Ragout de boeuf a l'érable. Ragù di manzo allo sciroppo d’acero

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia Comina

E' una ricetta del Quebec. Dopo meditazioni web, la faccio mettendo insieme informazioni. Nel 2008, la dispensa offriva solo golden syrup e comunque risultò da leccarsi i baffi; poi ho avuto erable, maple syrup. Propongo la mia versione, l’importante è non cassare la melassa. Andremo avanti a tazze (una tazza, 250ml), attrezzatevi mentalmente. Accompagnarlo con qualcosa che valorizzi i ricchi sughi; ad esempio, il flan di patate e ricotta, o un bel riso pilaf, o tutt’e due. Nel menu di Settembre 2008. La cena del ragoût de boeuf con la melassa. Nel menu di Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti (quello nella pentola di ghisa verde). Lo rifaccio nel 2026, adotto la slow cooker, mi concentro sulle dadolate al millimetro, di nuovo tutti felici: Febbraio 2026. Incontro tra vecchie amiche che diventano nuove amiche.

Senza Slow Cooker

Ridurre a tocchi di 4-5cm di lato 600g di costata di bue disossata (carne pregiata).

Infarinarli.
 

In una bella e capiente pentola di ghisa far appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

Togliere cipolla e porro, farvi rosolare la carne aggiungendo olio se serve. 

Tornare a mettervi cipolla e porro.

Aggiungere una tazza e mezzo di brodo di carne. Mescolare.

Sciogliere mezza tazza di sirop d'érable in una tazza di vino rosso, versare nella pentola.

Aggiungere due tazze di pomodori senza pelle a dadolata, 4 cm di zenzero fresco affettato, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare.

Coprire, cuocere ancora per un’ora e mezza, due.

Aggiungere due tazze di patate pelate, 1 tazze di sedano, 1 di carota, il tutto ridotto a dadolata, 2 di cipollotti arrondellati, uno spicchio d’aglio affettato. Mescolare.

Servite caldo.

Con Slow Cooker

Ridurre a tocchi di 4-5cm di lato 600g di costata di bue disossata (carne pregiata).

Infarinateli.

Prendete una bella padella, fatevi appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

In una bella e capiente pentola di ghisa far appassire in olio d'oliva due tazze di cipolla rossa e porro a rondelle.

Togliere cipolla e porro, farvi rosolare la carne aggiungendo olio se serve. 

Tornare a mettervi cipolla e porro.

Aggiungere una tazza e mezzo di brodo di carne. Mescolare.

Sciogliere mezza tazza di sirop d'érable in una tazza di vino rosso, versare nella pentola.

Aggiungere due tazze di pomodori senza pelle a dadolata, 4 cm di zenzero fresco affettato, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare.

Versare nella slow cooker che avrete spennellata d'olio. 

Cuocere slow per 8 h. 

Togliere il coperchio. Aggiungere due tazze di patate pelate, 1 tazze di sedano, 1 di carota, il tutto ridotto a dadolata, 2 di cipollotti arrondellati, uno spicchio d’aglio affettato. Mescolare.

Rimettere il coperchio. Cuocere 3h high.

L'ho traferito in un wok di ghisa dove l'ho riscaldato ancora, avendo così un tegame caldo con cui portarlo in tavola.

Chilli, o Chili con carne con e senza Slow Cooker, n. 3

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker. 

Culture e territori, Sud America.

In AAA ci sono già un Chilli, o Chili con carne n.1 e un Chilli, o Chili con carne con Slow Cooker, n. 2. 

Artemisia 

Da www.unamericanaincucina.com, con pochi cambiamenti. Il Texas porta il chili all’Esposizione Mondiale di Chicago del 1893. Senza fagioli, senza pomodori e con la carne tagliata a cubetti. Oggi la versione più popolare è con fagioli, pomodori e carne macinata. Fagioli e pomodori hanno convinto, la carne macinata viene vista come un minus. La blogger dice di servirlo con panna acida, erba cipollina, chips di mais e pezzi di avocado. Io gli ho messo accanto delle tortillas fatte da Mercedes e un purè di sedano rapa aromatico. Per 10 persone: ho fatto tutta l'enorme quantità, nella slow cooker, pensando anche al futuro. Nel menu di Novembre 2025. Mangiamo in quattro uno strudel per otto. 

Senza Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Unirvi la carne rosolata, 700g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra, un mestolo d’acqua. 

Portare a bollore, abbassare la fiamma.

Lasciar sobbollire il chili per 3 ore, scoperto, a fuoco lentissimo, finché la carne non è tenerissima. Assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Aggiungere un po' di acqua se si dovesse asciugare troppo, ma tener presente che è  stufato non una zuppa. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo) e cuocere altri 20'. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Con Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Ungere la slow cooker, versarvi prima le verdure, poi la carne rosolata, quindi 400g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. 

Cuocere per 11 ore slow. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo), assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie.  

Cuocere per un'altra ora slow. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Boeuf Saint-Emilion, Spezzatino di manzo al vino rosso. Francia

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia 

Ho del vino rosso ottimo e non penso di attaccarmi alla bottiglia; avrò degli ospiti, trovo una ricetta di carne al vino qui: josephjanoueix.com. Adotto la slow cooker, il sito fa la ricetta in una pentola di ghisa. La ricetta originale prevede solo burro (copioso) e non usa spezie. Nel menu di Dicembre 2025. La cena dei pompieri. 

In pentola di ghisa

Tagliare 800g di carne di manzo da spezzatino a cubetti di 3 cm.

Tritare 8 cipolle.

Farle rosolare in padella con dell’olio d’oliva e del burro.

Quando saranno diventate trasparenti, versatele in una pentola di ghisa.

Procedere allo stesso modo con la carne, se necessario in più riprese perché non si sovrapponga, fino a quando tutti i pezzi saranno rosolati.

Metterli nella pentola.

Aggiungere un piccolo pizzico di chiodi di garofano e due di cannella in polvere.

Salare, pepare.

Coprire il tutto con un una bottiglia di ottimo vino rosso.

Aggiungere un mazzetto di aromi (ho usato prezzemolo, maggiorana, timo, dragoncello).

Aggiungere 6 carote a fettine (avevo anche sei rape bianche e ho aggiunto anche quelle).

Cuocere a fuoco lento.

Iniziare la preparazione due o tre giorni prima, far cuocere in più riprese, a fuoco lento, aggiungendo burro senza remore per una o due ore ogni giorno; il tempo di riposo farà sì che la carne assorba gli aromi e il vino.

In Slow Cooker

Tagliare 800g di carne di manzo da spezzatino a cubetti di 3 cm.

Tritare 8 cipolle.

Fatele rosolare in padella con dell’olio d’oliva e del burro.

Quando saranno diventate trasparenti, versatele in una pentola di ghisa.

Procedere allo stesso modo con la carne, se necessario in più riprese perché non si sovrapponga, fino a quando tutti i pezzi saranno rosolati.

Mettere le cipolle nella slow cooker.

Aggiungere 6 carote a fettine (avevo anche sei rape bianche e ho aggiunto anche quelle).

Aggiungere un piccolo pizzico di chiodi di garofano e due di cannella in polvere.

Salare, pepare.

Coprire il tutto con un una bottiglia di ottimo vino rosso.

Cuocere slow per 12 ore.

Quando mancano due ore, aggiungere un mazzetto di aromi (ho usato prezzemolo, maggiorana, timo, dragoncello) e frapporre tra coperchio e pentola un cilindro fatto di carta d’argento arrotolata grande come un mignolo, perché ci sia evaporazione.

Alla fine togliere il mazzetto e mettere il tutto in un piatto di portata.

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia

Le foto dell'Orto Botanico precedono al nostra cacciata, sono di ottobre appena iniziato; abbiamo - ho - raccolto come fossero gioielli da mettere in saccoccia fino a gonfiarla le foglioline belle, rosse e gialle in mille combinati modi sempre molto esperti, dell'albero del sego, Sapium sebiferum Roxb., Euforbiacee, originario di Cina e Giappone, coltivato nei tropici dei due emisferi: da noi vive all'aperto nelle zone più calde; eccolo nell'angolo tropicale dell'Orto. Alto non più 6-10 m., foglie intere romboidali, acuminate; piccoli fiori riuniti a spiga. Con l'involucro oleoso dei semi i Cinesi fanno candele e olio per lumi. E poi, sorpresa, rifiorisce la rossa, piumosa, bella Calliandra tweedii del Brasile, di cui vedemmo i fiori a maggio (ci sbagliammo? è pazza? ma no, pare che nelle regioni calde fiorisca anche in inverno...); rifiorisce anche la timida varietà bianca, Calliandra portoricensis. A terra giacciono fiori anche incogniti. In AAA si fece di recente una Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker; leggo poi che Jean Michel Carasso, il caro amico di cucinarelontano, ne fa una con le prugne (evitando così zuccheri aggiunti); mi pare un'idea bellissima, procedo: Carbonnades aux pruneau. Non è quella più nota, ma di carbonade vedo varie versioni su web, come per tutti i piatti "tradizionali", e ce ne sono versioni con prugne; meditiamo anche sul fatto che è piatto sia belga che francese, della regione Nord-Pas-de-Calais, poiché in realtà è piatto fiammingo... Carbonade, o carbonnade, poiché stufava lentamente all'angolo del fuoco, vicino ai carboni. Alla fine la aggiusto come dico di seguito. Servire aggiungendo un par di prugne denocciolate e affiancando con patate: meglio se fritte; oppure bollite, oppure in puré.

Inizio comune alle due procedure 

Far dorare a fuoco medio 250g di pancetta affumicata tagliata a lardelli in padella, con un cucchiaio di olio d'oliva. 

Togliere la pancetta e mettere nella stessa padella 400g di cipolle pelate e affettate. Se necessario aggiungere poco olio. Far stufare le cipolle a fuoco basso con su un coperchio e nel caso aggiungere poca acqua. 

Mettere le cipolle da parte insieme con la pancetta.

Far dorare a fuoco alto, nella medesima padella, con aggiunta di un po' di olio, 1kg e mezzo di carne di manzo - adatta allo stracotto - tagliata in dadi di 3/4cm di lato. Salate.

Pentola di ghisa

Mettete sul fondo della pentola cipolla, pancetta, carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite e filo con birra belga possibilmente scura (tra 80 cl e 1 litro).

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via dopo un'ora).

Fate cuocere coperto a fuoco molto lento, dopo aver raggiunto il sobbollire, per 4/5 ore, a seconda della carne. Se necessario per addensare, alla fine fate andare scoperto.

Slow Cooker

Ungete la pentola con olio d'oliva, spennellandola.

Mettete sul fondo della pentola la cipolla con la pancetta, poi la carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite a filo con birra belga possibilmente scura.

Fate cuocere 10h slow.

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via a fine cottura).

Mettete tra coperchio e pentola un rotolino di carta stagnola che lasci un piccolo sfiatatoio. 

Regolate il sale.

Fate cuocere altre 2h slow.

Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker

 
Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia.

Carlos Castaneda attrasse la mia attenzione sulla datura, come pianta misteriosa e allarmante; dalla primavera ne ospitiamo una in terrazzo (ci tocca chiamarla brugmansia: nel frattempo hanno distinto brugmansie - legnose, campana in giù - dalle datura - erbacee, campana in su). A primavera si è prodotta in campane; pensavo andasse in sonno: macché, è adesso che si scatena. Nell'Orto Botanico le sorelle che a primavera non avevano un fiore, ora sono in delirio. A inzio ottobre abbiamo visto ancora una libellula, la grande Anax imperator, negli ultimi giorni di gloria; e Nina, gatta amata, a quanto pare (ce ne sono vari di gatti nell'Orto, spesso ne spunta uno nuovo). Il corbezzolo butta frutti ignorati al suolo. Carbonnades à la flamande: cerco stufati, umidi, spezzatini, mi stupisco e rallegro di non aver ancora fatto questo. C'era una volta un blog frequentatissimo di una ragazza belga, il Cavoletto di Bruxelles; cerco lì. Pregio: la fa corta. Infatti ci possono essere varianti, ricami ed esegesi (birra scura, birra chiara, pane con la senape o pain d'épices etc.). Piacevoli a volte da leggere, perfino per fare scelte, ma volevo procedere velocemente. La faccio con la SC, quando arriverà l'ospite (unico ospite) sarà pronta al calduccio, mentre io non ci pensavo più da ore. Andrebbe accompagnata da patatine fritte; tollerate le lesse; ci misi accanto delle selvagge lesse (intere o quasi, fumanti) sia dolci che non. Nel menu Ottobre 2020. Un amico da consolare.

Senza Slow Cooker

Scaldare tre cucchiai di olio d'oliva e rosolarvi 1,2 kg manzo (da spezzatino); mettere da parte. 

Tagliare 3 fette (spesse mezzo cm) di pancetta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente; mettere da parte. 

In una pentola capiente sciogliere 50g burro, aggiungere 1 kg cipolle tritate grossolanamente e farle appassire. 

Aggiungere 2 cucchiai di cassonnade e far caramellare leggermente, rimescolando di continuo. 

Aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino e farlo evaporare. 

Aggiungere la carne, la pancetta, 1 bouquet garni (3 foglie di alloro e 3 rametti di timo legati insieme) e 4 fette di pane raffermo spalmato con 4 cucchiai senape. 

Versarvi su 75cl di birra belga, fino a coprire. 

Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per 3 ore. 

A fine cottura, verificare il condimento e togliere il bouquet garni.

Con Slow Cooker

Scaldare tre cucchiai di olio d'oliva e rosolarvi 1,2 kg manzo (da spezzatino); mettere da parte. 

Tagliare 3 fette (spesse mezzo cm) di pancetta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente; mettere da parte. 

In una pentola sciogliere 50g burro, aggiungere 1 kg cipolle tritate grossolanamente e farle appassire. 

Aggiungere 2 cucchiai di cassonnade e far caramellare leggermente, rimescolando di continuo. 

Aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino e farlo evaporare. 

Mettere sul fondo della Slow Cooker le cipolle.

Poi  4 fette di pane raffermo spalmato con 4 cucchiai senape.

 Aggiungere la carne e la pancetta.

Versarvi su 75cl di birra belga, fino a coprire. 

Mettere il coperchio e cuocere slow per 8 ore. 

Aggiungere 1 bouquet garni (3 foglie di alloro e 3 rametti di timo legati insieme), se necessario (troppo liquido) mettere tra coperchio e pentola un rotolino di foglio di alluminio che faccia piccolo sfiatatoio, cuocere altre 2 ore in modalità slow.

A fine cottura, verificare il condimento e togliere il bouquet garni.

Indici. Carni di pelo. Bovini. Slow Cooker

Siamo in Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker e in Procedure, Friggitrice ad aria, Slow Cooker.

Ragout de boeuf a l'érable. Ragù di manzo allo sciroppo d’acero

Boeuf Saint-Emilion, Spezzatino di manzo al vino rosso. Francia

Grillade des mariniers di Bocuse. Manzo stracotto nel vino rosso, come a Lyon. Auvergne-Rhône-Alpes. Francia. Con e senza Slow Cooker

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker

 
Ragù speziato. Con e senza Slow Cooker

  Stinco con le verdure. Con e senza Slow Cooker

 

 
Blanquette de veau, vitello in salsa al limone. Con e Senza Slow Cooker

Spezzatino al vino rosso con e senza Slow Cooker

Daube provenzale. Con e senza Slow Cooker
 

Boeuf à la Bourguignonne di Courtine.con e senza Slow Cooker. Francia. Borgogna
 

Chilli, o Chili con carne con Slow Cooker, n.2
 

Chilli, o Chili con carne con e senza Slow Cooker, n. 3