Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Siamo in  Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento. In AAA ci sono molti piatti di questo tipo. Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia -  sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello. Piatti semplici, confortevoli, affettuosi, prodighi. Si potrebbero fare nella slow cooker, il Jarret de veau en potée ce lo feci con ottimi esiti. Ma consola lietamente i commensali l'arrivo in tavola della bella pentola bardata con la striscia di pasta che soffoca spifferi tra tegame e coperchio, che dissigillati liberano sbuffi di vapori e profumi; poi si pesca nel fondo il saporito brodo. In Francia si fa soprattutto in Lorraine, Auvergne, Champagne. Ho seguito ricette più o meno fondate su tradizioni, ma ho anche la semplice traccia verdure - carni e anche solo verdure, mantenendo l'ancoraggio al sovrapporre - attendere. Se la pentola di ghisa è ottima, con un coperchio aderente e pesante, viene bene anche senza sigillare. La pentola sigillata è un ideale, un faro, ma le potée si fanno anche altrimenti: la potée lorraine, in pentola di coccio enorme, non prevede coperchio e gli elementi che la compongono - verdure e carni - si buttano dentro a intervalli di ore. Secondo il Larousse Gastronomique, perché ci sia una potée ci devono essere carne di maiale (spalla, stinco, pancetta) e/o manzo, salata o fresca, e molte verdure di stagione come cavolo, carote, rape, porri, patate, e una lunga cottura a fuoco lento in un brodo con cipolla, aglio, bouquet garni. Spesso è servita con della senape. 

 Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato

Potée di sole verdure 

 

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker   

 

Potée dei due cavoli  

 

Potée di verza e salsiccia  

 

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati  

 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia  

 

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali 

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli