Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Artemisia Comina
E' una ricetta del Quebec che, dopo meditazioni web, faccio con alcune modifiche; tanto per cominciare, la dispensa offriva golden syrup che fu usato invece che sciroppo d’acero. Altre modifiche furono fatte, il ragout risultò da leccarsi i baffi; se ne propone la versione artemisiesca, e si suggerisce che voi di modifiche potete farne altre, l’importante è non cassare la melassa. Non fatevi spaventare dalla lunghezza della cottura, mica state lì a tenergli la mano, al ragout. Comparite ogni tanto, girate, versate, ve ne andate. Intanto quello borbotta, fuma e sobbolle per conto suo. Quando arriveranno gli ospiti sarà ancora lì, paziente e caldo, ad aspettare di essere portato in tavola. A proposito, riscaldato è migliore, potete farlo il giorno prima. Andremo avanti a tazze (una tazza da 250ml), attrezzatevi mentalmente. Basterà per un pasto sontuoso, accompagnarlo con qualcosa che valorizzi i suoi ricchi sughi; ad esempio, il flan di patate e ricotta, o un bel riso pilaf, o tutt’e due. Nel menu di Settembre 2008. La cena del ragoût de boeuf con la melassa. Anche nel menu di Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti (nella pentola di ghisa verde).
Riducete a dadini di 4-5cm di lato 600g di costata di bue disossata.
Infarinateli.
Prendete una bel wok di ghisa, fatevi appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.
Togliete cipolla e porro, fatevi rosolare i dadini di carne aggiungendo olio se serve, tornate a mettervi cipolla e porro.
Aggiungete una tazza e mezzo di buon brodo di carne. Mescolate.
Sciogliete mezza tazza di golden syrup in una tazza di vino rosso, versate nel wok.
Aggiungete una tazza di pomodori senza pelle né semi, a dadi, un cm di zenzero fresco grattugiato, un po’ di sale e un po’ di pepe nero appena macinato. Mescolate.
Fate cuocere a fuoco basso e coperto per un’ora.
Aggiungere una tazza di patate pelate e a dadi e due tazze di sedano, carota, cipollina fresca in pezzi.
Aggiungete due germogli d’aglio a rondelle (non li avete? Sostituite con una punta di spicchio d’aglio ridotta in crema). Mescolare.
Coprite, cuocete ancora per un’ora e mezza, due.
Servite caldo.
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