Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il libro si distingue per ricette bistrot d'antan. Feci tal potée molti anni fa, non so quando la rifarò, quindi la pubblico senza foto (non ne facevo). Però ci metto un bel disegno di Arte'.

Riempire a metà d'acqua una capace pentola di terracotta.

Gettarvi dentro un pizzico di sale, una cipolla picchiettata con tre chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro porri legati insieme a un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cerfoglio (qui la ricetta aggiunge: qualche baccello; non avendo idea di quale baccello sia, ho omesso). Cuocere a fuoco vivo.

Quando l'acqua bolle, aggiungere 4 carote tagliate in 4 pezzi, altrettanto di rape tagliuzzate, 100g di fagiolini verdi freschi e una ciotola di piselli sgusciati.

Lasciar cuocere, a piccolo bollore, per 2 ore.

Estrarre il mazzetto di aromi.

Aggiungere alla potée un cavolo sfogliato e fatto sbianchire nell'acqua bollente.

Quando riprende l'ebollizione, aggiungere una spalla di maiale affumicata.

Riprendere la cottura, continuandola per un'ora e mezza.

Aggiungere alla potée un bel pezzo di lardo magro di petto (io una fetta di guanciale) e un salsicciotto.

Cuocere per mezz'ora.

Porre nella pentola di terracotta, il cui liquido sarà pressoché evaporato, qualche patata pelata, con un pizzico di sale su ognuna. Coprire. Portare a termine la cottura. Quando le patate saranno cotte, servire.

Nota di Courtine: Non smuovere la potée durante la cottura ed estrarre i legumi con la schiumarola perché questi, molto cotti, si presentano assai disfatti. Ma questa è proprio la caratteristica della potée lorraine. La signora Maigret ha avuto l'idea di passare al setaccio tutti i legumi per servire con le carni una originale purea.