Zuppa di fave, piselli, carciofi

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, ne conserva memoria: lì le ho apprese. Le erbette secche possono essere quelle che volete. 

Brodo di verdure

Per due, una ciotola di piselli sgranati, un carciofo super pulito affettato finemente, una ciotola di semi di fave a cui è stata tolta la pellicina, un mazzetto di asparagi curati (tolta la parte dura, pelato il gambo, fatti a tocchetti).  

Bollire per una ventina di minuti in acqua salata; quanta? Non troppa per non sbrodolare e disperdere i sapori, non poca per non mancare di brodo per la zuppa. 

Soffritto di scalogno

Soffriggere in olio d'oliva due grossi scalogni puliti e affettati finemente, con delle foglie di menta, fieno greco, curry, sbriciolate, e un pizzico di peperoncino, fino a doratura dello scalogno. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e le verdure. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.
 
Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere foglioline di maggiorana. 

Zuppa di piselli della Val di Comino

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa

Adesso smettila. 

Siamo in Minestre e Minestroni, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie, Fagioli.

Di Artemisia e Mercedes

Mercedes ha un'arte particolare nel cucinar fagioli; in Salvador sono amatissimi, molto frequentati, e spesso sono i piccoli, rossi, bellissimi frijol rojo de seda (qui introvabili). Perciò, quando le ho chiesto di cuocer fagioli e lenticchie con un brodo di spezie diventato color rubino perché c'erano state lessate delle rape rosse, ha aderito subito. Lenticchie e fagioli potete ovviamente e meritatamente cuocerli partendo dai legumi secchi. 

Brodo di spezie alle rape rosse.

Acqua, un paio di litri, una stecca di cannella, una stella di anice stellato, mezzo cucchiaio di grani di pepe, mezzo di grani di ginepro (anche solo cannella e anice, oppure mettete tutto quello che vi pare e piace); sale; fate sobollire 20', poi aggiungete quattro rape rosse a tocchi e tirateli via quando saranno lessati come desiderate (le rape terrete per altro uso). Filtrate il brodo.   

In una padella, della cipolla abbondante, finemente affettata, va fatta stufare dolcemente in olio d'oliva.

Versatevi un barattolo di lenticchie e uno di fagioli rossi.

Fate andare 10'.

Aggiungete il brodo di spezie a coprire, fate sobollire a lungo (qui Mercedes cova il tegame guardando e rimboccando), nel caso aggiungete brodo. 

Affettate finemente, alla julienne, un mazzo di foglie di cavolo nero a cui avete tolto le coste dure.  

Buttate il cavolo nella minestra, fatelo cuocere 10'.

Servite con un giro di pepe nero appena macinato. 

Minestra di fagioli del diavolo, cavolo nero, aglione.

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fagioli.

Di Artemisia

Scopro questi fagioli bellissimi, enormi, rossi e neri: i fagioli del diavolo. Li cuocio: bellissimi e buonissimi, sanno un po' di castagna, buccia fine, polposi. Li compro e ricompro. Ottimi semplicemente con olio d'oliva e sale (certo, prima li cuocerete, ammollo una notte, cottura con il doppio del loro volume in acqua). Tenere l'acqua di cottura, che risulterà ben annerita, Mercedes ci cuoce il riso basmati in modalità pilaf e quello diventa magnificamente nero: Pulet Romanoff. Pollo con ricca salsa e riso bruno. Qui servirà anche per la minestra. Erano nel menu: Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia e sul tavolo di uno spuntino con questa torta: Farinata di zucca di Bruna. Poi li unisco a un altro mio recente amore, il cavolo nero, e per restare in zona, con l'ottimo, dolce aglione. Quindi:

Mettere in ammollo 500g di fagioli del diavolo tutta la notte. Il giorno dopo lessarli nel doppio del loro volume di acqua.

Pulire e lessare in acqua salata un bel mazzo di cavolo nero, togliendo le coste dure. Tenere l'acqua di cottura.

Unire faglioli con tanta delle due acque quanta ne volete per la minestra. 

Regolate il sale.

Versate la minestra nelle ciotole.

Tagliate finemente quattro spicchi di aglione. Soffriggerlo per bene in olio d'oliva e.v..

Aggiungerlo alla minestra.

Aggiungervi un pizzico di paprika affumicata.

Minestra di cavolo nero e cannellini con za'atar e paprika affumicata

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fagioli.

In AAA c'è già una Minestra di cannellini e cavolo nero, uguale e diversa: notare come basti poco per fare tutta un'altra cosa. 

Di Artemisia

Scopro a tarda età il cavolo nero, m'innammoro alquanto. Quanto è bello il verde che diffonde nella cremosità dei cannellini? Quanto è perfetta l'elementare congiunzione cavolo nero - cannellini? Za'atar e paprika piccante sono lì perchè il mio scaffale delle spezie è francamente scostumato.

Un mazzo di cavolo nero va fatto lessare dopo averne curato le foglie (via i gambi troppo duri). Tagliuzzate le foglie scolate. Tenete l'acqua di cottura.

Fate un trito di carota, sedano, cipolla, abbondante. 

Fatelo soffriggere in olio d'oliva dentro una pentola.

Mettetevi i cannellini scolati - li avevo in barattolo, già cotti - fate andare, aggiungendo un par di mestoli di acqua di cottura del cavolo nero, perchè si insaporiscano e si inizino a disfare: questo è importante.

Salate.

Aggiungete le foglie di cavolo, fate andare per qualche minuto, perchè le foglie tingano il brodo.

Servite con un giro di za'atar, uno spruzzo di paprika affumicata.

 

 

Ezo Gelin Corba; lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

Siamo in:

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca

Da Artemisia

Volevo una grande zuppiera colma di una minestra calda, confortevole, affettuosa, accogliente. Per 10. Non posso uscire di casa, debbo usare ciò che ho. L'occhio mi cade sulla Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia. Ho un bel barattolone di Composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, penso di usarlo. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con olio d'oliva e pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: si tratta di un peperoncino a fiocchetti, aromatico, morbido, dolce, leggermente affumicato, poco piccante. Coltivato in Siria, ora è emigrato, con molti dei produttori, in Turchia. Sul tavolo di Dicembre 2024. La cena della zuppiera fumante

Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante e aggiungervi 2 cipolle tritate finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolle trasparenti.

Aggiungere 2 tazze di lenticchie rosse e 12 tazze di acqua (2 litri circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Aggiungervi 2 tazze di bulgur grosso (io 2 di fregula sarda di grosso calibro),  sale e pepe nero appena macinato.

Aggiungervi un cucchiaio di menta secca.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungervi tre mestoli di composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti (se non si avesse, tre cucchiai di estratto di pomodori e tre di estratto di peperoni; non è la stessa cosa, ma la minestra si farà).

Scaldare bene.

Aggiungervi acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 2 limoni e mescolare bene.

Salsa
Versare 4 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungervi 2 cucchiaini colmi di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servire l'Ezo calda con foglie di menta e spicchi di lime.

Totani e cicerchia ai tre pepi.

Siamo in due raccolte.

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Di Artemisia

La Gloriosa: la danza del fiorire sfiorire. L'orchidea si chiama Sogo Lawrence. E profuma di mughetto.

Cuocere 300g di cicerchia decorticata coperta d'acqua, con due foglie d'alloro, per 40' circa: diventeranno una crema granuolosa.

Salare.

Tirar via le foglie di alloro.

Cuocere quattro totani, puliti e tagliati ad anelli, con aglio (vestito, che poi si toglie) e olio d'oliva, per tre minuti, in una padella. Salare.

Munirsi di due basse scodelle: versarvi la crema di cicerchie.

Mettervi su i totani.

Farvi un giro di ottimo olio d'oliva.

Spargervi su tre pepi: un giro di mulinello di pepe selvaggio del Madagascar, una pruzzata di isot urfa (fiocchi di un peperoncino scuro dal sapore particolare, dolce e piccante al tempo stesso che ricorda l'affumicato) e una di pepe di Aleppo (noto anche come pul biber, un peperoncino semiseccato, grossolanamente macinato, rosso scuro, poco piccante).

Zuppa di fave, baccelli e semi

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Confrontare con Zuppa di fave della Val di Comino, con soli semi e pancetta.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume antichi (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è molto familiare - Lazio del sud, ex Regno delle due Sicilie, prossima all'Abruzzo, selvatica, ne conserva memoria, AAA le celebra: lì si fanno verza o zucchine con un soffritto di cipolla e una fetta di pane. Magnifiche. L'ho fatta anche con il pomodoro, ora provo le fave, sia baccello che semi. Il soffritto, che ricorda nell'aggiunta finale l'indiano tadka, lo faccio con cipolla e semi di nigella e finocchio. A maggio 2025 la faccio per 8. Con 1kg e mezzo di fave. Uso cipollotti, dimentico il pecorino, dissemino di erbette fresche, incluso dragoncello messicano. La zuppa è per uno spuntino: oltre a quella, mozzarelle di bufala e insalata. Siamo dalle parti di Pasqua: Riccardo si presenta con un uovo dal peso inimmaginabile - pur venendo da lontano - di raffinato design.

Fare il brodo di fave

Per due, una buona manciata di fave.

Sbucciarle conservando i baccelli.

Fare i baccelli a tocchetti eliminando i piccioli.

I semi sbucciarli dalla pellicina, tranne i piccini.

Bollire per una quindicina di minuti i baccelli in acqua salata.

Aggiungere i semi, atri 5'.

Fare il soffritto

Tostare semi di finocchio e di nigella in padella secca.

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla affettata fino a doratura. Aggiungervi fin dall'inizio i semi. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) i baccelli, i semi. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Vellutata di fave, kefir lime, curry verde tailandese, peperoncino rosso del kashmir e altre follie esotiche

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Di Artemisia

Vellutata di fave, kefir lime, curry verde tailandese, peperoncino rosso del kashmir e altre follie esotiche. Certo che mi vergogno, a siglare con il tag Estremo Oriente questa bizzarria, cucinata un giorno che avevo un'elementare crema di fave che, dopo aver più filologicamente allestito alla turca: Vellutata turca di fave secche e aver appena un po' strapazzato (in senso buono) con del sambar nella Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo, volevo invece drogare un po' di più per un piccolo pranzo con Dolcesca che - ci tengo a dirlo - poi esclamò: ottima!

Mettere a bagno 250g di fave secche senza buccia per alcune ore.

Sgocciolarle, metterle in pentola con una grossa cipolla pelata e spaccata in quattro, coprirle con acqua.

Accanto, una pentola con altra acqua calda pronta al rimbocco.

Farle cuocere a fuoco medio basso finché non sono morbide (un’ora e mezza, due).

Frullarle con un ciuffo veramente abbondante di foglie di prezzemolo prima triturate (il rischio che restino altrimenti fogliose e avvolte alle lame è alto).

Aggiungere una lattina di latte di cocco. Mescolare.

Aggiungere delle foglie di kefir lime (che poi toglierete; le foglie di questo agrume hanno un aroma pungente e profumato, una combinazione di lime e limone, con un tocco di mandarino), due cucchiaini di curry verde tailandese (molto piccante, agrumato, colore dato dalla presenza di peperoncino verde, lemongrass, coriandolo in foglia) e  fate andare una ventina di minuti.

Salare.

Spegnere.

Aggiungere il succo di un limone.

Versare nelle ciotole.

Sciogliere un po' di olio di cocco in un pentolino, dissolvervi un po' di peperoncino rosso del Kashmir (poco piccante, dolce e aromatico, di un bellissimo rosso).

Marezzare la superficie verde tenero della vellutata con macchie di cocco e peperoncino.

Mettere in ogni ciotola un bel fiocco di yogurt greco intero, che rinfrescherà i sapori piccanti.

Aggiungere qualche foglia di menta.

Concludere con un vero e proprio groviglio di foglie di coriandolo, un giardinetto.

Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca.

Da Artemisia

Seguo ozlemsturkishtable.com, con piccoli cambiamenti dovuti al caso e alla necessità. Per esempio, nella ricetta di ozlem si usa menta secca, e io non ne avevo (adesso ne ho!), l'ho usata fresca, del mio terrazzo (che verdeggia primaverile). Pare che Ezo fosse una giovane sposa. Si possono fare ovviamente altre versioni, ad esempio con due cucchiaiate di riso, invece del bulgur, cotte fino alla crema. La versione serale (vedi foto in basso, con spicchio di limone) ha fatto parte di una piccola cena. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con burro fuso (ho usato olio) e il molto turco pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: il pepe di Aleppo è un peperoncino frantumato a fiocchetti, molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Con un livello di piccantezza modesto. Prima coltivato prevalentemente in Siria, ora per le disgraziate vicende di quel paese è emigrato, anche con molti dei suoi produttori, in Turchia. Nel menu di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione. A novembre 2024, avendo 10 persone a cena e una composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, la rifeci aggiungendo la composta: Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro.

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola pesante e aggiungere 1 cipolla tritata finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolla trasparente.

Aggiungere 1 tazza di lenticchie rosse e 6 tazze di acqua (1litro circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Incorporare 3 cucchiai di bulgur grosso (io tre di fregula sarda di grosso calibro), 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, uno di concentrato di peperone rosso, sale e pepe nero appena macinato.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungete acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 1 limone e mescolare bene.

Triturare della menta, aggiungerla e mescolare.

Salsa
Versare 2 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungere 1 cucchiaino colmo di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servirla calda con foglie di menta e spicchi di limone.