martedì 14 febbraio 2012

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati


Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Elle. La cuisine mijotée, 1984. Ovviamente, bisognerà cambiare qualcosa, e per via degli ingredienti e per diminuire la gargantuesca quantità. La ricetta originale prevede due zampetti di maiale, una palette de porc demi-sel, due salsicce affumicate; inoltre prevede un mazzetto di prezzemolo e un mezzo sedano rapa e aumenta in proporzione le altre verdure; le salsicce a rondelle si mettono quando si calano le verdure e si lasciano nella zuppa. Palette, zampetti e piselli secchi cuociono insieme per due ore. Gli spezzati da Italia a Francia si prestano a zuppe in cui cuociono con il maiale; a Venezia li cuociono con dentro un pezzo di lardo, in Francia oltre alla carne di maiale intesa in senso ampio, si usa metterci a cuocere uno zampetto. Vedi anche questo piatto, molto semplificato, ma parente: Crema di fagioli solfarini con stinco di maiale affumicato.

Uno stinco di maiale affumicato va bollito in abbondante acqua non salata per un'ora, quindi va scolato.

Immergetelo poi in una pentola di coccio o ghisa in cui avete messo 500g di spezzati ovvero piselli secchi, e due litri d'acqua.

Fate cuocere un'ora.

Aggiungere tre carote, uno o due porri, tre coste di sedano, tutto a rondelle.

Far cuocere ancora per 30/40', o se volete controllate le carote, appena sono cotte è ora di finirla.

Servire la carne a parte, insieme a delle calde scodelle di zuppa di spezzati.

Accompagnare con mostarda e pane casereccio.





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