lunedì 30 novembre 2020

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

Da Artemisia

Le foto dell'Orto Botanico precedono al nostra cacciata, sono di ottobre appena iniziato; abbiamo - ho - raccolto come fossero gioielli da mettere in saccoccia fino a gonfiarla le foglioline belle, rosse e gialle in mille combinati modi sempre molto esperti, dell' albero del sego, Sapium sebiferum Roxb., Euforbiacee, originario di Cina e Giappone, coltivato nei tropici dei due emisferi: da noi vive all'aperto nelle zone più calde; eccolo nell'angolo tropicale dell'Orto. Alto non più 6-10 m., foglie intere romboidali, acuminate; piccoli fiori riuniti a spiga. Con l'involucro oleoso dei semi i Cinesi fanno candele e olio per lumi. E poi, sorpresa, rifiorisce la rossa, piumosa, bella Calliandra tweedii del Brasile, di cui vedemmo i fiori a maggio (ci sbagliammo? è pazza? ma no, pare che nelle regioni calde fiorisca anche in inverno...); rifiorisce anche la timida varietà bianca, Calliandra portoricensis. A terra giacciono fiori anche incogniti. In AAA si fece di recente una Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker; leggo poi che Jean Michel Carasso, il caro amico di cucinarelontano, ne fa una con le prugne (evitando così zuccheri aggiunti); mi pare un'idea bellissima, procedo: Carbonnades aux pruneau. Non è quella più nota, ma di carbonade vedo varie versioni su web, come per tutti i piatti "tradizionali", e ce ne sono versioni con prugne; meditiamo anche sul fatto che è piatto sia belga che francese, della regione Nord-Pas-de-Calais, poiché in realtà è piatto fiammingo... Carbonade, o carbonnade, poiché stufava lentamente all'angolo del fuoco, vicino ai carboni. Alla fine la aggiusto come dico di seguito. Servire aggiungendo un par di prugne denocciolate e affiancando con patate: meglio se fritte; oppure bollite, oppure in puré.

Inizio comune alle due procedure 

Far dorare a fuoco medio 250g di pancetta affumicata tagliata a lardelli in padella, con un cucchiaio di olio d'oliva

Togliere la pancetta e mettere nella stessa padella 400g di cipolle pelate e affettate. Se neccessario aggiungere poco olio. Far stufare le cipolle a fuoco basso con su un coperchio e nel caso aggiungere poca acqua. 

Mettere le cipolle da parte insieme con la pancetta.

Far dorare a fuoco alto, nella medesima padella, con aggiunta di un po' di olio, 1kg e mezzo di carne di manzo - adatta allo stracotto - tagliata in dadi di 3/4cm di lato. Salate.

Pentola di ghisa

Mettete sul fondo della pentola cipolla, pancetta, carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite e filo con birra belga possibilmente scura (tra 80 cl e 1 litro).

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via dopo un'ora).

Fate cuocere coperto a fuoco molto lento, dopo aver raggiunto il sobbollire, per 4/5 ore, a seconda della carne. Se necessario per addensare, alla fine fate andare scoperto.

Slow Cooker

Ungete la pentola con olio d'oliva, spennellandola.

Mettete sul fondo della pentola la cipolla con la pancetta, poi la carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite a filo con birra belga possibilmente scura.

Fate cuocere 10h slow.

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via a fine cottura).

Mettete tra coperchio e pentola un rotolino di carta stagnola che lasci un piccolo sfiatatoio. 

Regolate il sale.

Fate cuocere altre 2h slow.















2 commenti:

Unknown ha detto...

Artemisia
le tue foto dall'orto sono un piccolo toccasana - grazi.
questo stufato sembra ottimo. Ti chiedo: quale è la funzione del pane? come e cosa diventa alla fine? diventa pappa?
grazie, ciao, stefano

artemisia comina ha detto...

il pane conferisce cremosità; nella carbonade più tradizionale si mette pane spalmato di senape, o pain d'épices (l'altra ricetta di carbonade AAA è con pane e senape, vedi il link). Il tutto è pensato anche per contribuire al dolce agro che caratterizza il piatto (zucchero e aceto etc.).

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