervi cipolla e porro.

Aggiungere una tazza e mezzo di brodo di carne. Mescolare.

Sciogliere mezza tazza di sirop d'érable in una tazza di vino rosso, versare nella pentola.

Aggiungere due tazze di pomodori senza pelle a dadolata, 4 cm di zenzero fresco affettato, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare.

Coprire, cuocere ancora per un’ora e mezza, due.

Aggiungere due tazze di patate pelate, 1 tazze di sedano, 1 di carota, il tutto ridotto a dadolata, 2 di cipollotti arrondellati, uno spicchio d’aglio affettato. Mescolare.

Servite caldo.

Con Slow Cooker

Ridurre a tocchi di 4-5cm di lato 600g di costata di bue disossata (carne pregiata).

Infarinateli.

Prendete una bella padella, fatevi appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

In una bella e capiente pentola di ghisa far appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

Togliere cipolla e porro, farvi rosolare la carne aggiungendo olio se serve. 

Tornare a mettervi cipolla e porro.

Aggiungere una tazza e mezzo di brodo di carne. Mescolare.

Sciogliere mezza tazza di sirop d'érable in una tazza di vino rosso, versare nella pentola.

Aggiungere due tazze di pomodori senza pelle a dadolata, 4 cm di zenzero fresco affettato, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare.

Versare nella slow cooker che avrete spennellata d'olio. 

Cuocere slow per 8 h. 

Togliere il coperchio. Aggiungere due tazze di patate pelate, 1 tazze di sedano, 1 di carota, il tutto ridotto a dadolata, 2 di cipollotti arrondellati, uno spicchio d’aglio affettato. Mescolare.

Rimettere il coperchio. Cuocere 3h high.

L'ho traferito in un wok di ghisa dove l'ho riscaldato ancora, avendo così un tegame caldo con cui portarlo in tavola.

Roast beef di Paola

Siamo in Carni, Carni di pelo. Bovini.

Da Paola

Versione nella pentola

Un filetto da 1kg va massaggiato con olio d'oliva, legato e messo in una casserula alta.

Farlo dorare su tutti i lati.

Sale e pepe. 

Coprire per 5'.

Versarvi un bicchiere di vino (rosso o bianco), sfumare.

Altri 10', sempre coperto.


Versione nel forno

Un filetto da 1kg e 1/2, legato, massaggiato con olio d'oliva e messo in una teglia.

Forno a 250°.

Sale e pepe.  

L'olio deve fumare, il filetto va girato.

Versarvi un sorso di cognac.

In tutto, 20'.  

Hummus caldo con pastrami rosolato. Con bottega 33 del bazar egiziano. Istanbul. Turchia

Siamo in: 

Verdure e vegetali, Puré Mousse e Gelatine.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni di pelo. Bovini. 

Vedi pure Puré di ceci.

Due versioni: una molto semplice, di crema di ceci con pastrami rosolato, un’altra più complessa, dove i ceci diventano hummus caldo. Anni fa, di ritorno da Istanbul con pacchetti di sottile pastrami, tentai di rifare, approssimando, un ottimo, semplice piatto mangiato lì, dove lo squisito pastrami, tagliato sottile e reso croccante in padella, era stato messo sopra una morbida crema di ceci. Lo rifeci con sedano rapa: Pastrami e sedano rapa. Andiamo a Istanbul, Dolcesca conosce un indirizzo, bottega 33, nel bazar egiziano o delle spezie. Uhm uhm quanto è bella, e che chiacchiere! Uno dei droghieri ci mostra le foto del suo viaggio in Italia. Così, dopo anni e un altro ritorno, lo rifanno, Polsonetta e Artemisia insieme, con ceci. Poi Artemisia fa la seconda versione, hummus caldo e pastrami. Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Versione 1, molto semplice, di Polsonetta e Artemisia

Polsonetta fa quella che chiama crema di ceci elementare; così dice:

Se non avete tempo di lessare i ceci (che compro bagnati in un banco del mercato Trionfale) vanno benissimo (dopo averne provati diversi) i ceci Valfrutta cotti al vapore.

Kg 1.2 di ceci lessati: ho separato ceci e acqua, aggiungendola man mano, mentre li tritavo col frullatore a immersione. Ho tritato lasciando una grana rugosa, non liscia.

Ho aggiunto un buon bicchiere di olio d'oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il succo di due limoni piccoletti ma succosi.

Aggiustare il sale.

Artemisia al momento di allestire rosola in padella con poco olio d'oliva delle sottili fettine di pastrami.

Mettere il pastrami sul purè.

Versione 2, hummus caldo e pastrami

Artemisia da ozlemsturkishtable.com

Scopro che in Turchia, soprattutto nel sud, l'hummus viene servito caldo con sopra sucuk (salsiccia turca) o pastirma (pastrami) saltati in padella; possono esserci anche pinoli saltati, e una versione vegetariana con olio d'oliva in cui si è fatta un’infusione di pepe di Aleppo. Se si utilizzano i ceci ammollati da cuocere, metterne la medesima quantità, scolata, in un tegame con abbondante acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire parzialmente, cuocere per 1 ora, finché i ceci non saranno facili da schiacciare.

Se si utilizzano ceci precotti, scolarne 225g.

Metterli nel robot e frullarli con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di acqua, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio schiacciati e 2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo). Se è difficile frullare, aggiungere un po' di olio o acqua.

Condire con sale

Aggiungere 1/2 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di peperoncino di Aleppo.

Lavorare fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Conservare in frigorifero.

Poco prima di servire, aggiungere un filo d'olio d'oliva e scaldare l'hummus in padella per un paio di minuti.

In una padella a parte, rosolare 110g di pastirma tagliato a strisce nell'olio d'oliva.

Mettere l'hummus in un piatto con il pastirma sopra.

Spolverare con cumino macinato e peperoncino di Aleppo.

Servire con fette di pita o focaccia.

Tartare con Worchester e Tabasco

Siamo in Carni, Carni di pelo. Bovini.

Da Artemisia

Era marzo, era il 2021, un vaso di tulipani donati, bellissimi, era sul terrazzo; c'erano anche dei teneri gemogli di crescione; io volevo propio fare una tartare che piacesse a chi l'avrebbe mangiata. C’è un solo modo di fare la tartare? Per molti sì, io non so. Questa volta la feci così, sapevo che sarebbe stata approvata.

125 g di filetto di manzo tagliato al coltello (una volta tagliata la carne scurisce in poco tempo; l’operazione fu fatta da un macellaio di fiducia).

Condire la carne subito prima di servirla con una punta di cucchiaio di capperi dissalati e triturati, un goccio di Worcester, un goccio di Tabasco, uno spruzzo di succo di limone, un po’ di erba cipollina finemente tagliata, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero di mulinello.

Mettere la carne al centro del piatto, fare un incavo, versarvi un rosso d'uovo (che sia adatto ad essere mangiato crudo).

Tutto intorno fare un giro di germogli di crescione.