domenica 4 gennaio 2009

Zuppa di spezzati


da Artemisia Comina

In una delle mie prime visite a un bacaro veneziano, La Vedova a Cannaregio, vidi che veniva offerta una certa zuppa di spezzati; io che amo le zuppe, le creme, le minestre, molto mi consolai, in una freddissima giornata invernale in cui il vento era tagliente più che mai, con quella densa crema saporita, semplice e bollente.

I due immensi fratelli che tenevano una drogheria frutteria a Madonna dell’Orto che per anni fu la nostra consolazione e che appartenevano a una famiglia di droghieri da generazioni, in grado di proporre un Montasio semistagionato che era una meraviglia, mi dissero, a proposito di tale zuppa (mi affrettai a comperare da loro un sacchetto di piselli secchi, detti anche spezzati, appunto): un bel po’ d’acqua e poi, senza paura, un bel tocco di lardo. Verrà una meraviglia. Haimé, i due sono andati in pensione e ora li vedo dediti con continuità al canottaggio, ma mi resta la memoria del loro consiglio.

Mettete dunque degli spezzati in pentola con molta acqua (iniziate con il doppio del loro volume, ma tenetevi pronti ad aggiungerne) e fate cuocere per un’ora e mezzo circa, finché i piselli non si disferanno girandoli con la frusta. Salate. Qualcuno inizia con un soffritto di aglio o cipolla e olio d’oliva, ma non mi pare necessario; inoltre c’è da scegliere tra girare con la forchetta o la frusta e lasciare un certo ruvidume nella crema, o passarla al setaccio ottenendola setosa. Io forse preferisco sentire ancora di quando in quando, la rotondità di un pisello che si è opposta al disfacimento.

In mancanza di lardo, ho usato il burro aggiunto a fine cottura; l’aroma di alloro giova (mettetecene una foglia all'inizio della cottura) e anche una manciata di grana conclusiva darà il suo contributo. In fine, un giro d’olio d’oliva e un pizzico di pepe nero appena macinato.

Io ho sempre mangiato questa zuppa in foggia di crema, ma per tener fede al nome, potete metterci dei crostini di pane.


2 commenti:

la frenk ha detto...

bene bene... ho tutti gli ingredienti... la farò! la foglia di alloro la aggiungi a fine cottura?? quando cuocio i legumi la metto (se la metto) dal principio... le zuppiere/scodelle sono bellissssime :-)

Artemisia Comina ha detto...

aggiungere subito; ora metto in chiaro :)

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